Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - VII. Lifsmedlen - 1. Animaliska näringsmedel
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
Konserveringens inverkan på köttets smak. 277
deremot ofärgad korf icke afgifver något färgämne till alkoholen.
Man måste emellertid ihågkomma, att alkoholens röda färg för-
svinner vid tillsats af ättiksyra eller saltsyra, om den härrör af
fuchsin, men deremot blifver ännu djupare, om den härrör af blod-
eller köttfärgämne.
De förändringar, hvilka genom de olika konserveringsmeto-
derna framkallas i de från djurriket hemtade lifsmedlen, äro hvad
rikedomen på näringsämnen beträffar, enligt Forster ej större
än att de vid lämplig lifnäring af blandad kost helt och hållet
kunna förbises. Så mycket mera drabba de deiemot deias
smak, isynnerhet köttets. Genom den upphettning, för hvilken
köttet en längre tid måste utsättas, om tillräcklig konserve-
ring af det samma skall kunna ernås, eller om värmegraden
uppdrifves öfver 100° C., förlorar det sin för smaken ange-
näma konsistens, faller lätt sönder och blifver trådigt. Äfven efter
en längre tids förvaring i köld förändras dess utseende, färg och
konsistens icke obetydligt, hvarigenom naturligtvis dess smaklighet
minskas. Sådant kött synes dessutom efter upptinande eller in-
förande i varmare luft hastigt öfvergå i förruttnelse. Genom
intorkning blifva slutligen djuriska substanser merendels sega och
hårda och antaga lätt en unken smak. Äfven tillsats af antisep-
tiska ämnen, särdeles koksalt, som i många konserverade köttvaror
anträffas i stor mängd, inskränker ganska mycket njutbarheten;
så smakar’ salt kött, som okokt icke innehåller mer än 6 procent
salt, obehagligt salt. Redan att helt enkelt lägga ägg i kalkvatten
förändrar deras smak och gör dem för flera ändamål oanvändbara
i köket.
Naturligtvis böra de konserverade lifsmedlen i likhet med alla
andra tillredningssätt framställa matvaror, vid hvilkas smak men-
niskan lätt kan vänja sig och hvilkas förtäring icke snart blifver
motbjudande. I hvad mån de nyaste köttkonserverna uppfylla
dessa fordringar torde väl framtiden utvisa. De äldre slagen synas
icke hafva kunnat uppfylla dem. I friherre Skogmans berättelse
om fregatten Eugenies resa omkring jorden omtalas t. ex. den
afsky och leda besättningen erhöll för “burkaköttet", som de i
bleckdosor inlödda köttkonserverna kallades, och äfven i Vegas
färd kring Asien anmärker friherre Nordenskiöld huru kött-
konserverna i längden blifva alldeles odrägligt enformiga.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
