egentliga maltkornet är ett förädladt korn af 2-radig typ, som på klimat och jord ställer ganska stora anspråk. Bekanta för sitt maltkorn äro England (chevallierkornet), Mähren och Böhmen. Märiska landtkornet, det s. k. Hanna-kornet, har gett upphof till bl. a. de kända Svalöfstyperna "hannchen", "princess" och "gullkorn". I Sverige produceras ett för bryggeriändamål användbart korn i Skåne samt på Gottland och Öland; dessa provinser kunna helt fylla de svenska bryggeriernas behof, hvilket 1912, då starkare öl fick tillverkas, utgjorde 45 mill. kg., men numera (1922) omkr. 33 mill. kg. -- Humlen (se d. o.) förlänar ölet den angenämt beska smaken och bidrar till dess hållbarhet. Af humleplantan (Humulus lupulus) nyttjas de kotteliknande honblomhängena ("kopporna"). Humlens verksamma beståndsdelar förefinnas hufvudsakligen i det s. k. lupulinet l. humlemjölet, som bildas af sekret från glandler på blomhängenas fjäll. Böhmen och Bajern äro kända för att lämna den bästa humlen (saazer, spalter). -- Bryggvattnet har på den blifvande ölkvaliteten stort inflytande. Man talade förr om, att ett godt dricksvatten var ett godt bryggvatten, men med denna formel löses ej bryggvattensspörsmålet. Vattnets lämplighet är beroende af de i detsamma ingående salterna. Särskildt skadliga för bryggvatten äro sådana salter, som minska aciditeten (surhetsgraden) vid mäskningen. Hit höra karbonat, men äfven gips och andra salter böra ej i för stor mängd vara för handen. Åtminstone för ljust öl är så saltfritt vatten som möjligt fördelaktigt. Ölframställningen omfattar i stort sedt följande skeden: 1) kornets ombildning till malt, 2) maltets öfverföring i vört, 3) vörtens förjäsning, 4) ölets mognande och mättande med kolsyra genom lagring. -- Mältning. Kornets ombildning till malt sker vid mältningen, i hvilken tre processer kunna särskiljas: kornets behandling med vatten för tillförande af för groningen behöflig fuktighet (stöpning), det stöpta kornets öfverförande i grönmalt samt dettas torkning eller rostning (kölning). Kornets beståndsdelar -- stärkelse (64 à 66 proc. af torrsubstansen), ägghvita (10 à 12 proc.), fett (omkr. 2 proc.), salter (omkr. 3 proc.) -- befinna sig vid mognandet hufvudsakligen i olöslig form, och först vid den begynnande växtprocessen inträder därutinnan en förändring. Enzym (se d. o.) bildas af olika slag, och under inverkan af dessa förändras kornkärnan. En liflig oxidationsprocess under utveckling af kolsyra begynner, cellmembranen, som hålla stärkelsekornen inneslutna, upplösas, ägghvitämnena sönderfalla till en del i lägre lösliga föreningar, organiska syror bildas, och under inverkan af dessa öfvergå olösliga fosfat i sura lösliga sådana. Det mest bekanta af de enzym, som under groningen uppkomma, är diastas, som har egenskapen att under vissa förutsättningar sönderdela stärkelse i dextrin och maltos. Dessa förutsättningar förefinnas ej under groningen, utan stärkelsen förblir efter fullbordad mältning liksom en stor del ägghvitämnen och fett alltjämt i olöslig form. De lösliga ämnen, som uppkomma under groningen och sålunda ingå i maltet, äro: enzym, en del ägghvitämnen och deras sönderdelningsprodukter, små mängder rörsocker och invertsocker samt mineraliska salter. Genom kölningsprocessen, då grönmaltet genom att utsättas för successivt stigande temperatur förlorar största delen af sin fuktighet, hejdas groningen, och de utväxta groddarna bli torra och spröda, så att de lätt låta sig aflägsna. I maltkärnans inre ske vid kölningen viktiga förändringar, i det att en serie för maltets karaktär afgörande rostprodukter bildas, härrörande dels af sockerarter (levulos och rörsocker), dels af ägghvitämnen och fett. Af vikt är, att kölningen bedrifves så, att den för hög temperatur känsliga diastasen ej förstöres. Genom kölningen varieras maltets färg och arom alltefter den öltyp, som önskas. Man framställer tre hufvudtyper af malt: ljust pilsnermalt, svagt aromatiskt lagermalt och mörkt münchenmalt. Färgmalt är starkt brändt malt af djupt mörk färg, karamellmalt är ett malt, hvars kärna undergått försockring och vid rostning därför karamelliserats. De två sista sorterna kunna ej användas enbart, utan förekomma som tillsättning vid framställning af mörka maltdryckstyper. Beträffande mältningens praktiska utförande är följande att märka. Det i mälteriet mottagna kornet undergår omsorgsfull rensning i kornputsmaskin, bestående af fläkt, såll, sortercylinder och triör, hvarvid utom damm och föroreningar småkorn, slökorn och halfkorn afskiljas. Den mältningsmöjliga återstoden stöpes in i stöpkar, vanligen af järn med konisk botten. I stöpkaren finnas anordningar för kornets luftning och tvättning. Stöpningen pågår under loppet af tre dygn omväxlande med och utan vatten. Vattenhalten stiger genom stöpningen till omkr. 45 proc. Kornets groning sker antingen på golfvet i maltkällare, där den s. k. mältan vanligen kastas för hand, eller genom pneumatisk mältning. Den senare utmärkes därigenom, att all kastning bortfaller och att nödig luftning i stället åstadkommes genom fuktig luft, som suges eller pressas genom den växande massan. Af mera kända pneumatiska system må nämnas sådana, där groningen försiggår i roterande trumlor (slutna liggande cylindrar af stora dimensioner) eller i långa groningskistor försedda med skrufformiga vändningsanordningar, samt mältning enligt Kropff i slutna kammare. Kornets groning, d. v. s. mältning i inskränkt mening, fullbordas under loppet af 7 à 8 dygn. Kölnan, där grönmaltet torkas, består i regel af 2 eller 3 genombrutna plåtar, belägna ofvanför hvarandra och af ända till 100 kvm. yta hvardera. I den af kraftigt murverk omslutna kölnans nedre del befinner sig värmekällan i form af en med kol eldad kalorifer. Rökgaserna passera ett rörsystem, som uppvärmer luften i en värmekammare, hvarifrån den heta luften passerar understa plåten och sedan, uppblandad med kalluft, de öfriga plåtarna för att starkt bemängd med vattenånga ur maltet slutligen genom en dunstkamin afgå i det fria. Det färska grönmaltet utbredes på den öfversta plåten och förflyttas till underliggande plåt efter 12 eller 24 timmars torkning. Under behandlingen på plåtarna vändes maltet ständigt genom en mekanisk vändapparat. På senare tid ha kölnor konstruerats och med framgång profvats, där maltet inlägges mellan plåtar i vertikal ställning. Det aftorkade maltet behandlas ännu varmt i en apparat för aflägsnande af maltgroddarna och transporteras därefter till förvaringssilos. Maltgroddarna, hvilka finna