Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Sidor ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
28
nogensinde saa slet arbeide, at der kommer raarand i brødet, men ved
hjemmebagt brød er det jo ingen sjeldenhed.
De luftarter, der gjør deigen porøs, udvikles ved at indlede en
alkoholgj æring i den under „gangen". Denne gjæringsproces er
fuldkommen analog med gjæringsprocessen ved ølbrygning eller
brændevinsbrænding. Det vilde føre for vidt her at gaa nøiere ind paa
gjæringsprocessen, jeg skal kun anføre, at den foregaar ved hjælp af
en liden sop, som indføres i deigen ved gjæsteren. Denne sop vokser
og formerer sig i deigen under gangen og forandrer en del af stivelsen
og sukkeret til kulsyre og alkohol, hvilken sidste substants under
stegningen fordamper. Lidt alkohol bliver der dog altid hængende
igjen i ovnsbrødet, saaledes at det kun er fladbrødet, som er
fuldstændig alkoholfrit.
Gjærsopperne lever og formerer sig altsaa i deigen, og man kan
faa ny deig til at gaa ved at tage lidt af deigen fra den foregaaende
bagning (surdeig) og sætte til den nye deig. Naar gjærende deig
saaledes skal bevares fra dag til dag, begynder ogsaa andre soparter
at virke, og der opstaar ved siden af alkoholgjæringen eddike- og
melkesyregjæring. Brødet bliver surt (langebrød og andre
hushold-ningsbrød). Kun ved stadig at anvende ny gjæster bliver brødet
usyret (sigtebrød og hvedebrød). Da s}^re farver glutinen i melet
mørkt, bliver surt brød altid mørkere end usyret. Det er fornemmelig
af denne grund, at brødet er mere eller mindre mørkfarvet. Melets
kvalitet spiller i saa henseende en langt mindre rolle. Brødbagningen
medfører, som det heraf fremgaar, et tab af stivelse, der ikke er
ubetydeligt. Det beløber sig til mellem 1 og 2 pct. Mange kloge
hoveder har spekuleret paa, livad dette tab i statsøkonomisk henseende
betyder, og om det ikke skulde gaa an at undgaa det. Liebig
regnede f. eks. ud, at alene i Tyskland tabtes paa hans tid daglig ved
brødbagningen saameget næringsstof, at 40 000 mennesker kunde
ernæres meel det, og G r a h a m har regnet ud, at alene fra Londons
bagerier fordamper aarlig 300 000 galloner spiritus. I store bagerier
har man derfor ogsaa forsøgt at indvinde alkoholen, hvilket dog ikke
er lykkedes. I virkeligheden er det jo ogsaa nærmest en talemaade
at kalde dette et tab, thi gjæringen gjør jo brødet smageligt og let
fordøieligt, og man faar jo aldrig noget for intet i denne verden.
Paa den anden side er det jo ikke umuligt, at der kan blive paavist
en billigere maade til at faa brødet hævet end gjæringen. Liebig
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
