Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Öl
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
Behofvet af kyla, som är mycket stort,
tillfredsställdes förr med s. k. iskistor (med källrarna
sammanbyggda rum, fyllda med is). Så snart
kyltekniken kommit i bruk, började dessa emellertid
försvinna, och kylmaskiner infördes allmänt,
hvarefter källrarna kylas genom i ett rörsystem
cirkulerande saltlösning med en ingångstemperatur af
8–10° C.
Ölets aftappning. Vid ölets tappning på flaskor
eller fat måste man undvika kolsyreförluster.
Därför nedkyler man ibland ölet, innan det når
tappningslokalen, till 0°, hvarigenom kolsyran hålles
fastare bunden. Tappningsapparaterna äro
därjämte i regel så konstruerade, att under flaskornas
eller fatens fyllning ett mottryck finns i dessa,
motsvarande kolsyretrycket (mottrycksapparater).
Flaskornas rengöring, korkning och etikettering
besörjas af sinnrika och effektiva maskiner med stor
prestationsförmåga.
Sådant öl, hvaraf stor hållbarhet fordras,
underkastas pastörisering, d. v. s. upphettas efter
tappningen till en temperatur (55 à 65° C.), som,
utan att skada ölet, försvagar jästen så mycket,
att dess lifsverksamhet inställes.
Den industriella öltillverkningens utveckling har
nödvändiggjort införandet af en noggrann teknisk
driftskontroll, hvilken syftar till att förekomma
allehanda driftsfel, som kunna inverka på
kvaliteten, samt att kontrollera råvarornas tekniska
utnyttjande och i allmänhet ekonomien i
tillverkningen. För detta ändamål ha större bryggerier
välinredda laboratorier, där råvaruundersökningar och
löpande undersökningar af hel- och halffabrikat
utföras samt tekniska utbytesberäkningar
verkställas. Till den kemisk-tekniska afdelningen af
laboratoriet sluter sig en jäsningsfysiologisk afdelning.
Ölets egenskaper. Vissa gemensamma egenskaper
tillkomma alla maltdrycker, som hänföras till
kvalitetsvara. Hit höra god skumbildning,
skumfasthet, uppfriskande smak samt hållbarhet vid viss
tids förvaring. Andra egenskaper, som stå i
samband med maltets arom, humlens myckenhet och
kvalitet, ölets styrka och graden af förjäsning,
varieras däremot på mångfaldigt sätt i olika
länder och på olika orter inom samma land för att
tillfredsställa härskande smakriktningar. Hvad
malt, humle och förjäsningsgrad beträffar, ha några
typer utbildat sig, hvilka stå som mönster för de
moderna underjästa ölsorterna: den mörka
maltaromatiska lågförjästa münchentypen, den gula
angenämt humlebeska högre förjästa pilsentypen
samt den däremellan liggande wientypen, hvartill
kan fogas den ljusa, högt förjästa, svagt humlade
dortmundtypen. Bland öfverjästa sorter ha de
engelska typerna porter och ale gjort sig ett kändt
namn. Porter är en djupt mörk, starkt humlad
högförjäst dryck, som fått en karakteristisk smak
genom en speciell vid efter jäsningen verksam
jästart (Torula). De starkare inbryggda
portersorterna gå under namnet stout. Af ale tillverkas
två sorter, en mycket ljus, starkt humlad, benämnd
pale ale, en något mörkare, svagare humlad,
benämnd mild ale. Utöfver de hos dessa typer
artskiljande egenskaperna tillkommer ölstyrkan
(stamvörtstyrkan) som en afgörande smakbildande faktor.
Ölstyrkan jämte alkoholhalten karakteriserar i vår
nuv. maltdryckslagstiftning olika klasser af
maltdrycker. Ölstyrkan (stamvörtstyrkan) har i
Sverige växlat från 3,5 proc. för de s. k.
kristidsdrickorna under ransoneringstiden 1918–19 till 22
proc. för ibland förekommande extra julporter.
