höra utländska dessertostar, som franska gräddostar ("fromages à la créme"), camembert-, brie- och neuchâtelostar. På öfvergång till hård ost stå stilton-, gorgonzola- och limburgost samt den numera föga tillverkade Smålands prästost. De hårda ostslagen, som genom ostmassans "skållning" i vasslan, genom bearbetning före formningen och genom stark pressning väl befrias från vasslan, som lätt går i jäsning, mogna därför långsamt och jämnt genom hela sin massa. Efter sin textur delas de i storpipiga, såsom Emmental- (schweizer-)ost och svensk herrgårdsost (fig. 1), småpipiga, såsom de holländska edam- och goudaostarna,

Fig. 1. Storpipig svensk herrgårdsost.

Fig. 2. Norrlands fetost, kryddad (småpipig). (Bägge i genomskärning.)

västgötaost och norrlandsost (Burträsk-, Västerbottens ost; fig. 2) samt täta ostsorter, såsom de engelska cheddar- och chesterostarna, parmesan- (mager eller halffet ost) och vanlig skum- och halffet hushållsost. Surmjölksost, beredd genom mjölkens ystning genom själfsurning eller tillsats af syra, beredes föga i Sverige; hit hör norsk pult- och gammelost, schweizisk grön schabzieger- och olika slags aptitsostar. Mesost l. missmör (af ett dialektord, som betyder vassla), som tillverkas endast i Skandinavien, beredes af vassla af komjölk eller getmjölk; den består hufvudsakligen af mjölksocker och är således ej ost i egentlig mening. Getmesosten har högre anseende och betalas bättre än komesost; den beredes dock ofta af blandad get- och kovassla; genom inblandning af fet mjölk eller grädde vid beredningen blir mesosten fetare, bibehåller sig mjukare och har mildare smak. Vissa ostslag försättas med kryddor, vanligen små- eller spiskummin (se Carum och Cuminum) och nejlikor; så den holländska kumminosten, Västerbottens- och surmjölksost. Ostberedning har förekommit från äldsta tider och hos flertalet folk; den omtalas redan i Samuels bok och var således bruklig hos judarna redan 1000 år före vår tidräkning, likaså hos de gamle egypterna, grekerna, romarna och germanerna. Af nu mer kända ostsorter ha de engelska cheddar- och chester-, de holländska gouda-, edam- och kumminostarna samt troligen de schweiziska gruyère- och emmentalostarna flera hundra år gamla anor. I Sverige intog osttillverkningen enligt uppgift af Olaus Magnus en betydande plats i lanthushållningen redan vid nyare tidens början, särskildt i Västergötland; i senare tid omtalas mest Smålands prästost, som bereddes vid de s. k. ystena (ost- eller ystmötena), af sammanförda större mjölkmassor. Redan under Gustaf Vasas tid började holländsk boskap med sina vårdare och holländsk mjölkhushållning ("holländare" = kreatursfogde och mejerist) införas i vårt land, och från början af 1800-talet ha därjämte holsteinsk och schweizisk mjölkbehandling, smör- och ostberedning tjänat som mönster, så att den gamla svenska ostberedningen allt fullständigare undanträngts af de utländska metoderna. De nuv. inhemska ostsorterna härröra således i allmänhet [rån utländska mönster; den storpipiga herrgårdsosten är en efterbildning af schweizisk ost, och såväl den småpipiga västgötaostens som norrlandsostens beredning är grundad på tysk metod, Stockkumlaost är en efterhärmning af gorgonzola, kumminost och goudaost äro tillverkade efter holländskt mönster o. s. v. Småningom har genom inverkan af ostutställningar och konsulenters verksamhet några få likformiga typer blifvit förhärskande vid den svenska mejeriostberedningen, nämligen storpipig och småpipig herrgårdsost samt norrlandsfetost. Osttillverkningen i landet har visserligen ökats, men täcker ej det inhemska behofvet, utan en afsevärd införsel eger alltjämt rum. Ost beredes dels i hemmen, hufvudsakligen för husbehof, dels vid mejerier, som antingen helt egnas däråt eller också bereda ost endast under den tid, då smörprisen äro lägst, eller samtidigt både smör och ost, hufvudsakligen af skummjölk. Ostens mognadsprocess och dess däraf härrörande beskaffenhet bero i hög grad af mjölkens godhet, hvarför stor vikt ligger på, att korna ej fått skämda eller jästa fodermedel eller mycket grönfoder af vicker, emedan från dylika fodermedel lätt bakterier inkomma i mjölken, hvilka orsaka ostens jäsning. Därför undersökes ostmjölken ofta genom jäsprof (jfr Mjölkprofning). Bakteriefloran inverkar i hög grad på arten af ostens mognad, och genom tillsats af naturlöpe eller vassla till ystmjölken ha sedan gammalt omedvetet vissa bakteriekulturer införts i osten. I senare tid ha renkulturer af surmjölksbakterier börjat tillsättas vid beredning af storpipig herrgårds-, cheddar-, gouda- och skumost. Till den till omkr. 30° uppvärmda mjölken tillsättas ostfärg (orleana eller saffran) och af

Fig. 3. Schweiziskt ysteri med inmurad kittel.

kalfmagar beredt löpe, som numera fabriksmässigt tillverkas som extrakt eller i tabletter. Mängden löpe rättas efter dess styrka, så att löpningen vid bestämd värmegrad sker på viss tid, vanligen 40 minuter. När ostmassan nått en viss grad af fasthet, brytes den och röres sönder medelst en "ostlyra", "kräkla", ostknif (fig. 4) eller grep. För hårda ostsorter upphettas ("skållas") ostmassan i vasslan, för att vasslan fullständigare skall afges. Därefter lägges ostmassan i formar (fig. 5 o. 6), olika för olika ostsorter,