Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Mejerihantering ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
w.
förde till en början stor svårighet att realisera
skummjölken, vilkens fettfattigdom och ringa
hållbarhet vid bristande pastörisering och
avkylning medförde ett underskattande av dess
näringsvärde. Mejerierna tvungos därför att
använda den för svingödning vid egna
svingårdar, men denna svårighet har i huvudsak
bortfallit genom övergången till
andelsmejeri-systemet, vid vilket mjölkleverantörerna i regel
återtaga skummjölken. — Den starka
konkurrensen om mjölk mellan närbelägna
uppköpsmejerier medförde från föreståndarnas
sida slapphet i avseende på den levererade
mjölkens beskaffenhet och därmed
försämring av mejeriprodukternas kvabtet och av
smörutbytet. Det missnöje med
uppköpsmejerierna, som härav orsakades, framkallade
under 1890-talet andelsmejerier, vilka
ägas av leverantörerna, som därför av eget
intresse föranledas att öva kontroll över den
levererade mjölken och hela driften, vilket
särskilt framträder i betalning av mjölken efter
fetthalten (se Andelsmejeri). — Framkomsten
vid början av 1890-talet av billiga
handseparatorer syntes först medföra fara
för mejerihanteringen, i det att mindre
jordbrukare lockades att hemma behandla sin
mjölk, som därigenom undandrogs mejerierna,
på samma gång utbytet av mjölken och smörets
kvalitet sänktes. Denna farhåga har föga
besannats, i det att hemmasepareringen funnit
insteg företrädesvis där större avstånd
försvårat mjölkleveransen till mejeri av smärre
mjölkmängder. I glesa bygder har
handsepareringen underlättat mejerirörelsen, genom att
mjölken separeras hemma och grädden några
gånger i veckan levereras till
centralmeje-r i att där kärnas. Härigenom vinnes ej blott
besparing i frakt, utan även att skummjölken
kan komma till användning i fullt friskt
tillstånd, och dessutom undgås faran av att smitta,
särskilt av tuberkulos, sprides från sjuka
besättningar genom den från mejeriet utlämnade
blandade skummjölken.
Ostberedning. Under det sålunda m.
för smörberedning undergått upprepade
genomgripande förändringar, har osttillverkningen
varit mindre berörd av sådana. Redan under
början av 1800-talet omtalas jämte den simpla
allmogeosten även ostsorter av högre kvalitet.
En sådan var Smålands prästost,
vilken bereddes i präst- och klockargårdarna,
vid s. k. »ysten» eller »ystgängen» av i prästens
och klockarens avlöning ingående mjölkoffer
från församlingsborna. Med förändrat
avlöningssätt har dock denna ostberedning så gott
som fullständigt upphört. Under 1800-talets
första årtionden började vid herrgårdar
genom införskrivna schweizare tillverkning av
en ostsort, som genom sin storpipighet
erinrade om schweizerost. Tillverkningen började
i Skåne och spred sig småningom till
herrgårdarna uppåt landet och kallades efter till-
4 769
verkningsorten Marsvinsholms-ost eller skånsk
herrgårdsost samt östergötlands sötmjölksost
m. m. Denna ostsort omtalas senare, då
smörtillverkningen på 1870- och 1880-talen blivit
förhärskande vid mejerierna, föga, men dess
tillverkning spred sig åter från mejeriskolan å
Bjärka-Säby, och sedan början av 1890-talet
har den under namn av svensk eller s to
r-pipig herrgårdsost (se Herrgårdsost)
vunnit stort anseende. I Västergötland, med
början under 1850-talet hos greve Hugo
Hamilton på Österäng, har antagligen efter tyskt
mönster en småpipig herrgardsost
börjat tillverkas, vilken vunnit gott anseende
och stor spridning. Med österängsosten som
mönster införde statens undervisare Fr.
Cederborgh i Västerbotten tillverkning av en
ostsort, som blev enarådande vid detta läns
mejerier och under namn av
Västerbottens fet os t (se d. o.) eller
Burträskost vunnit stor efterfrågan. Jämte dessa
ostsorter, som med skäl kunna kallas svenska,
hava också vissa utländska ostsorter, ss. den
engelska cheddar- och de holländska
gouda-och kumminostarna, upptagits till beredning
vid vissa mejerier, utan att dock detta
vunnit någon allmännare anslutning.
Vid smörmejerierna har mångenstädes
skum-mjölken använts till beredning av
skummjölks-ost, och i senare tid har blivit rätt vanligt att,
efter de växlande priskonjunkturerna på
smör-och ostmarknaden, mejerier omväxla med
övervägande smör- och ostberedning, varvid
halvfet ost (eller annat förhållande mellan den
använda oskummade och skummade mjölken)
i stor utsträckning beretts av samma typ som
den av mejeriet tillverkade helfeta osten.
Mesost av vassle har alltjämt i största mängd
och av bästa kvalitet tillverkats i Norrland,
särdeles i Jämtland. Högsta anseende har
getmesosten haft, vilken dock numera
sällan eller aldrig beredes av oblandad
getmjölks vassla, utan i allmänhet av vassla efter
blandad ko- och getmjölk, av den senare ofta
blott så mycket, att osten fått något av
getmjölkens egendomliga smak och lukt. Jämte
dessa egentliga mejerivaror, smör, ost och
mesost, har under tider, då ost- och särskilt
skumost-prisen varit låga, vid en del mejerier
skummjölken använts för beredning av k
a-s e i n, som sålts till industriell användning
(se Kasein).
Vetenskap tillämpad på
mejerihantering. Intill mitten av
1800-talet bedrevs mejerihanteringen uteslutande
enligt gängse bruk och särskilda recept, men
från denna tid började rationella vetenskapliga
grunder att tillämpas vid densamma. Början
härtill kan anses hava skett genom införande
av termometern i mejerierna för att hålla en
viss värmegrad vid gräddens syrning,
kärningen, ystningen och, sedan maskinskumning
börjat, i mjölken vid separeringen. Denna
49—213320. Lantmannens uppslagsbok.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
