jäsningen i öppna kar i jäskällaren till skillnad från efterjäsning, som vidtar i lagerkällaren. Vid hufvudjäsningen öfvergår socker i alkohol och kolsyra under samtidig bildning af små mängder glycerin, bärnstenssyra, amylalkohol m. m. Bärnstenssyra, amylalkohol och ett flertal liknande föreningar äro produkter af s. k. ägghvitjäsning, den för ölets arom betydelsefulla af F. Ehrlich påvisade sönderdelningen af aminosyror genom jäst. Allteftersom sockret förjäser, ger detta sig till känna därigenom, att den jäsande vätskans vikt blir allt lägre (ölets attenuation). Denna viktsminskning är i början betydlig, men aftar alltmer mot slutet af jäsningen. Det tal, som anger, hur mycket extrakt (socker), som vid jäsningen försvunnit, uttryckt i proc. af den ursprungliga extraktmängden, kallas ölets förjäsningsgrad l. utjäsning. I praktiken nyttjar man vanligare uttrycket skenbar förjäsningsgrad liksom skenbart extrakt, hvilka båda begrepp härröra af direkt bestämning af extraktstyrkan med sackarometer utan hänsyntagande till den befintliga alkoholens inverkan på eg. vikten. Skenbara extrakthalten blir därigenom alltid lägre och skenbara förjäsningsgraden högre än den verkliga. För jäsningsgraden kommer tydligen att under tillverkningens gång i samma mån, som extrakthalten aftar, stiga från 0 emot ett visst maximum, hvilket bestämmes af vörtextraktets sockerhalt. Detta maximum, som benämnes slutförjäsningsgrad och ej bör ens vid ölets tappning helt vara nådt, kan genom jäsförsök i smått på få dagar bestämmas i den ursprungliga vörten, hvilket är viktigt, då kännedom om densamma är förutsättning för rationellt källararbete. Jäsningsförloppets reglering benämnes jäsföring och går ut på, om afseende fästes vid underjäsning, att, när färskölet öfverföres till lagerkällaren, ett sådant stadium uppnåtts, att vid lämpligt genomfall af jästen en bestämd förjäsbar extraktmängd finns i behåll för efterjäsningen. Med jästens genomfall menar man dess egenskap att, sedan den sammanbakat sig i flockar, afsätta sig på bottnen, kvarlämnande större eller mindre mängd i vätskan kringsväfvande celler. Jäsföringen regleras genom temperaturen hos vörten och den jäsande vätskan såväl vid anställningen som under jäsningens förlopp samt genom jästens behandling. På ytan bildas under jäsningens första skede ett högt skumtäcke (krusor), hvilket, allteftersom jäsningen aftar, småningom sjunker tillbaka, bemängdt med bruna utskiljningar af humlehartser, hvilka vid tilltagande alkoholhalt blifvit olösliga. När jäsningen är afslutad och färskölet nedsläppts till lagerkällaren, tillvaratas mellanskiktet af den på bottnen fast hopade jästen och används som satsjäst till ett eller flera nya kar, hvilket upprepas, tills samma jäst nått 6 à 12 "generationer". Jäsningen sker i öppna kar, hvilka numera, där tillverkningens omfattning så tillåter, göras af mycket stora dimensioner (200 à 300 hl.). I hvarje kar finns ett kylrörssystem. Öfverjäsning benämnes ett jäsningsförfarande, som såtillvida är enklare utfördt än den ofvan beskrifna underjäsningen, att den förlöper fortare och vid högre temperatur (10--15° C.) och därigenom ställer mindre stora kraf på källarutrymme och kyla. En särskild öfverjäst används, som har egenskapen att under hufvudjäsningen stiga upp till den jäsande vörtens yta, där den bildar ett gulaktigt täcke, hvarur sedan, i motsats till hvad som sker vid under jäsningen, anställjäst hämtas till nästa brygd. Hufvudjäsningen sker antingen i jäskar eller direkt i transportfaten; i senare fallet utstötes den uppstigande jästen genom sprundhålen och uppsamlas i rännor. Öfverjäsning används dels för sådana maltdrycker, som ej skola lagras, utan äro afsedda för snar konsumtion, t. ex. det mörka vanliga svagdrickat, dels för vissa drycker inbryggda med hög extraktstyrka, vid hvilka öfverjäsningen bidrar till karaktären, såsom porter, julöl m. fl. Biologisk kontroll och renodling af jäst. Under jäsningen och den efterföljande lagringen utsättes ölet för flera faror genom infektion af främmande organismer. Till dessa höra vissa bakterier (sarcina m. fl.) och vilda jästslag, hvilka kunna ge anledning till ölsjukdomar, bestående i grumlingar samt förändringar i smak och lukt. Man vinnlägger sig af detta skäl om största möjliga renlighet i driften, hvarvid särskildt ledningar, kärl och redskap, hvarmed ölet kommer i beröring, regelbundet behandlas med desinfektionsmedel. Den jäst, som används, tillhör enhetliga renodlade raser, och för den biologiska kontrollen af denna liksom af ölet i alla dess mellanstadier, af vattnet och luften, är utarbetadt ett system, som möjliggör att i tid upptäcka och motverka inträffande infektion. När renodling af jäst företas, utgår man från en enda cell, hvilken får utveckla sig först i vörtgelatin och därefter i steril vört. När omkr. 1 liter däraf erhållits, öfverföres densamma i driften genom att inympas i propageringsapparaten. Ur denna, som möjliggör kontinuerlig produktion af renodlad jäst, uttas anställjästen efter behof. Den klarhet, som numera hvilar öfver den biologiska delen af öltillverkningen, har ernåtts på grundval af dansken E. K. Hansens (se denne) omfattande arbeten. Hansen påvisade bl. a. förekomsten af vildjäst såsom sjukdomsalstrare i öl och utarbetade en analytisk metod att på biologisk väg skilja vildjäst från kulturjäst. Ölets lagring.</I> Sedan hufvudjäsningen afslutats, nedsläppes ölet i slutna lagerkärl (färskölet "slangas" eller "fatas") för att där under en långvarig efterjäsning (2 à 3 månader) vid låg temperatur (+ 1° C.) undergå en mognadsprocess och mätta sig med kolsyra. För detta ändamål böra lagerkärlen tillslutas (sprundas), medan ännu efterjäsningen pågår, och man tillser, att omkr. 14 dagar före tappningen det tryck nåtts, som vid förhandenvarande temperatur svarar mot önskad kolsyrehalt, emedan erfarenheten visat, att det kräfver viss tid att fast binda kolsyran i ölet. Med hjälp af sprundapparater kan detta tryck hållas konstant. I lagerkällare med bruklig temperatur plägar ett öfvertryck af 150 à 200 mm. kvicksilfverpelare svara mot en som normal ansedd kolsyrehalt af 0,38 à 0,40 proc. Under lagringen afsätter sig småningom jästen till bottnen som fatdruf, och det klara ölet kan afdras för att efter föregående filtrering tappas på flaskor eller fat. Lagerkärlen utgjordes förr uteslutande af ekfat (liggare) med 30--50 hl. innehåll, men man har för att vinna platsutrymme rätt allmänt ersatt dem med järntankar af ofta öfver 200 hl. rymd.