Svagdricka håller 4–6 proc. styrka,
pilsnerdricka 8–9,5 proc., pilsneröl omkr.
11 proc., lageröl omkr. 12 proc., julöl
12–16 proc. och porter (se d. o.) omkr. 18 proc.
Alkoholhalten och äfven ölets extrakthalt äro vid
viss stamvörtstyrka beroende af förjäsningsgraden.
Denna kan för våra ölsorter ej uttryckas med något
för dessa karakteristiskt tal, utan såväl pilsner-
som lageröl och svagdricka kunna vara både hög-
och lågförjästa. Verkliga förjäsningsgraden växlar
med vissa undantag mellan 55 och 65 proc. På
grund däraf kommer alkohol- och extrakthalt för
samma ölsort att vara utsatt för stora växlingar.
Som ungefärliga värden för alkoholhalten kunna
anges: svagdricka 1,6–1,8 proc. (vikts-),
pilsnerdricka 2,8–3,0 proc., pilsneröl 3,4–3,8 proc.,
lageröl 3,6–4,1 proc., julöl 4,5–5,10 proc. och
porter 5,8–6,3 proc. Motsvarande värden för ölets
extrakthalt äro: svagdricka 2,3–2,6 proc.,
pilsnerdricka 3,6–4,2 proc., pilsneröl 3,8–4,4 proc.,
lageröl 4,2–5,0 proc., julöl 6,3–7,3 proc. och porter
6,3–7,3 proc. Man skilde förr mellan
pilsnerdricka och lagerdricka eller
iskällardricka, men sedan i försäljnings- och
tillverkningsförordningar dessa drycker sammanfattats
under namnet pilsnerdricka och denna kategori helt
kommit att ersätta det tidigare pilsner- och
lagerölet, ha benämningarna lagerdricka och
iskällardricka kommit ur bruk.
Tillverkning och försäljning af maltdrycker ha
varit föremål för lifligt, ännu i full gång varande
lagstiftningsarbete med det dubbla syftemålet att
dels bekämpa de vådor, som en fri konsumtion af
starka maltdrycker ansetts innebära för
nykterhetstillståndet, dels afvinna maltdrycksförsäljningen
ökade inkomster för staten. Sedan 1903 är
maltdryckstillverkningen belagd med skatt, till grund
för hvilken numera ligger 1907 års förordn. ang.
tillverkning och beskattning af maltdrycker. Enligt
denna utgår skatten med 23 öre pr kg. afverkadt
malt, hvarvid dock för de första 100,000 kg.
erlägges 17 öre och för nästa 100,000 kg. 20 öre
pr kg. Frihet från skatt åtnjutes af bryggeri, där
endast svagdricka tillverkas. Landets bryggerier
kommo sålunda att uppdelas i skattepliktiga och
skattefria. Enligt samma förordning indelades
maltdryckerna i 3 klasser, som sinsemellan åtskiljas
både genom ölets stamvörtstyrka och dess
alkoholhalt (kombinerad extrakt- och alkoholgräns). Till
klass I räknas sålunda maltdrycker, hvilka ej
innehålla mer än 2¼ volymproc. alkohol och äro
inbryggda med en stamvört, hvars extrakthalt icke
öfverstiger 6 proc. äfvensom alkoholfria
maltdrycker med högre stamvörtstyrka, till klass II
maltdrycker, som icke äro hänförliga till klass I och
ej innehålla mer än 3,6 volymproc. alkohol och
äro inbryggda med en stamvört, hvars extrakthalt
icke öfverstiger 9,5 proc., samt till klass III alla
till klass I och klass II icke hänförliga
maltdrycker. I enlighet med denna klassuppdelning
definieras svagdricka som hvarje maltdryck,
hvilken är hänförlig till klass I, men med en
stamvörthalt icke öfverstigande 6 proc.,
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
