Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - VII. Lifsmedlen - 3. Dryckerna
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
Söta och musserande viner. 325
Vissa viner, såsom de söta och musserande eller skummande
vinerna, erfordra en egen behandling och framställas icke allenast
genom drufmustens jäsning, utan tillsättas deijemte med hvarje
handa ämnen samt undergå flera slags operationer. Om de sota
vinerna veta vi, att tjocka, sockerrika viner tillsättas med alko-
hol för att kunna tåla transport och hålla sig på flaskor. Alla
söderns viner, som jemte mycket socker innehålla 16 till 20
procent alkohol och derutöfver, kunna icke uppstå endast genom
jäsning, utan tillsättas efteråt med sprit. Eller ock försättes druf-
musten redan före jäsningen med en viss mängd alkohol för att
qvarhålla en del socker oförjäst i vinet, ty hvarje jäsning afstan-
nar, såsom vi sett, då en viss mängd alkohol hunnit bildas. Rikast
på socker äro bland dessa viner tokayer, ruster ausbruch, malaga,
muskat- och samosvin, hvaremot portvin, marsala, madeira och
sherry hafva en betydligt högre alkoholhalt.
Till beredning af musserande vin, champagne m. fl., fram-
ställes drufmusten såsom för vanligt vin, men tagas härtill, såsom
fallet vanligen är, blåa, söta drufvor, måste saften skydsamt ut-
pressas för att icke färgämne skall öfvergå i lösningen. Druf-
musten får antingen jäsa hastigt vid en temperatur af 18° till
24° C. eller ock långsammare vid lägre temperatur och försättes
än med socker, än med konjak för att höja alkoholmängden, af-
bryta jäsningen vid en viss punkt och bevara mera socker i
champagnen. Den jäsande saften aftappas flera gånger på andra
fat för att påskynda klarningen och behandlas slutligen för samma
ändamål med husbiås. Efter några veckor tappas det ännu icke
utjästa vinet på flaskor, som uthärda ett tryck af 6 atmosferer,
och flaskornas korkar öfverbindas, så att kolsyran ej kan bortgå,
utan måste stanna i vinet. Vid den andra jäsningen bildar sig en
större eller mindre mängd afsatta ämnen, hvilka samla sig upp i
flaskornas hals, om man småningom lutar på dessa till dess de
stå alldeles upprätt, och kunna aflägsnas, om flaskorna försigtigt
öppnas. Vinet lider härigenom en förlust af 25 till 33 procent.
Flaskorna fyllas nu med något likör af lika delar finaste konjaks-
sprit och renaste rörsocker, i hvars ställe mindre samvetsgrant
tagas en blandning af glycerin och vin med konjak eller muskatell-
essens, kirschwasser, madeira med vatten, vinsyra, alun samt garf-
ämne, och förvaras liggande 1 \ till 1 f-
år, då champagnen blifver
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
