och pressas (fig. 7), för att öfverflödig vassla må aflägsnas. Mjuka delikatessostsorter brytas vanligen ej, utan uppläggas blott i formen för vasslans

Fig. 4. Ostmassans skärning med amerikansk ostknif.

afrinning. Cheddarosten får, sedan vasslan frånskilts före pressningen, ligga i värme för att undergå eu svag jäsning. Endast få ostsorter ätas färska; vanligen lagras osten under längre eller kortare tid

Fig. 5.

Fig. 6. Ostformar: fig. 5 ostkrans af metall; fig. 6 ostkopp af trä.

Fig. 7. Engelsk skrufpress för pressning af osten i form.

för att mogna. Ostmognaden består i jäsningar, som förlöpa på olika sätt alltefter den olika behandling, som ostmassan undergått, och den värme- och fuktighetsgrad, vid hvilken lagringen sker. Dessa jäsningar, som ge osten dess egendomliga textur och smak, äro mycket invecklade och ännu ej fullt utredda, men det synes visst, att mjölksyrebakterier därvid främst äro verksamma samt att mognadens förlopp och ostens beskaffenhet till stor del bero på mängden af i osten kvarlämnad vassla och däri förefintligt mjölksocker. Den af detta bildade mjölksyran förenar sig med ostens parakasein och kalk. Det mjölksyrade parakaseinet sönderdelas under mognaden i enklare, mestadels i vatten lösliga, föreningar, och äfven kalksaltet sönderdelas under bildande af smör-, kapron-, valerian- m. fl. syror, som jämte af parakaseinet bildad ammoniak ge osten arom och lukt. I hushållen ha sedan gammalt beredts åtskilliga osträtter, bland hvilka märkes sötost, som beredes genom svagt löpnad ostmassas inkokning i vasslan och användes förr rätt mycket i Norrland. H. J. Dft. Ostade [ås-]. 1. Adriaen van 0., holländsk genremålare (skämtsamt uppfattade scener ur böndernas lif), döptes 10 dec. 1610 i Haarlem, där han, med undantag af kortare besök i Amsterdam, tillbragte hela sitt lif och där han be-grofs 2 maj 1685. Jämte den genialiske, några år äldre flamländaren Adriaen Brouwer var han 1627 elev hos Frans Hals, som dock icke på honom utöfvade på långt när så stort inflytande som inedlärjungen. 0. nöjde sig nämligen under den första perioden af sitt konstnärskap (till omkr. 1640) icke med att behandla samma motiv som Brouwer: bönder på krogen, som supa, röka, gräla eller dansa, utan sökte äfven ge sina bilder samma harmoniska prägel, som karakteriserar Brouwers verk, ehuru han dock oftast slog öfver i det karikatyrmässiga och groteska. Hans färgskala erinrar emellertid under denna första period mer om Hals än om Brouwer och är kyligt grå, ibland t. o. m. stötande i blått. Under sin andra period skildrar han på ett fridfullare sätt böndernas familjelif, där de efter slutade dagsverken utanför bykrogen åhöra den kringvandrande liraspelaren, slå käglor eller inne i krogrummet spela bräde. Hans målningar från denna tid - hans bästa - äro utförda med bredare pensel än förut och hållna i en brunare, varmare ton, öfver hvilken ett rembrandtskt ljusdunkel - vanligen uppkommet genom det genom en liten öppning på den ena väggen infallande solljuset - breder sitt skimmer. Mästarens tredje period, afmattningens, kännetecknas af en nyktrare uppfattning, en mer beräknad komposition, mindre pittoresk behandling, ett ängsligare utförande och ett återvändande till en kyligare färg, som är mycket transparent. - 0., som var ytterst produktiv och måhända tog till hjälp sina elever Isack van Ostade (se nedan), Cornelis Begå och Cornelis Dusart, hvilken faktiskt fulländade åtskilliga vid 0:s frånfälle ofullbordade taflor, nådde aldrig sin lysande förebild Brouwer och eger icke heller Jan Steens spiritualitet, men hans burleska och godmodiga framställningar ha aldrig saknat ifriga beundrare. Också äro hans arbeten spridda i snart sagdt alla större såväl offentliga som privata målningssamlingar. Till hans berömdaste taflor höra Liraspelaren utanför bondstugan i Berlins museum, Målaren i sin ateljé i Amsterdams, Spelmannen (se fig.) i Haags, Bönder på krogen i Dresdens och Mimenens museer, Det inre af en bondstuga i Louvre, o. s. v. I Sverige är han förträffligt representerad. Så har Nationalmuseum icke blott att uppvisa hans mästerliga och själfulla Advokat, spetsande sin gåspenna, utan äfven fem andra arbeten af olika kvalitet: Drickande och rökande bönder (1643), Bonde, läsande sin tidning, Bondfa-