Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Öl
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
afsättning som fodermedel (de innehålla omkr. 30 proc.
ägghvita), bildas till en mängd af 3–3,5 kg. per
100 kg. korn.
Bryggningen. När af maltet skall bryggas öl,
d. v. s. vört däraf framställas, krossas det i en
maltkross, ofta försedd med ända till 3 par dels
räfflade, dels glatta valsar. Krossningens princip
är, att hylsorna så mycket som möjligt skonas,
då de i silkaret äro behöfliga som filtermaterial,
under det att hårda och glasiga gryn på
effektivaste sätt bearbetas. För att detta skall ernås,
äro de olika valsparen skilda genom siktar, hvilka
äro så anbragta, att hylsor och mjöl afskiljas,
sedan de passerat första eller andra valsparet. Det
krossade maltet behandlas i ett mäskkar under
kraftig omröring med vatten vid bestämda
temperaturer (mäskningen). Vid mäskningen är
hufvudförloppet stärkelsens sönderfallande under
inverkan af diastas, hvilket sker mellan 60 och 75° C.
Därvid bildas maltos och dextriner. Af de senare
finnas sådana, som stå stärkelsen nära, och sådana,
som mer närma sig maltosen. De förra kunna ge
anledning till elakartade grumlingar i ölet,
hvarför vid mäskningens slut måste genom jodprofvet
(se Assimilation, sp. 239) kontrolleras, att
de ej förefinnas. Förhållandet mellan maltos och
dextrin kan inom vida gränser varieras genom
temperaturen, och man har däri ett viktigt medel att
påverka förjäsningsgraden, då det är maltosens
mängd, som bestämmer denna. Jämte stärkelsens
ombildning äro ägghvitämnenas fortsatta
sönderdelning och lösliggörande ett mäskningens viktiga
ändamål. Därvid bildas liksom vid stärkelsens
sönderfallande en stor mängd kroppar, hvaraf
aminosyror såsom jästnäringsmedel ha betydelse för
jäsningen och albumoser ingå som viktig beståndsdel
i ölextraktet, under det att de produkter, som
stå de egentliga ägghvitämnena närmast, innebära
en fara för ölet och därför måste aflägsnas. För
de vid mäskningen pågående enzymatiska
omsättningarna är viss aciditet eller riktigare
H-ion-koncentration nödvändig, hvilket är anledningen
till, att de som aciditetsförstörare verkande
karbonaten äro till skada, när de i för stor mängd
förefinnas i bryggvattnet. Mäskningen verkställes
antingen efter dekoktions- eller infusionsförfarande.
Vid dekoktion ske totalmäskens
temperaturstegringar språngvis därigenom, att smärre mäskar (1/3
af det hela) nedsläppas i en särskild mäskpanna,
där de med lämpliga pauser för försockring m. m.
upphettas till kokning och därefter återpumpas till
mäskkaret, därmed höjande totalmäskens
temperatur till en viss önskad höjd. Dekoktion kan
utföras med tre, två eller en mäsk. Vid infusion
afskiljas och kokas inga delmäskar, utan
totalmäsken uppvärmes småningom till önskad
försockringstemperatur. När full försockring ernåtts,
pumpas mäsken till silkaret, för att vörten skall skiljas
från skalpartiklar och olösliga beståndsdelar
(drafven). Silkarets botten är för detta ändamål belagd
med silplåtar, och karet är försedt med en
mekanisk anordning för filterskiktets uppluckring.
Mäskkar och silkar liksom mäskpanna och vörtpanna
kunna vara förenade i samma kärl (enkelt
bryggverk). I st. f. silkar används numera i stor
utsträckning filterpress, som arbetar snabbare och
äfven möjliggör ett fullständigare utnyttjande af
maltet. Sedan den första vörten (hufvudvörten,
ofta oriktigt benämnd "stamvörten") afrunnit,
utlakas i drafven kvarvarande extrakt medelst
öfvergjutning af varmt vatten (pålakning l.
efterlakning), hvarigenom erhålles en allt svagare vört,
som i sitt sista stadium benämnes glattvatten.
Drafven är ett af landtbrukare högt skattadt
ägghviterikt fodermedel. Den säljes i fuktigt eller
torkadt tillstånd.
Den afsilade vörten mottages af vörtpamnan (se
fig.), där den kokas under tillsättning af humle (1 à
2 kg. per 100 kg. malt). Vörtkokningen l.
humlekokningen medför, att i ölet ej önskvärda
ägghvitämnen utfällas, hvarvid humlens garfsyra är
verksam samt de för ölets arom viktiga
humlebeståndsdelarna humleolja, bittersyror och hartser
upptagas. Genom kokningen ernås äfven vörtens
sterilisering. Efter vörtkokningen afskiljes den urkokta
humlen, och vörten pumpas till kylafdelningen för
att kylas till för jäsningen lämplig temperatur.
Innan vörten lämnar bryggpannan (vörtpannan),
afstickes dess volym med en mätstake, och dess
styrka fastställes medelst sackarometer, hvarefter
man med kännedom om den använda maltmängden
kan utföra en s. k. utbytesberäkning, d. v. s. den
extraktmängd, som erhållits per 100 kg. malt,
uträknas. Denna utbytesberäkning ingår som ett
led i den statliga kontrollen af
maltdryckstillverkningen.
Vörtens kylning försiggår vanligen i två
stadier: ett första stadium med nedkylning till omkr.
50° C., åstadkommen genom vätskans utbredning
i ett lågt skikt öfver en stor yta på s. k.
kylskepp, ett stadium, då den slutliga afkylningen till
jästnings- l. anställtemperatur (6 à 7° C.), eger
rum därigenom, att vörten strilar öfver ett
rörsystem med cirkulerande kylvätska. Som sådan
användas i kylapparatens öfre del brunnsvatten
och i dess undre del saltlösning. Kylskeppen, som
kräfva stora utrymmen och innebära en viss
infektionsfara, ersättas ofta med öppna eller slutna
behållare, försedda med kylanordning. Under
kylningsprocessen måste vörten förses med för jästens
lifsverksamhet nödvändigt syre. Detta sker
därigenom, att vörten bringas i kontakt med luft (på
kylskeppet genom den stora ytan, vid
kylskeppsersättning genom inblåsning af luft) såväl vid
högre temperatur, då luftens syre kemiskt bindes
vid vörtens extraktbeståndsdelar, som vid för
luftens mekaniska upplösning i vätskan mer
gynnsamma lägre temperaturer. Medan vörten hvilar
på kylskeppet, afsätter sig en bottensats (druf),
bestående hufvudsakligen af koagulerad ägghvita.
Afsättningen af dessa utfällningar är ett
kylningsprocessens viktiga biändamål. Drufven tillvaratas,
och däri befintlig vört tillgodogöres genom
behandling i filterpress. Under sin afkylning, särskildt
på kylskeppet, utsattes vörten för afdunstning,
hvaraf följden blir, att vörten, när den anländer
till jäskällaren, är något extraktrikare, än då den
lämnade brygghuset. Då vörtstyrkan i jäskällaren
är det afgörande för ölets styrka (stamvörtstyrka),
har man alltså att bestämma styrkan i brygghuset
under hänsyntagande till afdunstningen.
Hufvudjäsningen. I jäsrummet "anställes"
vörten med jäst, och under loppet af 8 à 12 dagar
sker den s. k. hufvudjäsningen, hvarmed menas
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
