Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - VII. Lifsmedlen - 1. Animaliska näringsmedel
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
235
Mjölkens beståndsdelar.
mjölk derför lemnas att stå, skiljer den sig efter någon tid i ett
öfre tunnare lager, som innehåller största mängden af de lättare
fettdropparne och bildar grädden, och under detta lager i en
blåaktig, något genomskinlig vätska, som utgör den skummade
mjölken. Denna fördelning kan äfven åstadkommas med konst,
såsom sker vid de olika smörberedningsmetoderna. Lemnas
mjölken att stå någon längre tid, surnar hon och ystar sig till
en geléartad massa i det att ostämnet eller kaseinet af-
skiljes. Mjölkens surnande framkallas derigenom, att en af hennes
beståndsdelar, mjölksockret, delvis bringas i jäsning under infly-
tande af lägre växtorganismer, hvilkas tillträde till mjölken icke
kan förhindras, och omsättes till mjölksyra. Vid denna jäsning
förändras blott en liten del af mjölksockret, alldenstund surnandet
vanligen icke framskrider längre, så snart vätskan innehåller 0,2
till 0,3 procent syra, då åtminstone vid luftens medeltemperatur
äfven mjölken ystar sig. Anmärkningsvärdt är att under i öfrigt
lika omständigheter mjölkens surnande och en deraf beroende
kolsyreutveckling inträda hastigare än i den oförändrade mjölken,
om hon är utspädd med vatten eller redan skummad, och detta
är fallet i ännu högre grad, om kolsyrade alkalier blifvit tillsatta
till henne, ty dessa hvarken förhindra eller fördröja jäsningen,
såsom man ofta trott, utan endast genom den bildade syrans
neutralisering dess synbara påföljd, ystningen.
Mjölken irfnehåller normalt alltid samma beståndsdelar, nem-
ligen vatten, ägghvitekroppar, fett, mjölksocker, s. k. extraktiv-
ämnen (i vatten lösliga organiska ämnen) och salter, af h
v
ilka
sistnämnda fosforsyrad kalk utgör en icke obetydlig andel. De
skiljaktigheter, som finnas mellan olika slags mjölk, bero till en
del på den vexlande mängden af dessa beståndsdelar, till en del
på olika koncentrering hos mjölken och framkallas slutligen till
en del äfven af de olika egenskaperna hos särskilda ämnen, livilka
äro utmärkande för vissa mjölkslag. Sålunda förhålla sig ägg-
hvitämnena, d. v. s. kaseinet i qvinnomjölken i kemiskt hän-
seende annorlunda och påverkas i synnerhet mycket lättare af
matsmältningssafterna än kaseinet i komjölken, som i det späda
barnets mage lätt ystar sig till en seg, svårlöst och jäsbar massa.
Såsom allmännare näringsmedel tjenar jemte qvinnomjölken
för dibarnet hufvudsakligen endast den färdiga komjölken. Den
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
