Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - VII. Lifsmedlen - 3. Dryckerna
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
310 Lifsmedlen.
merendels surare öl. G-odt och hållbart öl kan derför endast er-
hållas genom dess lagring i svala källare, iskällare eller klipp-
källare.
Öfverjäsningen lemnar ett mindre hållbart öl än underjäsnin-
gen, hvarför denna senare vanligen användes vid beredningen af
de vanligare ölsorterna. Dessa delas i vinter- och sommar-
eller lager öl. Vinterölet tappas efter en kortare tids lagring och
förbrukas under vintern, sommarölet får under vintern ligga i
lagerkällarne och tappas först under påföljande sommar, då intet
öl brygges, hvaraf dess namn af lageröl härrör. Lagerölet, hvar-
till hör s. k. bock-, dubbel- och exportöl, ’är dessutom brygdt
på mera humle och malt, hvarför det ock är rikare på alkohol
och extraktivämnen. Ölets olika färg beror af färgen hos det
malt, hvarpå det brygges. Till ljust öl tages lufttorkadt eller vid
lägre temperatur, 36 till 40° C., torkadt malt, till mörkare öl
åter delvis rostadt malt eller sockerkulör, d. v. s. brändt socker.
Vissa ölslag, s. k. Weissbier, beredas af hvetemalt eller en
blandning af hvete- och kornmalt på så sätt, att vörten vid en
temperatur af 16 till 24u
C. bringas till öfverjäsning på sjelfva
lagerfaten, hvaremot efterjäsningen får försiggå på försändnings-
-
och tappningskärlen. Sådant öl skummar starkt, grumlas af jäst-
partiklar, håller sig icke länge och eger en syrlig smak. Engelskt
öl, port er och ale, bryggas af mycket stark vört med synner-
ligen fin humle och underkastas öfverjäsning. Namn af öl i strän-
gare mening förtjena icke de drycker, hvilka beredas utan tillsats
af humle, såsom fallet är med åtskilliga svaga ölslag, eller alstrats
genom sjelfvillig jäsning såsom belgiskt öl, lambic, faro.
Ölet eger i sin kolsyra en uppfriskande och läskande, i alko-
holen en berusande, i extraktet en närande och mättande och
slutligen i humleämnena en aromatisk beståndsdel. Högst skat-
tas enligt Jul. Post det öl, som med en lämplig alkoholhalt för-
enar en naturlig “arom" och med fullkomlig klarhet en eldig
glans, skummar tillräckligt och länge och eger en fyllig, upp-
friskande, vinliknande, sötaktigt besk smak.
Ölet utgöres af en lösning i vatten af kolsyra, alkohol, mal-
tos eller socker, dextrin eller maltgummi, proteinämnen, mjölk-,
ättik- och små qvantiteter bernstensyra, fett och hartsartade äm-
nen ur humlen, bitterämnen och salter, företrädesvis fosforsyrade
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
