Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Öl och ölbryggeri
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
tillräcklig afkylning, utan denna måste fortsättas
med andra kylapparater, vare sig med isvatten
eller med artificiel köld, frambringad genom
köldmaskiner. Under afkylningen utskiljas ur vörten
flockar af förnämligast ägghviteämnen (druf), hvilka
dels afsätta sig på kylskeppets botten, dels aflägsnas
genom filtrering genom de s. k. droppsäckarna.
Vörtens hufvudjäsning. Genom jäsningen
förvandlas slutligen vörten till öl, i det
en del af extraktets sockerarter öfverföres i
alkohol och kolsyra. Jäsningen förlöper i tvänne
afdelningar: hufvudjäsningen och efterjäsningen. —
Vid maltdryckstillverkningen skiljer man på
tvänne arter af jäsning, nämligen under- och
öfverjäsning. Underjäsning nyttjas numera allmänt vid
framställningen af bättre, buteljerade maltdrycker,
exempelvis vårt vanliga lager- och pilsneröl,
dock i allmänhet ej för porter. Den till + 5–10°
C. afkylda vörten ledes genom rörsystem af koppar
ned i jäskällaren, som bör hålla en konstant
temperatur inom dessa gränser, och fördelas der i
jäskaren, vanligen runda eller ovala (af trä) eller
rektangulära (af skiffer), rymmande omkr. 30 hl. Här
försättes vörten med jäst (»jästas»). Bryggerijästen
utgöres af vegetationer af mikroskopiska, encelliga
organismer, tillhörande knoppsvamparnas ordning och
sedan gammalt sammanfattade under namnet Saccharomyces
cerevisiae. De fortplanta sig genom knoppning eller
under abnorma omständigheter äfven genom sporer, som
bildas i cellens inre. Cellerna äro sferiska eller
äggformiga, och deras storlek uppgår i medeltal till
0,01 mm. Den senare tidens forskningar på detta område
hafva lagt i dagen, att under det gemensamma namnet
döljer sig ett flertal arter och raser, hvilka utöfva
en högst olikartad inverkan på jäsningsförloppet och
ölets karakter. Den danske forskaren professor Emil
Chr. Hansen har på detta område inlagt de största
förtjenster och åstadkommit en fullständig revolution
inom bryggeri-industrien. Han har påvisat, att uti
den vanliga bryggerijästen i regeln förekomma flere
olika raser af kultur-jäst och dessutom ur luften
kommande vilda jästarter, af hvilka somliga orsaka
sjukdomar i ölet, i det detta antingen ej kan förmås
att klarna (»jästgrumling») eller antager en dålig
lukt och genomträngande bitter smak. För att förebygga
dessa faror äfvensom sådana, hvilka orsakas af
närvaron af bakterier, som verka i samma riktning,
samt för att dessutom ernå en jämn och likformig
produkt har Hansen påvisat, att man bör använda
kulturjäst af endast en enhetlig ras, och utarbetat
en fullständig metod för jästens »renodling». Med
användande af steriliseradt vörtgelatin och under
kontroll af mikroskopet isolerar man en enda cell af
den önskade jästrasen. Sedan denna cell på gelatinet
bildat en för ögat synlig koloni, ympas derifrån i
steril vört under omsorgsfullt utestängande af hvarje
infektion från luften eller annorledes. Genom lämplig
behandling utvecklas nu en vegetation, tillräckligt
stor att införas i den praktiska driften. På denna
väg har man lyckats konstatera, att af kulturjäst
finnes ett stort antal väl
karakteriserade raser, hvilka vid ölberedningen sinsemellan
skilja sig i afseende på förmåga att förjäsa en större
eller mindre del af vörtens extrakt (utjäsningsgrad,
attenuation), att efter hufvudjäsningens slut afsätta
sig och lemna ölet klart (klaring, skärning) samt
vidare att förläna ölet hållbarhet, arom m. m. Genom
planmässigt urval har alltså tillverkaren i sin
hand att tillförsäkra sig en jästras, som i dessa
afseenden lämpar sig för den produkt han önskar
framställa och de förhållanden, som råda i hans
drift. För att i driften kunna med korta mellantider
införa absolut ren jäst i större mängder än som
lämpligen kunna framställas på det fysiologiska
laboratoriet, har man konstruerat renjästodlings-
eller propageringsapparater, der renkulturen införes
och den rena jästen kommer i beröring med endast
steril vört samt luft, som medelst filtrering genom
bomull befriats från alla organiska frön. Hansen
har jämväl utarbetat en fullständig metod för
jästens fysiologiska och mikroskopiska analys, med
hvilkens tillhjelp man är i stånd att i tid upptäcka
föroreningar i bryggerijästen af vare sig bakterier
eller vildjäst och sålunda förebygga kalamiteter. —
Vid jästningen tillsättas 0,4–0,6 l. tjockflytande
jäst till 1 hl. vört, hvarefter det hela kraftigt
sammanröres. Då man har till förfogande endast
en mindre qvantitet jäst eller jäst, som blifvit
försvagad, användes s. k. härföring, då jästen
tillsättes en mindre mängd vört, hvilken, så snart
den kommit i jäsning, fördelas på ett lämpligt antal
med vört delvis fyllda jäskar. Under jäsningen
föröka jästorganismerna sig i en för dem lämplig
näringsvätska. Ett under jästens lifsprocess alstradt
enzym, invertin, spjelkar (inverterar) vörtens
sammansatta sockerarter till enklare sådana, hvilka
sedan sönderdelas i alkohol och kolsyra, hvarjämte i
små mängder bildas andra ämnen, såsom glycerin och
bernstensyra. 12–20 timmar efter jästningen visar
sig på karets yta ett tätt, hvitt skum (ankommandet);
småningom höjer sig skumtäcket, börjande från randen,
till ulliga »krusor», hvilka slutligen kunna nå en
höjd af ett par decimeter. På krusornas ojämna yta
synas bruna fläckar af utskildt humleharts m. m. Mot
hufvudjäsningens slut sjunka krusorna småningom
samman och bilda slutligen ett smutsbrunt »täcke»,
bestående af ägghviteämnen, humleharts, jästceller
m. m. — Hufvudjäsningen varar 8—12, sällan 14 dagar;
förloppets hastighet bestämmes i första rummet af
jästrasen och temperaturen. Under jäsningen utvecklas
värme, hvarför temperaturen i jäskaren i allmänhet
måste regleras medelst »is-simmare» eller artificiel
köld. Med saccharometern förvissar man sig dagligen
om huru mycket förjäsningen framskrider. Då den
jäsande vörten utom extrakt innehåller äfven alkohol,
som är lättare än vatten, gifver saccharometern
endast ett uttryck för den skenbara utjäsningsgraden;
den verkliga är alltid lägre. Då saccharometern på 24
timmar visar en utjäsning af endast 0,05–0,2 proc.,
är hufvudjäsningen slutad och färskölet färdigt att
»fata» eller »slanga». Såsom kännemärke härpå
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
