351 Födoämnen 352 l l S It ^ Svagdricka, gr. j iiO -tj O I l Ägg, gr. CO 1 CO l CO :M 1 1 Fisk, gr. O CO 00 (M ^ t> t- rH CO (M rH Fläsk, gr. f- (M rH CO rH CO O O CO *O rH CO Kött, gr. rH r- co -^ r> co CO 00 O 10 kO 0 Ost, gr. -f CM O I »O Smör, gr. -f CO lO rH ^ r- CO CO -* CO rH Grädde, gr. O CO F- i rH 10 10 1 Skummad mjölk, gr. l CM Oskummad mjölk, gr. CO ' Sirap, gr. \ iO CM ^f O . 1 CM rH Socker, gr 1 00 (M 00 (N 1 (M rH Gryn o. mjöl, gr. CM 00 rH CO Potatis, gr. r- co o io co >o iO Cvl O CO iO CO rH lO rH T- 1 rH Bröd, gr. (M CO Oj ^ -t CO CO "^f >;O ^t1 CO ^t1 CM t>- CM CM rH CM S : i : O ; rt - ~- . För fullvuxna män ur de bättre situerade kl » svenska arbetare .......................... » kvinnor af medelklass (vid mcdelarbctc » ammor ....................................... » barn (3-6 år) ........................... » » (6- U år) .......................... rH cg CO -^ 0 CO De flesta födoämnen måste för att för människan blifva njutbara undergå särskild behandling. Så t. ex. användas kött och fisk vanligen i kokt eller stekt form, mjöl hufvudsakligen till bakning af bröd, gryn och mjöl till gröt, puddingar och vällingar o. s. v. Genom dylika beredningssätt erhålla födoämnena tilltalande smak och lämplig konsistens. Samtidigt förändras gifvetvis den procentiska samman- sättningen. Så förlorar exempelvis kött vid kokning eller -stekning omkr. 40 proc. af sin vikt i rått tillstånd och fisk bortåt 20 proc. l följd häraf stiger ägghvitehalten i dessa födoämnen efter tillredningen högst betydligt (i kött vid stekning t. ex. från 17 till 28 proc.). Beträffande vegetabiliska födoämnen gäller i allmänhet motsatsen, i det dessa vid tillredningen upptaga ansenligt med vatten; så räcka exempelvis 12-15 gr. hafre- eller korngryn till 100 gr. gröt. Födoämnenas tillredning afser att bringa dem i ett smakligt tillstånd och att möjliggöra eller underlätta matsmältningsarbetet (se därom Ko k-konsten). - Näringsämnena tillgodogöras i tarmkanalen olika hos olika slag af dem; detta kan hps samma slags födoämne i väsentlig grad vara beroende af tillredningssättet, l fråga om ägghvitans tillgodogörande eger en stor skillnad rum mellan animaliska och vegetabiliska födoämnen. Tillgodogörandet ur de förra är vida fullständigare än ur de senare. Af ägg-hvitan i t. ex. mjölk och kött tillgodogöras i människans tarmkanal i medeltal 91 resp. 97 proc., under det ägghvitan i t. ex. hvetebröd tillgodogöres med endast 75 proc. och i groft rågbröd (knäckebröd) med blott något öfver 50 proc. Fettet,som vi här i Norden hufvudsakligen förtära ur animaliska födoämnen, tillgodogöres i allmänhet väl: i mjölk och smör med omkr. 97 proc., i fläsk med omkr. 83-84 proc. Kolhydraten tillgodogöras i allmänhet synnerligen väl, de lösliga så godt som fullständigt. För en vanlig enkel och god blandad kost, s. k. husmanskost, kan man anslå tillgodogörandet af ägghvita ................................ till 90 proc. » fett ....................................... » 93 > » kolhydrat................................ » 97,5 > » födans hela potentiella energi (kalorivärde) ................................ » 95 » I en vanlig arbetarkost ställer sig tillgodogörandet något sämre. Man bör där räkna med 8-15 proc. förlust af födans potentiella energi. För att rätt bedöma ett födoämne (eller en föda) har man att taga hänsyn ej blott till dess halt af näringsämnen och dessas tillgodogörande, utan äfven till pris och billighet. Med användande af olika metoder har man beräknat penningvärdet af de olika näringsämnena - ägghvita, fett, kolhydrat - och af förhållandet mellan det penningvärde, som ett födoämnes näringsämnen tillsammans representera, och dess salupris skaffat sig ett uttryck för dess billighet. Vid förvaring af våra födoämnen skadas de lätt genom jäsning eller förruttnelse. För att skydda dem för dessa processer äro många olika förvarings-sätt (konserveringsmetoder) i bruk, såsom f rysning, uttorkning, rökning, saltning, insockring, ättikinlägg-ning, upphettning med efterföljande inläggning i hermetiskt slutet kärl. Att för samma ändamål begagna antiseptiska ämnen, såsom salicylsyra, borsyra, formalin, är mindre tillrådligt. Mikroorganismer och enzymer äro ej blott till skada, utan ha vid beredandet af våra födoämnen äfven en nyttig uppgift. För att belysa detta behöfver man blott erinra om mognad af ost, kött och villebråd, surkål, spickesill, om åstadkommande af surmjölk, alkohol jäsning o. s. v. Litt.: Aug. Almén, "Näringsmedlens sammansättning, värde och pris" (1879) och "Våra vanligaste proviantartiklars beskaffenhet jämte anvisningar för deras bedömande till ledning för leverantörer och kontrollanter" (1891), E. 0. Hult-