Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Gräddsyrning ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
Gräddsyrning
Gräs
dröja syrningsförloppet, inblandades kall, frisk grädde.
Där smör fortfarande beredes i hemmen, förfar man
alltjämt på detta sätt. I mejerierna använder man
numera syrväckare* för gräddens syrning.
Sedan grädden blivit pastöriserad och kyld, samlas
den i större kärl, syrtunnor, syrvannor eller
grädd-syrningstankar. F. n. användas vanligen syrvannor,
som äro avlånga, dubbelväggiga behållare med
halvcirkelrund botten. Innerkärlet består av rostfritt stål
av lämplig kvalitet, emaljerad plåt, aluminium eller
förtent koppar. Vannorna skola vara väl isolerade samt
försedda med lock, lämpligen av aluminium och
metallkran för gräddens avtappande.
Skall grädden i vannan uppvärmas, strilas varmt
vatten på innerkärlets yttre sida, under det att
avkylning kan ske antingen genom att is nedlägges i ett
större öppet rum vid vannans ena gavel, en s. k.
is-ficka, för nedkylning av det vatten, som står mellan
inner- och ytterkärlen, eller medelst kylvätska, som
cirkulerar i en s. k. vipp- eller grenkylare som sakta
rör sig fram och åter i grädden. Den senare anordningen
är lämpligast. Vippkylaren och pumpen för kylvätskan
bör drivas av en särskild elektrisk motor.
Syrväckarekulturens utveckling i grädde försiggår i
tvenne utvecklingsskeden. Under det första, som
varar, tills koagulation inträder, bildas huvudsakligen
mjölksyra, under det andra produceras även andra
ämnen, av vilka aromämnena äro av stor betydelse.
Den senare perioden kallas sedan gammalt mogningen
och sker vid en temperatur, ej understigande 14°.
Syrningen kan verkställas efter olika metoder.
Hålles syrningstemperaturen hög, mellan 15 à 18°,
fordras vid den högre temperaturen cirka 4 % syra och
vid den lägre cirka 8% syra. Då grädden koagulerat,
8 à 10 tim. efter det att syran inblandats, hålles grädden
vid en temperatur ej understigande 14°.
Om grädden syras vid låg temperatur, avpassas
begynnelsetemperaturen så, att sluttemperaturen blir
lämplig kärningstemperatur. Kylning av grädden efter
syrningen eller före kärningen behöver då ej ske.
Syrning vid låg temperatur (dock ej lägre än 9 à 10°)
kräver stor mängd syrväckare, 8—10% av
grädd-mängden. E. C-g.
Gräddsättningsförmåya, se Grädde.
Gräddsättningsmetod, se Mejerihantering.
Gräs. G. bilda den naturliga familjen Graminae, som
är skarpt begränsad från övriga familjer i det naturliga
systemet. De utmärkas av följande karaktärer:
Huvudroten dör tidigt och ersättes av birötter, som utgå från
stammen. Den ovanjordiska stammen (luftstammen)
— hos många arter finnas även jordstam — är ett
ledat, ihåligt, oftast trint strå med skiftesvis ställda,
jämnbreda blad med en strået omfattande, mestadels
öppen slida och ett hinnartat bihang kallat snärp på
övergången mellan slida och skiva. Blommorna sitta
i småax, som äro samlade till ett tvåsidigt eller
allsidigt sammansatt ax, eller till en enkel eller
sammansatt vippa. Varje småax består av två skärmfjäll
(ytteragnar), blomfäste och blommor; dessa äro
tvåkönade eller genom felslagning hankönade eller
könlösa. En fullständig blomma har två blomfjäll
(inner-agnar), av vilka det inre även kallas förblad, inom
dessa någon gång 1—3 förkrympta kalkfjäll, 3 ståndare
med balanserande knappar och 1 pistill med
översittande fruktämne och två fjäderlika, penselformiga
eller trådlika märken med eller utan stift. Frukten är
en enrummig, enfröig nöt eller hinnfrukt, vars vägg
sammanväxer med fröet till ett organ och som oftast
är fast omsluten av blomfjällen. Fröet har en stor
stärkelserik frövita. Vid fröets groning utvecklas ur
rotanlaget de s. k. frörötterna; dessa dö, sedan från
stråets nedre ledknutar de s. k. kronrötterna utvuxit.
Utbredning och betydelse. G. äro utbredda över hela
den med växter bebodda delen av jorden (utom haven).
I många vegetationstyper, stepper, savanner och ängar,
äro de tongivande. Vissa arter, t. ex. bladvassen
(Phragmites communis), äro kosmopolitiska, andra ha
med människan spritts över hela jordklotet. För den
mänskliga odlingen ha G. spelat större roll än någon
annan växtgrupp. Hit höra nämligen de tre viktigaste
kulturväxterna vete, ris och majs och flera andra
viktiga sädesslag, varjämte ängsgräsen sedan urminnes
tider utgjort det viktigaste fodret för kreaturen.
Växtsättet. Inom ramen för den ovan givna
karakteristiken förete G. en stor variabilitet ifråga om
växtens alla delar. De ur praktisk synpunkt viktigaste
olikheterna hänföra sig till varaktigheten och
skott-byggnaden. En del arter blomma och sätta frukt blott
en gång, varefter de omedelbart dö. Hit höra bl. a. alla
våra sädesslag, vissa som ogräs uppträdande arter och
en del fodergräs. Dessa arter äro antingen ettåriga
(sommarannuella) eller tvååriga (vinterannuella). De
sistnämnda utbilda på hösten en eller flera bladrosetter,
som övervintra, och följande vår äger stråskjutningen
rum. Vid sådd på våren kvarstå de hela året på
rosettstadiet, såvida inte de groende kärnorna utsättas för
köld under en viss tid (se Jarovisering). De nu nämnda
arterna ha endast luftstam. Från dennas nedre leder
utgå birötterna, de flesta från lederna under
markytan men hos en del arter även från de nedre lederna
ovan markytan. Sistnämnda rötter äro framför allt
stödjande. — Andra arter äro fleråriga och blomma
vanligen mer eller mindre rikligt varje år. Dessa arter,
ha jordstam, antingen en kort, snett uppstigande, eller
en lång, vågrät krypande rotstock. G. med kort
jordstam äro oftast tuvbildande (t. ex. hundäxing), G. med
krypande rotstock (t. ex. ängsgröe) mattbildande.
Jordstammen är liksom strået ledat och birötter utgå
332
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
