Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Kalkun, Høns, Due, Gaas, And - Høns - Puré af Høns med salt Tunge - Tilberedning af Hanekamme - Kolde Retter af Høns
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
494 HØNS.
Puré af Høns med salt Tunge.
Purée de volaille ä la Talleyrand.
Til 8 Personer.
2 kogte eller stegte Hønsebryst, 10 Kvint Smør, 1I4 Pot hvid Sauce, Salt, Mu-
skat, Vs P°t Kjødglace, Fars af Hønsekjød med Fløde (Side 248), kogt salt
Oxetunge, let kogte, afskallede Æg, Hanekamme, Velouté med Mandelmælk.
Hønsebrysterne befries for Skind og Sener, skjæres fint, stødes med
Smørret til en fin Dejg, Krydderierne og den hvide Sauce tilsættes, drives
gjennem en Sigte i en Kasserolle, som stilles paa Ilden uden at koge,
blandes med Kjødglace og holdes godt varm. Farsen, som imidlertid er
bleven bagt i en flad Form, der indvendigt er dekoreret smukt med Tunge,
slaas op paa et Fad; paa denne arrangeres en Krands af Tunge, skaaren
i smukke Skiver, skiftevis med let kogte, afskallede Æg og Hanekamme;
Puréen hældes indenfor Krandsen, Æggene overpensles med Velouté med
Mandelmælk, som ogsaa serveres særskilt dertil.
Tilberedning af Hanekamme.
1 Pund Hanekamme, Salt, 1I4 Pund Smør, 1 Løg, Citron, Peber.
Haekammene ligge 3 Timer i lunkent Yand, derpaa 1 Minut i
kogende Vand, tages op, lægges derpaa paa et grovt Klæde med enHaand-
fuld Salt, gnides godt, indtil alt Skind gaar af, hvorpaa de lægges 2 å 3
Timer i koldt Vand, som skiftes, indtil de ere blevne ganske hvide.
Hvis de yderste Spidser klippes af, blive de hurtigere hvide. Hanekam-
mene sættes 1 Minut over Ilden med Smørret, Løget, der er skaaret i
Skiver og Krydderierne; derpaa tilsættes Saften af en Citron; stuves der-
efter ganske sagte 20 å 25 Minuter, til de ere møre. Gjemmes i Porcel-
lænkrukke og anvendes til fine Ragouter og til Garniture.
Anm. De bør være aldeles faste, men de anses som ubrugelige,
hvis de koges for meget.
Kolde Retter af Høns.
a forestiller en riflet Cylinderform, b en Bægerform, c en glat Cy-
linderform eller en saakaldet »Savarin-Form«. Deres mangfoldige Anven-
Fig. 131.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
