Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Smuts i mjölk ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
ioi6
råproteinet, som förtärts och som smälts,
varefter återstoderna räknas som renprotein.
Genom laboratorieundersökningar enligt av
A. Stutzer utarbetad metod kan man bestämma
fodrets smältbara kvävehaltiga beståndsdelar.
Fodret behandlas under 48 timmar med viss
mängd magsaft eller i dess ställe vanligen
blandning av pepsin och saltsyra; det av de
kvävehaltiga ämnena, som löses i dessa vätskor,
motsvarar ganska noga vad som upptages av
kroppen under matsmältningen.
Smältbarhetskoefficient. Se Smältbarhet.
Smäre. Se Lucern.
Smör, berett av komjölk, torde hos de gamla
kulturfolken icke varit känt eller använt annat
än som medel att insmörja kroppen, men var
däremot ett vanligt födoämne hos de germanska
folken redan i äldsta tid. Även i nutiden är det
hos de nordliga folken en mycket viktig del av
fettfödan, men ersättes hos sydligare folk delvis
eller helt av oljor. Dess beredning utgör
numera en av lantbrukets förnämsta
inkomstkällor. Se Mejerihantering.
Smör innehåller samma beståndsdelar som
mjölk, men i annat mängdförhållande, och är
vanligen försatt med koksalt.
Sammansättningen kan växla efter olika beredningssätt
och den mängd salt, som inblandas; den
ungefärliga medelsammansättning är fett 81.3,
vatten 15.8, äggviteämnen 0.6, mjölksocker och
mjölksyra 0.4, mjölksalter 0.1, koksalt 1.8 %.
Förr, då den tidsödande gräddsättningen och
handskumningen användes för gräddens
avskiljande, förekom, att mjölken direkt kärnades till
smör, särdeles under sådana förhållanden, att
mjölken vid gräddsättning ofullständigt
avskilde fettet. Numera beredes s. uteslutande
av grädde. Allt efter som smöret beredes av
osyrad eller syr ad grädde, erhålles osyrat
(även kallat sött) eller syrat s. Färskt
s. är vanligen liktydigt med nykärnat men
betecknar även särskilt syrat, starkt tvättat
och osaltat s. Allt efter fordringarna på olika
marknader beredes syrat, osyrat eller färskt s.
Det svenska exportsmöret är till största delen
syrat. Att företrädesvis syrat s. beredes, torde
bero därpå, att smöret sedan gammalt beretts
av sur grädde, så att man vant sig vid och
alltjämt föredrager sådant s., men även att den
syrade grädden fullständigare renkärnas än den
osyrade. Det senare skälet saknar dock
betydelse, enär man genom separering av
kärnmjölken efter den osyrade grädden kan nå ett lika
gott utbyte vid kärning av osyrad som av
syrad grädde. Genom kärning av osyrat s.
undgår man smörfel, som uppträda hos det
syrade, ss. oljighet (Meddel. fr. N:o 216
Centr.-anst. f. jordbr.försök).
S y r n i n g. I äldre tid lät man grädden
självsurna, varvid syrningsresultatet blev
mycket växlande. En förbättring var tillsats av
s y r e v ä c k a r e, d. v. s. sur kärnmjölk, sur
grädde eller sur mjölk för att påskynda och
reglera gräddens syrning. Dessa syreväckare
voro emellertid av mycket växlande
beskaffenhet, varför ock smöret blev ojämnt och ofta
mindre gott. Dessa brister motverkas kraftigt,
genom att man från början av 1890-talet
pastöriserar grädden och som syreväckare
använder renkulturer av mjölksyrebakterier.
Dylika renkulturer, »handelssyreväckare»,
beredas fabriksmässigt i form av pulver
(blandning med stärkelse, kasein m. m.) eller i
vätskeform i näringsmediet (steriliserad mjölk).
De förra äro mer hållbara men orena, de senare
rena men mindre hållbara. Renkulturer beredas
också med fördel till syreväckare i mejerierna
av god självsurnad mjölk omplanterad i
pastö-riserad skummjölk. Även handelssyre väckare
måste förökas genom inplantering i
pastörise-rad skummjölk och de pulverformiga även
renas genom upprepade omplanteringar, innan
de kunna användas för gräddens syrning.
Omplanteringstemperatur för syre väckare är 20—
300, och så snart mjölken, i vilken
omplanteringen sker, koagulerat, måste den nedkylas
för att hindra ö v e r s y r n i n g, d. v. s.
bildande av för mycket syra, varigenom
mjölksyrebakteriernas livskraft försvagas och
förorenande organismer, bl. a. jästsvampar, lätt
få insteg. För att alltid trygga mejeriets
tillgång på en god syreväckare bruka 2 eller 3
olika »modersyror» fortplantas vid sidan av
varandra, vanligen i små glacerade lerkrukor.
Den bästa av modersyrorna förökas, och på
sådant sätt erhålles »brukssyran», som direkt
användes för gräddens syrning.
Vid syrningen användas 1—2 % syreväckare,
om syrsättningstemperaturen är 20—22°, men
8—10 %, om syrningen sker vid låg
värmegrad. I vårt land användes numera vanligen
den låga syrsättningstemperaturen, d. v. s. en
sådan begynnelsetemperatur vid syrningen, att
värmegraden vid syrningens slut är passande
kärningstemperatur, varigenom den tids- och
arbetskrävande kylningen av den syrade
grädden före kärningen undgås. För att grädden
skall hinna vid så låg värmegrad bliva
färdig-syrad på normal tid (omkring 18 timmar), bör
den under syrningen noga omröras. Om
syr-ningskärl, se Syrtunna.
Smörbildningen. Vid den
bearbetning, som grädden vid lämplig temperatur
undergår vid kärningen (se Kärning), övergå de
förut snälta fettkulorna till fast form och klibba
fast vid varandra under bildande av smör korn.
Vid låg kärningsvärme bliva fettkulorna vid
steiningen så fasta, att de ej så lätt bilda
smörkorn, och detsamma blir fallet, om grädden är
fettfattig, så att avståndet mellan fettkulorna
är stort. Är åter grädden alltför fettrik eller
kärningstemperaturen för hög, går smör
bildningen för hastigt och inträffar innan alla
fettkulorna hunnit stelna, varför en stor del av dem
övergår i kärnmjölken och renkärningen blir
mindre god. För att nå bästa möjliga smör-
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
