Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - VII. Lifsmedlen - 1. Animaliska näringsmedel
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
250 Lifsmedlen.
fryser köttet, och då det sedan upptinar, uppmjukas det och öfver-
går desto snabbare i förruttnelse. I afseende på mortifikationen
förhålla sig utan att man ännu förmått uppdaga orsaken dertill
olika köttslag annorlunda. Sålunda inträder hos många djurs
kött, såsom t. ex. andens, mörheten redan efter några timmar,
hos oxkött dröjer det om sommaren några dagar, om vintern i
allmänhet en vecka, innan mortifikationen är fullständig.
I sin mån bidrager köttets mörhet till dess smaklig het,
men denna beror derjemte, utom af den färg vi äro vana att för-
utsätta hos olika köttslag, af en mängd omständigheter, framför
allt af köttets ursprungliga eller efter tillredningen förvärfvade
mekaniska beskaffenhet och tillvaron af de luktande -och sma-
kande ämnen, hvilka antingen äro utmärkande för köttet i och
för sig eller i det samma utvecklas genom en högre temperaturs
inverkan. Hvarpå de olika köttslagens smak beror är ingalunda
lätt att säga, men ett bestämdt inflytande på den samma utöfvas
af djurens ålder, race, kön, lefnads- och behandlingssätt, utfodring
och fodrets beskaffenhet.
Ungt oxkött lemnar saftig stek och ett godt kokt. kött; gam-
malt oxkött är segt och saftlöst. Godt oxkött är framför allt
fintrådigt, och ett sådant kött hafva unga, men fullväxta och väl
gödda oxar. Äfven kor, som icke äro äldre ån fem år, lemna
efter rigtig gödning ett fint kött, hvaremot kött af gamla kor
och tjurar, som räkna traktens alla kreatur till sin legitima af-
komma, är alldeles odugligt.
Kalfkött är mycket mera fintrådigt än oxkött, men beror
till sin beskaffenhet mycket af kalfvens ålder och behandlingssätt;
bästa köttet lenmas af en kalf på omkring 6 veckor. Kalfvar,
som blifvit uppfödda endast med mjölk, hafva vackert hvitt och
välsmakande kött; de, som fått hö eller gräs lemna ett sämre,
något rödaktigt kött. Kedan af stekens färg kan man således
se hvacl slags foder djuret fått.
• Kött af svin — grisar — hvilkas sista lefnadsdagar förljuf-
vats med mjölk, är synnerligen godt. Vid potatisfodring blifva
svinen visserligen fetare, men få ett kraftlöst kött. Af ek- och
bokollon antager köttet smak af tran. Godt svinkött gifvei en
hvit stek, dess fett är fast, kornigt och af snöhvit färg.
Hammelkött är näst oxkött det kraftigaste och bäst om
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
