Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Kalkun, Høns, Due, Gaas, And - Kalkun - Kalkun à la reynière - Kalkun, stegt paa Spid
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
KALKUN. 473
Kalkun å la reynicre.
Til 12 å 14 Personer.
To smaa unge Kalkuner, Smør, Kjødglace, Spæk, Velouté med Mandelmælk
(Side 209) eller Tomatsauce, Salt.
Til Garniture: 12 smaa Skiver kogt Skinke, Ragout af Hanekamme \og Nyrer,
70 Kvint Risengryn, kogte i lys Bouillon og tillavede med lidt Smør og hvid
Sauce.
Kalkunerne udtages, pudses; Skindet ved Kroen fyldes med Smør
eller med Fars af Brød (Side 250); de sættes op, belægges med Spæk-
skiver, ombindes, dampsteges 1V2 Time paa sædvanlig Vis, glaseres og
saltes. Laarene og Brystet skilles fra Ryggen; Laarene skjæres i to Dele
og anbringes paa et Underlag, som laves kort i Forvejen af de kogte Ri-
sengryn. Brystet skjæres i 5 å 6 Skiver, som anrettes imod hverandre
paa Laarene. Ved begge de lange Sider af Fadet garneres med Skiver af
kogt, røget Skinke og ved Enderne lægges en Gruppe af Hanekamme og
Nyrer; Kalkunkjødet overpensles med Velouté med Mandelmælk, som ogsaa
serveres særskilt. Tomatsauce kan ligeledes anvendes.
Kalkun, stegt paa Spid.
Dinde rotie garnie de mauviettes.
Til 10 å 12 Personer.
En ung Kalkun, Spækskiver, Smør, fint Salt, 20 Lærker eller Kramsfugle,
Kjødjus.
Den bedste Maade at tillave en ung og fed Kalkun er ganske
simpelt at stege den paa Spid eller i Mangel deraf at stege den med Smør
paa en Pande i en Ovn. Kalkunen bør slagtes nogle Dage, før den skal
anvendes; naar den er plukket, svedet og udtaget, bøjes Brystbenet ned,
Fig. 123.
og Kalkunen sættes op, saa at Brystet ser rundt og pynteligt ud, hvorpaa
den belægges med Spækskiver eller smørbestrøget Papir, stikkes paa Spid-
det og holdes fast ved en Jernnaal, der er stukken gjennem Ryggen ind i
Spiddet. Fødderne gjøres ogsaa fast til Spiddet. Stegningen bør ske
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
