Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Tillæg. Spisesedler og en Del i Hovedværket ikke omtalte Retter. Ved P. J. Soyer - Diner paa 12 Kuverter - Lammekoteletter à la vicomtesse - Kage à la royale
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
tillæg.
Lainmekoteletter å la yicomtesse.
Cotelettes d’agneau k la vicomtesse.
16 Lammekoteletter paneres og halvsteges i Smør. 1/2 Pund Kalve-
fars koges enten i store Boller eller i en Form; naar den er bleven kold,
stødes den i Morteren med 3 Æggeblommer; hermed belægges den ene
Side af Koteletterne i omtrent x/8 Tommes Tykkelse; derover lægges en
tynd Skive kogt Oxetunge, som atter dækkes med et Lag Fars; bestryges
med Æg og bestrøs med stødt Brød. Koteletterne lægges i en Pande
med Smør; 10 Minuter førend de skulle serveres, bages de i en Ovn, an-
rettes i en Krands, maskeres med Vicomtesse-Sauce og overdrysses med fint
hakket Oxetunge. Koteletterne pyntes med smaa Papirpapillotter.
Sauce vicomtesse. 5 Æggeblommer, V/2 Spiseskefuld Estragon-
eddike, lidt Peber og Salt og 10 Kvint Smør røres i Vandbad, indtil det
tykner; 20 Kvint Smør tilsættes, lidt ad Gangen (som ved Sauce hollan-
daise); naar den er godt jevn, tilblandes x/± Pot Béchamel Sauce.
Kage å la royale.
Gåteau å la royale.
En Biscuit laves af 1 Pund stødt Melis, 16 Æg og 3/4 Pund fint
Flormel. Æggene piskes med Sukkeret i Varmbad i en Messingkjedel, til
det bliver varmt, løftes af og piskes, til det er koldt, hvorpaa Melet blandes
deri; bages i en rund Form, der er 9 å 10 Tommer i Gjennemsnit og 4
Tommer høj, og som er belagt med smurt Papir. Naar Kagen er bagt og
godt afkølet, skæres den i 4 lige tykke Plader; Bundstykket bestryges med
Aprikosmarmelade og dryppes med Madeira; den næste Plade lægges paa
den første og behandles paa samme Maade; ligeledes de 2 resterende. Det
øverste Lag dekoreres med en Marengsmasse og sættes en kort Tid ind i
en lunken Ovn for at tørres. Lige før Serveringen lægges der i Fordyb-
ningerne syltede Aprikoser, Reines-Claude og andre Frugter. Serveres
kold. For at faa Kagen rigtig god, maa der anvendes mindst 3/4 Flaske
Madeira, saa at den bliver saa løs, at den maa spises med Ske.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
