Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Bagværk - Bagværk af Gjærdejg - Finere og grovere Brød - Melet - Gjæren
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
BAGVÆRK AF GJÆRDEJG. 835
I de fleste civiliserede Lande bestaar Menneskets Føde for en stor
Del af Brød, som alt efter Landets Forhold laves af Hvede-, Majs-, Rug-
mel m. m.; men for at Melet skal kunne give et godt Brød, maa det inde-
holde en tilstrækkelig Mængde Plantelim (Gluten), som forekommer i alle
ædlere Kornsorter; jo mere det indeholder deraf, desto bedre og mere
nærende bliver Brødet. Melets Godhed og Drøjhed eller Evne til at lade
sig strække betinges saaledes heraf, hvorvel alt dette dog ogsaa i høj Grad
beror paa Yæxtens Beskaffenhed i det paagjældende Aar; vi ville derfor
en Gang for alle antyde, at de i det følgende opgivne Proportioner kunne
læmpes noget efter Forholdene, thi det forudsættes, at enhver altid bør
kjende Beskaffenheden af det Mel, hvormed han arbejder.
Melet. Man benytter for Tiden tre Slags Hvedemel: svensk,
dansk (der har samme Beskaffenhed som tysk) og endelig russisk.
Svensk Hvedemel er svagest, bringes i Gjæring med svagere Gjær (01-
gjær) og kræver mindre Tid til Gjæringen end de andre, i Almindelighed
2 å 3 Timer. Dansk eller tysk Hvedemel er kraftigere, kræver cgsaa
kraftigere Gjær (Pressegjær) og længere Tid til Gjæringen, i Almindelighed
4 å 5 Timer, i hvilken Tid Dejgen gjennemarbejdes 2 Gange. Buss i sk
Hvedemel er det kraftigste, men ogsaa det dyreste, kræver endnu mere af
den kraftige Gjær og en længere Tid til Gjæringen, i Almindelighed 8 å 9
Timer, og Dejgen gjennemarbejdes 3 Gange. Det fine russiske Mels noget
ejendommelige Egenskaber bero til Dels paa, at Russernes Hvede tørres, inden
den males. Jo kraftigere et Mel er, desto kraftigere maa saaledes ogsaa
Gjæren være, og en længere Tid inaa da ogsaa ansættes til Gjæringen.
Gjæren. For at faa et godt, finere eller grovere, Brød er det af
særlig Vigtighed at have en kraftig Gjær. En saadan var tidligere ikke
altid let at skaffe. Man begyndte da at tilvirke Pressegjær, og det er
denne fortræffelige Opfindelse, vi have at takke for, at man altid og over-
alt kan faa en Gjær, som, hvis den faas nogenlunde frisk (den holder sig
paa et tørt Sted i et Par Uger), tillader os med temmelig Sikkerhed paa
Forhaand at bestemme, hvor meget der kræves deraf i hvert enkelt Til-
fælde, hvad der er en meget god Ting. Naar man vil prøve eller anvende
den, behøver man blot at opløse den i lidt lunken Mælk, tilsætte lidt Mel
og stille den paa et varmt Sted, for at Gjæringen kan begynde. En god
Pressegjær er kraftigere end Ølgjær. Hvis man nødvendigvis maa bruge
Bryggergjær, hvis Styrke er ukjendt, bør man saa vidt muligt søge at
skaffe sig den Dagen i Forvejen; man tilsætter koldt Vand og lader den
staa Natten over. Det tykke , eller den egentlige Gjær sætter sig da paa
Bunden, og først naar det tynde og ubrugelige forsigtigt er hældt fra, ser
man, hvor meget Gjær man har. Er der ikke Tid her til, bør man si
Gjæren igjennem en Serviet; det ubrugelige løber da igjennem, og det
tykke, eller den bedste Gjær, bliver liggende paa Servietten.
58*
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
