högtrycksapparater, i hvilka det stärkelsehaltiga materialet utsattes för öfverhettad vattenånga, hvarigenom stärkelsen lättare frigöres ur dess celler. Bland sådana apparater må särskildt framhållas den, som 1873 konstruerades af tysken Henze och numera knappt saknas i något bränneri. Henze-kokaren (fig. 2) är en kon af järnplåt med spetsen nedåt. Den fylles med potatis, och genom påsläppt ånga stegras trycket till 3 atmosfärer. Vid normal potatis är hela operationen afslutad på 70--75 minuter. Majs och annan säd kokas i denna apparat i hela korn. Men under det att potatisen ångkokas utan tillsats af vatten, plägar man till 100 kg. majs sätta 130--200 liter vatten; majsen håller nämligen endast 14 proc. fuktighet, potatisen däremot 74 proc. Vid majs fortsättes kokningen längre än vid potatis, och trycket stegras äfven här till 3 atmosfärer. Till majskokning åtgå inalles 2 1/2 timmar. Efter tillräcklig kokning utblåses under starkt tryck massan genom en skarpkantig öppning i kokarens botten och förvandlas samtidigt till ett fint mos, som direkt pressas in i mäskkaret, "förmäskaren", där det dels ytterligare finmales, dels blandas med grönmalt (omkr. 7 viktsdelar grönmalt till 100 viktsdelar potatis) till försockring. Detta verkställes vanligen medelst en inrättning, som antingen liknar de vid pappersbruken använda s. k. holländarna (Ellenbergers system, fig. 3) eller har formen af en helt liten centrifugalkvarn (Lwowskis apparat). Fördelen med de nyare apparaterna ligger såväl i tidsbesparingen som i stärkelsens bättre tillgodogörande. De nyare högtrycksapparaterna anses vid potatis gifva 3 à 4 proc., vid majs 2 à 3 proc. större utbyte än det gamla förfaringssättet. Den för diastasens verkan lämpligaste temperaturen ligger vid 50--57° C., men man låter vanligen försockringen försiggå vid något högre temperatur, nämligen 60°, för att underlätta stärkelsens lösning. Efter slutad försockring afkyles mäsken på kylskepp eller genom särskilda kylrör till den för jäsningen lämpligaste temperaturen, 15--18° C. Härefter blandas mäsken med jäst, hvilken vanligen beredes för hvarje gång, s. k. "konstjäst". Detta tillgår så, att man tillagar en särskild jästmäsk, helst af grönmalt, hvilken försockras på vanligt sätt, ehuru vid något högre temperatur, närmare 70° C., för att på förhand döda alla för jästen skadliga mikroorganismer. Efter försockringen får jästmäsken stå någon tid, 12 timmar eller mer, vid 50° C., hvilket har till följd, att jästmäsken blir starkt sur af mjölksyra, som alstras af mjölksyrebakterier. Denna bakterie, som trifves vid jämförelsevis hög temperatur, undertrycker i sin mån andra för jästen farligare bakterier och bereder därför jordmånen för alkoholjästen. Sedan jästmäsken blifvit tillräckligt sur, afkyles den hastigt till 15 à 18° och försättes med pressjäst eller moderjäst från en föregående konstjästberedning. Efter denna jästtillsats inträder jäsningen snart och får fortgå i 10--14 timmar. Då aftages något af innehållet till moderjäst för nästa dags behof, och resten uppfriskas med mäsk från den stora brännvinsmäsken. Sedan konstjästen härigenom kommit i liflig jäsning, hälles den på kylskeppet till den stora mäsken. Den med jäst "anställda" brännvinsmäsken nedtappas nu i jäskaren, där jäsningen småningom framkallar temperaturstegring och en allt starkare kolsyreutveckling, åtföljd af en vältrande rörelse hos mäsken. Denna period, som kallas "hufvudjäsning", pågår ungefär 12 timmar, hvarefter kolsyreutvecklingen aftager och en stillsammare "efterjäsning" inträder. Under efterjäsningen, som pågår mycket länge, fortsattes maltets inverkan på ännu ej försockrade dextriner. För att följa jäsningens gång begagnar man sig af Ballings sackarometrar, hvilka angifva mäskens halt af lösta ämnen i viktsprocent. Om t. ex. den söta, ojästa mäsken visar 15 proc. och den utjästa mäsken 0,5 proc., säger man att 14,5 proc. jäst bort. Hälften af denna förlust, eller 7,25 proc., anses med en för praktiska behof tillräcklig noggrannhet vara alkohol.

Fig. 3. Mäskapparat.

För att ur den utjästa mäsken afdestillera den bildade
alkoholen användas olika apparater. Destillationen
beror därpå, att alkohol är flyktigare än vatten
och därför först öfvergår i gasform. Emellertid är
den alkohol man får vid en enkel destillation
alltid vattenhaltig, ehuru alkoholrikare än
modervätskan. Genom upprepade destillationer kan man
dock erhålla en mer och mer vattenfri alkohol. För
att på en gång erhålla stark sprit eller nästan ren
alkohol ur mäsken har man konstruerat apparater,
i hvilka spriten upprepade gånger undergår en
omdestillering eller "rektifikation" i samma
apparat och samtidigt en "deflegmation"; man
plägar nämligen skilja mellan deflegmation, eller
spritångans befriande från vatten genom afkylning,
och rektifikation, eller spritens rening genom förnyad
destillation. Sådana apparater, s. k. kolonnapparater,
tillåta en kontinuerlig drift, i det att utjäst
mäsk ständigt flyter in i apparaten och stark
sprit ur densamma. En sådan apparat (fig. 4)
består af följande delar: destillerkolonnen,
rektificerkolonnen, kondensatorn, imkylaren,
drankafloppet och spritafloppet. Den utjästa mäsken
pumpas först upp i kondensatorn C, som tillika
tjänar som förvärmare, uppvärmes här genom de från
rektificerkolonnen B kommande spritångorna och
föres därifrån ner i destillerkolonnen A:s öfre
del. Destillerkolonnen, som uppvärmes med vattenånga,
utgöres af en mängd kamrar, hvilka genom rör stå i
förbindelse med hvarandra. De underifrån kommande
spritångorna passera genom och uppkoka mäsken i
den ena kammaren efter den andra. På detta sätt
blir mäsken urkokad upprepade gånger och afrinner
slutligen vid kolonnens botten som drank genom
afloppet E. l apparatens nedre del inledes