afsättning som fodermedel (de innehålla omkr. 30 proc. ägghvita), bildas till en mängd af 3--3,5 kg. per 100 kg. korn. Bryggningen. När af maltet skall bryggas öl, d. v. s. vört däraf framställas, krossas det i en maltkross, ofta försedd med ända till 3 par dels räfflade, dels glatta valsar. Krossningens princip är, att hylsorna så mycket som möjligt skonas, då de i silkaret äro behöfliga som filtermaterial, under det att hårda och glasiga gryn på effektivaste sätt bearbetas. För att detta skall ernås, äro de olika valsparen skilda genom siktar, hvilka äro så anbragta, att hylsor och mjöl afskiljas, sedan de passerat första eller andra valsparet. Det krossade maltet behandlas i ett mäskkar under kraftig omröring med vatten vid bestämda temperaturer (mäskningen). Vid mäskningen är hufvudförloppet stärkelsens sönderfallande under inverkan af diastas, hvilket sker mellan 60 och 75° C. Därvid bildas maltos och dextriner. Af de senare finnas sådana, som stå stärkelsen nära, och sådana, som mer närma sig maltosen. De förra kunna ge anledning till elakartade grumlingar i ölet, hvarför vid mäskningens slut måste genom jodprofvet (se Assimilation, sp. 239) kontrolleras, att de ej förefinnas. Förhållandet mellan maltos och dextrin kan inom vida gränser varieras genom temperaturen, och man har däri ett viktigt medel att påverka förjäsningsgraden, då det är maltosens mängd, som bestämmer denna. Jämte stärkelsens ombildning äro ägghvitämnenas fortsatta sönderdelning och lösliggörande ett mäskningens viktiga ändamål. Därvid bildas liksom vid stärkelsens sönderfallande en stor mängd kroppar, hvaraf aminosyror såsom jästnäringsmedel ha betydelse för jäsningen och albumoser ingå som viktig beståndsdel i ölextraktet, under det att de produkter, som stå de egentliga ägghvitämnena närmast, innebära en fara för ölet och därför måste aflägsnas. För de vid mäskningen pågående enzymatiska omsättningarna är viss aciditet eller riktigare H-ion-koncentration nödvändig, hvilket är anledningen till, att de som aciditetsförstörare verkande karbonaten äro till skada, när de i för stor mängd förefinnas i bryggvattnet. Mäskningen verkställes antingen efter dekoktions- eller infusionsförfarande. Vid dekoktion ske totalmäskens temperaturstegringar språngvis därigenom, att smärre mäskar (1/3 af det hela) nedsläppas i en särskild mäskpanna, där de med lämpliga pauser för försockring m. m. upphettas till kokning och därefter återpumpas till mäskkaret, därmed höjande totalmäskens temperatur till en viss önskad höjd. Dekoktion kan utföras med tre, två eller en mäsk. Vid infusion afskiljas och kokas inga delmäskar, utan totalmäsken uppvärmes småningom till önskad försockringstemperatur. När full försockring ernåtts, pumpas mäsken till silkaret, för att vörten skall skiljas från skalpartiklar och olösliga beståndsdelar (drafven). Silkarets botten är för detta ändamål belagd med silplåtar, och karet är försedt med en mekanisk anordning för filterskiktets uppluckring. Mäskkar och silkar liksom mäskpanna och vörtpanna kunna vara förenade i samma kärl (enkelt bryggverk). I st. f. silkar används numera i stor utsträckning filterpress, som arbetar snabbare och äfven möjliggör ett fullständigare utnyttjande af maltet. Sedan den första vörten (hufvudvörten, ofta oriktigt benämnd "stamvörten") afrunnit, utlakas i drafven kvarvarande extrakt medelst öfvergjutning af varmt vatten (pålakning l. efterlakning), hvarigenom erhålles en allt svagare vört, som i sitt sista stadium benämnes glattvatten. Drafven är ett af landtbrukare högt skattadt ägghviterikt fodermedel. Den säljes i fuktigt eller torkadt tillstånd. Den afsilade vörten mottages af vörtpamnan (se fig.), där den kokas under tillsättning af humle (1 à 2 kg. per 100 kg. malt). Vörtkokningen l. humlekokningen medför, att i ölet ej önskvärda ägghvitämnen utfällas, hvarvid humlens garfsyra är verksam samt de för ölets arom viktiga humlebeståndsdelarna humleolja, bittersyror och hartser upptagas. Genom kokningen ernås äfven vörtens sterilisering. Efter vörtkokningen afskiljes den urkokta humlen, och vörten pumpas till kylafdelningen för att kylas till för jäsningen lämplig temperatur. Innan vörten lämnar bryggpannan (vörtpannan), afstickes dess volym med en mätstake, och dess styrka fastställes medelst sackarometer, hvarefter man med kännedom om den använda maltmängden kan utföra en s. k. utbytesberäkning, d. v. s. den extraktmängd, som erhållits per 100 kg. malt, uträknas. Denna utbytesberäkning ingår som ett led i den statliga kontrollen af maltdryckstillverkningen. Vörtens kylning försiggår vanligen i två stadier: ett första stadium med nedkylning till omkr. 50° C., åstadkommen genom vätskans utbredning i ett lågt skikt öfver en stor yta på s. k. kylskepp, ett stadium, då den slutliga afkylningen till jästnings- l. anställtemperatur (6 à 7° C.), eger rum därigenom, att vörten strilar öfver ett rörsystem med cirkulerande kylvätska. Som sådan användas i kylapparatens öfre del brunnsvatten och i dess undre del saltlösning. Kylskeppen, som kräfva stora utrymmen och innebära en viss infektionsfara, ersättas ofta med öppna eller slutna behållare, försedda med kylanordning. Under kylningsprocessen måste vörten förses med för jästens lifsverksamhet nödvändigt syre. Detta sker därigenom, att vörten bringas i kontakt med luft (på kylskeppet genom den stora ytan, vid kylskeppsersättning genom inblåsning af luft) såväl vid högre temperatur, då luftens syre kemiskt bindes vid vörtens extraktbeståndsdelar, som vid för luftens mekaniska upplösning i vätskan mer gynnsamma lägre temperaturer. Medan vörten hvilar på kylskeppet, afsätter sig en bottensats (druf), bestående hufvudsakligen af koagulerad ägghvita. Afsättningen af dessa utfällningar är ett kylningsprocessens viktiga biändamål. Drufven tillvaratas, och däri befintlig vört tillgodogöres genom behandling i filterpress. Under sin afkylning, särskildt på kylskeppet, utsattes vörten för afdunstning, hvaraf följden blir, att vörten, när den anländer till jäskällaren, är något extraktrikare, än då den lämnade brygghuset. Då vörtstyrkan i jäskällaren är det afgörande för ölets styrka (stamvörtstyrka), har man alltså att bestämma styrkan i brygghuset under hänsyntagande till afdunstningen. Hufvudjäsningen. I jäsrummet "anställes" vörten med jäst, och under loppet af 8 à 12 dagar sker den s. k. hufvudjäsningen, hvarmed menas