Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Postejer, Timbaler, Chartreuser, Vol-au-vent, Bouchéer, Kroustader - Timbaler - Timbal paa Krebs - Smaa Timbaler paa Høns - Smaa Timbaler paa Hønsefars
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
577
Timbal paa Krebs.
Timbale de queues d’écrevisse ä la maréchale.
Til 6 å 8 Personer.
100 Krebs, Court-Bouillon, Smør, Fiskefars, Østers, Fiskemælke, Champignoner,
Champignonsauce, 2 Æggeblommer, Trøfler, Krebsesmør, Marvsauce.
Krebsene koges levende i Court-Bouillon, afkøles, Halerne tages ud.
Disse lægges derpaa i Rader over hverandre i en smørbestrøgen Form og
fæstes med Fars, som presses ud gjennem et Kræmmerhus. Naar Formen
er godt beklædt, glattes Farsen med en Ske, der er dyppet i lunkent Vand,
og Formen fyldes med en kold Ragout af Østers, Fiskemælke og Cham-
pignoner, tilsat med Champignonsauce og Æggeblommer. Et Laag af Fars
lægges paa og trykkes godt til langs Kanterne, hvorefter Formen sættes i
Vandbad og bages V2 Time i en Ovn. Naar den skal serveres, tørres For-
men godt, og Timbalen vendes paa et Fad. Midt paa sættes en lille
Hatelette med en Trøffel, og Timbalen pensles med Krebsesmør. Serveres
med Marvsauce.
Smaa Timbaler paa Høns. *
Petites timbales de volaille ä la royale.
I Time.
Smør, Trøfler, fin Fars af Hønsekjød (Side 247), 1 stegt Høne, Champignoner,
spansk Sauce, Sherry.
Bægerforme smøres med Smør, dekoreres med Trøfler og beklædes
med Fars; i hver af dem lægges 2 Stykker ituskaaren Trøffel og 3 Styk-
ker af Hønsekjødet. Champignoner og lidt Trøfler steges derpaa i spansk
Sauce og gives en stærk Smag med Sherry.
Naar Stuvningen er kold, fylder man Formene dermed og dækker
dem med Fars. De overdækkes med smurt Papir, koges x/2 Time i Vand-
bad i Ovn, slaas op og serveres med samme Slags Sauce, som anvendes
til Stuvningen.
Smaa Timbaler paa Hønsefars. *
Petites timbales å l’impériale.
Fars af Hønsekjød med Fløde (Side 248), Smør, Trøfler eller Tunge, Velouté
med Mandelmælk (Side 209).
Smaa Bægerforme smøres med Smør og dekoreres paa Bunden
med Ringe af Trøffel eller Tunge. De fyldes med Hønsefars, bedækkes
med smørbestrøget Papir og sættes ned i en Kasserolle med lidt Vand,
som sættes ind i en aaben Ovn. Naar Farsen er fast, vendes Timbalerne,
anrettes højt paa et Fad, bestryges med Velouté og serveres med Resten
af Veloutéen, tilsat med smaa, fine Trøffelstrimler.
37
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
