Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Kalkun, Høns, Due, Gaas, And - Kalkun - Kalkunbryst med Trøfler
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
472 KALKUN.
Kalkunbryst med Trøfler.
Estomac de dinde ä l’ambassadrice.
Til 16 å 18 Personer.
2 Kalkuner, Spæk, Quenellefars, Trøfler, Bouillon, Champignoner, Hanekamme,
spansk Sauce eller Velouté, Salt.
Kalkunerne svides og udtages. Laarene skjæres af, Benene tages
ud; farseres og spækkes; Ryggen skilles fra Brystet, saa at alt Skindet
Fig. 122.
bliver siddende ved Brystet, Skelettet tages ud, det tomme Rum fyldes
med raa Fars af Hønsekjød, og Skindet sys sammen. Brystet spækkes
derpaa i to lige Rader paa hver Side med Trøffelstykker, der ere spidse i
i den ene Ende og firkantede ved den anden (clous); Kalkunen indsvøbes i
store Spækskiver, lægges tilligemed Laarene ned i en Kasserolle, og der tilsættes
Bouillon og Salt. Naar det har faaet et Opkog, flyttes Kasserollen over
paa svagere Ild, hvor Kalkunerne sagte dampsteges og undertiden overøses
med Suppen. Naar de ere færdige, lader man dem løbe af, pudser dem
og anretter dem paa et aflangt Fad paa en Sokkel, som paa Midten pyntes
med en lille Vase, der er lavet af Risengryn. Paa begge Sider af Fadet
mellem Kalkunerne lægges en Garniture af Queneller, Hanekamme, Cham-
pignoner, og op herimod stilles de fire Kalkunlaar, to paa hver Side.
Kalkunerne omgives med en Krands af runde Trøfler og kogte Champig-
noner. Vasen fyldes med runde Trøfler og smaa Queneller. De større
Trøfler og Kalkunlaarene glaseres. Fig. 122. Spansk Sauce eller Velouté,
der har faaet et Opkog med Kalkunsaucen og Trøffelsuppen, serveres
særskilt hertil.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
