Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Smuts i mjölk ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
’/?1v0^-
utbyte bör gräddens fetthalt vara 20—30 %.
Kärningstemperaturen är normalt 10—130, men
behöver avpassas efter följande olika
förhållanden. 1. Om smörfettet innehåller större mängd
fasta fettsyror och sålunda har fast konsistens,
bör kärningstemperaturen hållas jämförelsevis
hög och tvärt om. 2. Om grädden före kärningen
hållits vid så låg temperatur, att fettet stelnat,
bör kärningen ske vid jämförelsevis hög
värmegrad. 3. Om gräddens fetthalt är hög och
fettkulorna därför fort sammanklibbas,
motverkas det genom låg kärningstemperatur, för
att så stor del av fettkulorna som möjligt må
hinna stelna, innan smörbildningen avslutas.
Smörets färgning. Smörfettets färg
är olika stark under olika årstider, beroende på
de använda fodermedlens art, mer gul under
sommaren, s. k. sommarsmör,
grässmör, då kreaturen gå på bete eller få
grönfoder. Då det anses önskvärt, att smöret alltid
har samma färg, brukas att färga smöret under
de tider, då dess naturliga färg är svagare.
Smör färgen (se d. o.) inblandas i grädden före
kärningen, och dess mängd beräknas efter
gräddens fettinnehåll eller efter motsvarande
mjölkmängd men ej efter mängden av grädde, vars
fetthalt kan starkt växla.
Kärningstiden är normalt omkring
30 minuter, längre vid låg kärningstemperatur
och mager grädde, men kortare, ju kraftigare
grädden bearbetas under kärningen, och tvärt
om. Då smör kornen nått gryns eller mindre
ärtors storlek, avbrytes kärningen, avtappas
kärnmjölken och tages smöret under
behandling.
Smörets behandling omfattar
sköljning med rent, kallt vatten för att avlägsna
.kärnmjölken, kylning för att giva smöret en
för bearbetningen lämplig fasthet, saltning med
1.5—2 % rent, finkornigt salt, ältning för att
sammanarbeta smörkornen, fördela saltet och
laken samt reglera vattenhalten. Efter slutad
ältning bör smöret vara lakefritt.
Saltets, jämna fördelning är viktig, ty en
större saltmängd drager till sig mera vatten och
samlar laken i stora droppar och gör
därigenom smöret mera genomskinligt, mindre
ljusbrytande och starkare färgat än en mindre
saltmängd. En ojämn fördelning av saltet giver
därför smöret en ojämn, brokig färg. Av stor
vikt är även, att bearbetningen utföres så, att
smörets vattenhalt ej blir onödigt låg,
varigenom smörmängden minskas, men ej heller över
16 %, vilket är den högsta för exportsmör
till-låtna vattenhalten (K. kung. 26/5 1911). För
att höja vattenhalten bearbetas smöret, medan
det ännu innehåller en större mängd vatten,
oavbrutet, kraftigt och på sådant sätt, att
det under bearbetningen hålles samlat i stora
stycken, se Smörältning. Före bearbetningens
slut bör vattenhalten kontrolleras (se
Smörprovning, Smörundersökning).
IOI7
Smörs packning sker i fjärdingar, s.k.
drittlar, av bok, rymmande 1 engelsk
centner (50.8 kg.). Dritteln bör vid avsändning
hava en netto vikt av 51Y4 kg. Drittlarna
rengöras väl (utblötas ej!), ångas och ingnidas
omedelbart därefter medels en borste med en
gröt-liknande massa av salt utrört med vatten.
Saltlösningen insuges under träets avsvalning
i dess porer och skyddar mot mögel, för vilket
ändamål drittlarna även klädas invändigt med
pergamentpapper.
Smörets märkning. Som
ursprungs-och kvalitetsbeteckning äga mejerier, vilkas
smör uppfyller vissa av Svenska
Smörprovningarna (se Smörprovning) kontrollerade
fordringar med hänsyn till smörets kvalitet,
att använda ett inregistrerat smörmärke, det
s. k. runmärket, vilket åsattes en av
drittelns stäver och betecknar svenskt
export-värdigt smör. På samma stav instansas även
mejeriets nummer; andra märken angivande
tillverkare utplånas eller förändras vanligen av
exportören.
Renkärningen, uttryckt med den
mängd fett, som kvarstannar i kärnmjölken
efter 100 kg. helmjölk, anses tillfredsställande,
då denna mängd ej är över 50 g. Ehuru
kärnmjölkens fetthalt stiger eller faller med
gräddens, är hela fettmängden i kärnmjölken i
allmänhet större efter mager än efter fet grädde,
och renkärningen kan därför ej kontrolleras
enbart av fetthalten i kärnmjölken, utan därtill
fordras även kännedom om gräddprocenten.
Om man ej känner denna på grund av
förhållandet mellan helmjölkens och gräddens mängd,
beräknas den efter formeln: gräddproc. =
100 (/—Z1)
—-p ,t —, där f betecknar helmjölkens, f1
skummjölkens och F gräddens fetthalt. Härvid
behövs bestämning av gräddens fetthalt, då
hel- och skummjölkens äro kända och blott
föga växla från dag till dag. Om t. ex.
gräddprocenten beräknats till 15 och smörutbytet
av 100 kg. helmjölk’till 4.15 kg., erhålles av
grädde från 100 kg. helmjölk 15—4.15 = 10.85
kg. kärnmjölk, och om dennas fetthalt funnits
10.85 x 0.4
vara 0.4 %, erhålles––––––––- = 0.043 kg. =
43 g. fett i kärnmjölken, och om därtill lägges
°-°9 % fett i 85 kg. skummjölk = 76.5 g. fett,
har sammanlagt 139.5 g. fett stannat i
skum-och kärnmjölk efter 100 kg. helmjölk.
Smörutbytet beror av mjölkens
fetthalt, renskumningen, renkärning och smörets
vattenhalt, vilka var för sig böra kontrolleras.
Om renskumning och renkärning äro
tillfredsställande, bör av fettet i 100 kg. helmjölk ej
kvarstanna^ i skum- och kärnmjölk mer än
0.12 kg. Är sålunda helmjölkens fetthalt 3.5
%, övergår 3.5—0.12 = 3.38 kg. fett i smöret,
och då dettas fetthalt är 81.3 % eller 1 del
fett motsvarar 1.23 delar smör, blir utbytet
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
