Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Kalkun, Høns, Due, Gaas, And - Høns - Kolde Retter af Høns - Due - Stegte Duer, 1
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
498 DUE.
Naar Geléen er fuldstændigt stivnet om Bunden og Siderne, udhules de
og fyldes med den ovenfor beskrevne Blanding og stilles 1 Time paa Is.
Naar de skulle serveres, dyppes Formene i varmt Yand, vendes og anrettes
pyramidalsk paa en dekoreret Sokkel med tre Afsatser. Paa den øverste
sættes en lille Skaal med hakket Gelé, og Fadet garneres med Croutons
af Gelé. Fig. 132.
Anm. Å la dauben kan ogsaa fyldes i en stor Form.
D u e .
P i g e o n .
Duerne ere bedst fra Midsommer til Oktober; de faa da rigeligst
Føde, og deres bedste Alder er netop, naar de lige have faaet fuldstændige
Fjer. Yngre ere de for løse i Kjødet, og naar de ere udvöxede og have
fløjet en Tid, ere de allerede sejge. Dette gjælder ikke alene om Duer,
men ogsaa om andre vilde Fugle.
Naar Duer ere friske, have de deres fulde Smag, men denne gaar
aldeles bort, hvis de gjemmes længe. Smagen holder sig bedst, naar de
steges; i Postej koges de itu og den eneste Smag, der mærkes, er den af
Peber og Salt.
Ringduer eller vilde Duer bør hænge noget, inden de anvendes.
Hvis de ere enten alt for friske eller alt for gamle, bliver deres Kjød uden
Værdi for Kjendere.
Stegte Duer. 1.
Pigeons rotis.
Til 4 å 6 Personer.
3—4 Duer, Spækskiver, Smør, Salt, Jus.
Meget unge Duer steges paa Spid. De svides og udtages; Kløer,
Yinger og Halsen skjæres bort, Leveren lægges atter ind, Brystskindet
trækkes tilbage (se Fig. 133), og de bindes til paa
to Steder. Belægges derpaa med tynde Spækskiver,
ombindes og gjennemstikkes lidt paa skraa med
Naal og Traad. Steges 25 Minuter foran en frisk
Ild, overhældes med Smør, saltes, naar de ere fær-
dige, Snorene borttages, anrettes med Spækskiverne
paa. Lidt Jus hældes paa Fadet.
Yilde Duer steges paa samme Maade. Kunne ogsaa steges i
Kasserolle.
Fig. 133.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
