Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - VII. Lifsmedlen - 1. Animaliska näringsmedel
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
Köttets sammansättning. 249
de mest olikartade djur eger en nästan lika sammansättning ellei
nästan samma halt af näringsämnen. Enligt de talrika analysei,
som på äldre och nyaste tider blifvit gjorda, innehåller rent, från
allt synligt fett befriadt kött af olika slagtkreatur och slagt-
boskapsarter, hemtadt från alla kroppsdelar, likformigt 76 — 79
procent vatten, och såsom det egentliga muskelköttets medel-
sammansättning kan man med Voit antaga:
Vatten 75,8 procent
Torrmassa 24,2 „
Ägghvitämnen och limbildare 20, o „
Fett M »
Aska och extraktsämnen , 3,2 „
Köttet af unga djur, af fiskar m. fl. innehåller en något
mindre mängd af ägghvitämnen, men är deremot rikare på lim-
bildande ämnen. I någon högre grad afvika från denna köttets
medelsammansättning för öfrigt endast de köttslag, hvilka utmärka
sig för en större rikedom på lätt smältande fett, som finnes in-
lagradt inom muskelfibrernas omhöljen, alltså de köttslag, hvilka
såsom fallet är med ål, lax, kräftor, hummer m. fl. icke kunna
beröfvas sitt fett genom det synliga fettets aflägsnande. I detta
förhållande söker man, sannolikt utan grundad anledning, orsa-
ken till att sådant kött ofta icke rätt väl fördrages, hvarför man
i allmänhet betecknar det samma såsom svårsmält.
Till födans anrättande användes slagtdjurens kött vanligen
först sedan dödsstelheten försvunnit ur det samma och det redan
erhållit en tydligt sur reaktion. Omedelbart efter djurets dödande,
innan ännu likstelheten inträdt, har det öfverlefvande muskelköttet
en sötaktigt fadd smak och förblifver i trots af olika behandlings-
sätt segt och hårdt, hvaremot det samma genom tillsats af någon
syra eller under inflytande af den syra, mjölksyra, som utvecklas
i muskeln, antager en mer eller mindre mör och mjuk beskaffen-
het. Denna förändring, som köttet genomgår, bildar hvad man
kallar köttets m ortifikation och är i sjelfva verket ingenting annat
än det första steget till förruttnelse. Till många vigtiga anrätt-
ningar såsom till stek kan endast mortifieradt kött användas
med fördel. Mortifikationen inträder endast hos kött, som får
hänga i en temperatur öfverstigande fryspunkten; under denna
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
