Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Bröd — vårt dagliga bröd - Sädeskornets byggnad - Hur stärkelsen görs lättsmält - Mjölberedning - Mjölet bakas till bröd
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
522 BRÖD __________________________________________
siktat vetemjöl, försatt med järn och vissa vitaminer,
s. k. berikat eller förstärkt mjöl. Det har dock ej
samma höga näringsvärde som det sammalda mjölet.
Vete, råg och korn innehåller i medeltal ca 70 %
stärkelse, ca 10 % äggviteämnen och 1—2 % fett.
Havre innehåller ca 62 % stärkelse, 14 %
äggviteämnen och 8 % fett.
Hur stärkelsen görs lättsmält
Stärkelsen förekommer i växtcellen i form av små
korn, omgivna av en cellvägg av cellulosa. Denna
angrips vanligen ej av våra matsmältningsvätskor.
Genom lämplig behandling kan cellulosahöljet sprängas
sönder, och så sker vid t. ex. kokning och bakning.
Vid kokningen tränger vatten in i cellerna, spänner
ut cellväggarna och spränger så småningom sönder
dem. Samtidigt upptar stärkelsen vatten och sväller.
På grund av den höga temperaturen sönderdelas eller
förklistras den något. Vid kokning av rätter,
framställda av vete- eller rågmjöl, spelar de i mjölet
befintliga äggviteämnena en viss roll. De omvandlas
nämligen i värme till en klibbig massa, som omsluter
stärkelsekornen, och tillsammans med dem bildas en tät
och hård, svårsmältbar massa. Ju grövre mjölet är,
desto mindre är faran för en sådan hopklibbning.
Vid kokning är det därför alltid bäst att använda gryn.
I majs och ris är äggviteämnena av helt annan
beskaffenhet. Där klibbas stärkelsen ej ihop på samma
sätt, och majs- och risrätter är därför lättsmälta.
Däremot lämpar sig dessa sädesslag inte för brödbakning.
Mjölberedning
Konsten att av säd bereda mjöl var känd i Egypten
årtusenden före vår tideräknings början. Komet
maldes vanligen sönder mot ett underlag av sten med
tillhjälp av den s. k. malstenen. Samma metod används
än av många primitiva folk, men den är mycket
tidsödande och mödosam. Så småningom utvecklades
malstenen till en enkel kvarn av två runda, flata
stenar med en gemensam axel. Den övre hade i närheten
av sin yttre omkrets ett hål, där ett handtag sattes in,
med vars hjälp stenen kunde föras. Ursprungligen
drevs malstenen för hand. Så lärde man sig att ta
dragare (oxar eller hästar) till hjälp. Under
medeltiden blev väderkvarnar och vattenhjulskvarnar allt
vanligare, för att i våra dagar avlösas av de väldiga
valskvarnarna, där målningen sker med hjälp av
stålvalsar i stället för kvarnstenar. I dessa kvarnar utförs
målningen med en förut otänkbar precision och
fulländning. Tekniken har befriat människorna från
sädes-malningens förut så tunga arbete. De moderna
valskvarnarna (förut ofta kallade »ångkvarnar») skiljer
sig till utseendet betydligt från sina föregångare.
Vingarna liksom vattenhjulen är borta. I stället reser sig
bredvid kvarnarna egendomligt byggda,
cylinderfor-made spannmålsmagasin eller silos, som de kallas
efter den spanska beteckningen på underjordiska
schakt, där spannmål förvarades. I silos torkas,
förvaras och blandas spannmålen. För att få ett för
bakning lämpligt mjöl blandas vanligen olika
spannmålssorter. Hur mjölet skall sammansättas
utexperi-menteras alltid först på kvarnarnas laboratorier
genom noggranna provbakningar.
Mjölet bakas till bröd
Redan på ett mycket tidigt stadium tycks
människorna ha lärt sig att med eldens tillhjälp göra
sädesslagens frukter mera smakliga och lättsmälta.
Troligtvis var röstningen den första beredningen. Denna kan
utföras på flera olika sätt. Hos vissa indianer tillgår
den ännu i våra dagar så, att man rullar omkring
glödande stenar i en korg med gräskorn. Man försökte
också tidigt att baka något slags bröd. Men som man
ej kände till några jäsmedel, var man tvungen att
baka brödet i tunna kakor (flatbröd, tunnbröd) för
att få det ätbart. Brödet stektes eller gräddades på
heta stenar, eller i den glödheta askan, ungefär som vi
nu gräddar plättar. Förvarades dessa brödkakor
någon tid, blev de hornartade och svåra att tugga. I vårt
norrländska tunnbröd har vi ännu en kvarleva av
dessa forna brödkakor fastän i förbättrad form. Snart
hittade man på att stjälpa en särskild lerklocka eller
kupol över brödet vid gräddningen, vilket
påskyndade förfarandet. Det är ur denna enkla anordning,
som bakugnen så småningom har utvecklats.
Får gröt eller deg stå någon dag, surnar massan
under inflytande av olika bakterier, som alltid finns
närvarande. Härvid bildas framför allt mjölksyra och
koldioxid. Denna senare genomdrar degen med blåsor
och får den att jäsa upp. Härvid erhålls ett poröst
och lättsmält bröd. Degens surnande och därav
följande jäsning gav uppslaget till att redan vid
tillredningen försätta den med litet sparad surdeg. När man
började ersätta surdegen med jäst, vet man inte. Ännu
på 1600-talet användes dock surdeg i Frankrike,
t. o. m. vetebröd bakades på detta sätt. Ursprungligen
använde man öljäst, nu beredes en för bakändamål
särskilt lämpad jäst, s. k. pressjäst. Vid beredning av
vissa tyngre brödtyper, framför allt rågbröd, används
dock ännu ofta surdeg.
Vid bakning blandas mjölet med vatten eller mjölk,
jäsmedel och salt samt till vissa brödsorter socker,
fett och kryddor samt knådas eller ältes, antingen för
hand eller i maskin, tills en jämn och smidig deg
erhållits. Vid gräddningen sker de omvandlingar
varigenom det formade degstycket blir bröd. När
brödämnena sätts in i ugnen, har de vanligen en
temperatur av ca 300. Småningom tränger ugnsvärmen in i
brödet, varvid jäsningen till en början ökar. Genom
den höjda temperaturen utvidgas den i brödet
inneslutna koldioxiden — brödet går upp. När
temperaturen i brödet stigit till omkring 60°, börjar mjölets
Artiklar, som saknas i detta band, torde sökas i registerbanden
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
