Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Ostberedning ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
Ostberedning -
av mager ost höjes temperaturen blott några grader
över löpläggningstemperaturen. Om halvfet ost
tillverkas, hålles eftervärmningstemperaturen mellan 35°—•
38° och för helfet ost mellan 38°—44°. För vissa ostslag
höjes dock temperaturen ända till 55°, i vilket fall
ostmassan säges bli pastöriserad. — När eftervärmningen
är avslutad, bearbetas ostmassan med gropen vid s. k.
efterröring, tills ostkornen nått önskad fasthet.
Efter-röringstiden kan för olika ostslag växla från 10 min.—
2 tim. I regel gäller, att för kort efterröring är ett större
fel än för lång. Ystningsförloppet och tidpunkten, när
efterröringen bör avbrytas, kan man i viss mån
kontrollera och bedöma genom att klämma på ostkornen.
Av deras fasthet kan man få en viss uppfattning om
ostmassans vasslehalt (vattenhalt) eller torrhet.
Efterröringen avbrytes, då ostkornen kännas fasta och
elastiska och ej brista vid sammanpressning. En bättre
kontroll över ystningsförloppet erhålles genom kontroll
över mognadsgraden hos ystmjölken samt genom
titrering av vasslen för bedömande av syrastegringen.
Om ystning företages av mjölk, vars kvalitet icke är
så jämn och god att man utan vidare kan bereda en
fullgod ost därav, pastöriseras mjölken till 60—70°.
Pastö-riseringen försämrar dock mjölkens ystbarhet, d. v. s.
pastöriserad mjölk löpnar sämre och har svårare att
avskilja vassle än opastöriserad mjölk. Genom tillsats
av klorkalcium och syra kan man dock i viss mån
återställa mjölkens normala egenskaper i dessa avseenden.
Ostens formning. När ostmassans behandling i
ostkaret är slutförd, formas osten. Formningen fortsättes,
tills osten blivit så pass torr och fast, att den bibehåller
sin form någorlunda oförändrad.
Sättet för ostmassans upptagning ur ostkaret och för
påfyllandet av formarna (se Ostformar) är av stor
betydelse för ostens blivande beskaffenhet. När ost med
runda pipor tillverkas, samlas ostmassan under vasslen
och får ligga sammanpressad där under cirka 20 min.,
varefter ostmassan sönderskäres i hela stycken, som
vart och ett motsvarar en ost. Varje stycke tages ur
vasslen och nedlägges i formen utan att söndersmulas.
— Vid tillverkning av ost med oregelbundna pipor,
grynpipig ost, avtappas vasslen så fullständigt som
möjligt, varefter massan bearbetas i karet. Genom
denna bearbetning avlägsnas vassle och klumpar
fördelas. Massan öses sedan, saltad eller osaltad, upp i
formarna (se Ostformar). — Tillverkas ost med tät
textur, avtappas vasslen någon stund efter det
rörningen avslutats. Sedan skäres ostmassan i stycken,
som läggas till syrning, och när denna är avslutad,
sönderdelas massan i mindre stycken eller males samt saltas
och formas.
Under formningen vändes osten upprepade gånger,
så att osten får symmetrisk form och vasslen fördelar sig
lika i hela osten. Samtidigt pressas de flesta ostsorter
- Ostberedning
för att påskynda vasslens avrinning och för att osten
skall få fastare yta (se Ostpress). Under pressningen
lägges osten i ostduk, som bytes vid varje vändning.
Duken har till ändamål att avleda vasslen och att
hindra ostmassan att uttränga genom hålen i
ostformarna. Pressningen fortsättes tills ostduken, som vid
omläggningen är torr, icke vid nästa vändning är fuktig.
I början av pressningen skall osten utsättas för lätt
tryck, som efter hand ökas. Trycket vid pressningens
slut kan variera mellan 4—20 kg per kg ost. Under
pressningen bör luftens temperatur hållas vid 15 à 20°.
Ostens saltning sker genom att tillföra koksalt. Genom
saltningen erhåller osten en frisk, salt smak. Ju
kraftigare osten saltas, desto långsammare mognar den.
Saltningen utföres på olika sätt, medelst inblandning
av salt i ostmassan, medelst lakesaltning eller
torr-saltning. Ofta kombineras tvenne saltningssätt, t. ex.
saltning i massan med saltning i lake.
Vid saltning i massan tillsättes 100—250 gram salt
per 100 kg mjölk på ostkornen och inarbetas i massan
före formningen. — Vid lakesaltning lägges osten efter
pressningen i koncentrerad koksaltlösning. Denna
lösning måste förnyas med vissa mellanrum, varjämte
bör tillses, att lakens surhetsgrad ej överstiger 30
Thör-nergrader. Den mängd salt, som osten upptager, är
beroende på saltlakens koncentration och temperatur,
på ostens fasthet och fetthalt samt på ytans storlek i
förhållande till ostens vikt. Om osten väger 2 kg, bör
saltningstiden vara 20 timmar per kg ost, men för ost,
som väger 15 kg, minskas saltningstiden till 9 tim. per
kg ost. Saltlaken bör ej äga högre temperatur än cirka
12°, ty då bli ytorna hårda. —• Vid torrsaltning strös
salt ut på ostens uppåtvända sida. Saltet drar vatten
ur ostens inre, löser sig däri och bildar saltlake, som
medelst en borste fördelas över den fria ytan. Sedan
laken upptagits, vändes osten och andra ytan behandlas
på samma sätt.
Ostens lagring. För att osten skall mogna (se
Ostmog-nad) och bli av god kvalitet fordras, att den lagras
under lämpliga förhållanden. De flesta ostslag mogna vid
temperaturer mellan 10 och 22°. Stiger temperaturen,
går mognadsprocessen fortare, men samtidigt uppstå
ofta icke önskvärda jäsningar, som orsaka ostfel. Vid
temperaturer under 10° går mognaden långsamt och
kan helt avstanna. För de mjuka ostslagen hålles
temperaturen vid 10—12° och för de hårda ostslagen vid
15—22° och senare under lagringen vid 10—15° (se
Ostlagringslokal).
Osten vändes under lagringen, så att formen
bibehålles. Färsk ost skall vändas dagligen, äldre ost 2 à 3
gånger i veckan. För att hålla osten ren från mögel
torkas osten, samtidigt som den vändes. Ibland kan
det vara nödvändigt att tvätta och borsta osten ren
från mögel.
739
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
