Behofvet af kyla, som är mycket stort, tillfredsställdes förr med s. k. iskistor (med källrarna sammanbyggda rum, fyllda med is). Så snart kyltekniken kommit i bruk, började dessa emellertid försvinna, och kylmaskiner infördes allmänt, hvarefter källrarna kylas genom i ett rörsystem cirkulerande saltlösning med en ingångstemperatur af 8--10° C. Ölets aftappning. Vid ölets tappning på flaskor eller fat måste man undvika kolsyreförluster. Därför nedkyler man ibland ölet, innan det når tappningslokalen, till 0°, hvarigenom kolsyran hålles fastare bunden. Tappningsapparaterna äro därjämte i regel så konstruerade, att under flaskornas eller fatens fyllning ett mottryck finns i dessa, motsvarande kolsyretrycket (mottrycksapparater). Flaskornas rengöring, korkning och etikettering besörjas af sinnrika och effektiva maskiner med stor prestationsförmåga. Sådant öl, hvaraf stor hållbarhet fordras, underkastas pastörisering, d. v. s. upphettas efter tappningen till en temperatur (55 à 65° C.), som, utan att skada ölet, försvagar jästen så mycket, att dess lifsverksamhet inställes. Den industriella öltillverkningens utveckling har nödvändiggjort införandet af en noggrann teknisk driftskontroll, hvilken syftar till att förekomma allehanda driftsfel, som kunna inverka på kvaliteten, samt att kontrollera råvarornas tekniska utnyttjande och i allmänhet ekonomien i tillverkningen. För detta ändamål ha större bryggerier välinredda laboratorier, där råvaruundersökningar och löpande undersökningar af hel- och halffabrikat utföras samt tekniska utbytesberäkningar verkställas. Till den kemisk-tekniska afdelningen af laboratoriet sluter sig en jäsningsfysiologisk afdelning. Ölets egenskaper. Vissa gemensamma egenskaper tillkomma alla maltdrycker, som hänföras till kvalitetsvara. Hit höra god skumbildning, skumfasthet, uppfriskande smak samt hållbarhet vid viss tids förvaring. Andra egenskaper, som stå i samband med maltets arom, humlens myckenhet och kvalitet, ölets styrka och graden af förjäsning, varieras däremot på mångfaldigt sätt i olika länder och på olika orter inom samma land för att tillfredsställa härskande smakriktningar. Hvad malt, humle och förjäsningsgrad beträffar, ha några typer utbildat sig, hvilka stå som mönster för de moderna underjästa ölsorterna: den mörka maltaromatiska lågförjästa münchentypen, den gula angenämt humlebeska högre förjästa pilsentypen samt den däremellan liggande wientypen, hvartill kan fogas den ljusa, högt förjästa, svagt humlade dortmundtypen. Bland öfverjästa sorter ha de engelska typerna porter och ale gjort sig ett kändt namn. Porter är en djupt mörk, starkt humlad högförjäst dryck, som fått en karakteristisk smak genom en speciell vid efter jäsningen verksam jästart (Torula). De starkare inbryggda portersorterna gå under namnet stout. Af ale tillverkas två sorter, en mycket ljus, starkt humlad, benämnd pale ale, en något mörkare, svagare humlad, benämnd mild ale. Utöfver de hos dessa typer artskiljande egenskaperna tillkommer ölstyrkan (stamvörtstyrkan) som en afgörande smakbildande faktor. Ölstyrkan jämte alkoholhalten karakteriserar i vår nuv. maltdryckslagstiftning olika klasser af maltdrycker. Ölstyrkan (stamvörtstyrkan) har i Sverige växlat från 3,5 proc. för de s. k. kristidsdrickorna under ransoneringstiden 1918--19 till 22 proc. för ibland förekommande extra julporter. Svagdricka håller 4--6 proc. styrka, pilsnerdricka 8--9,5 proc., pilsneröl omkr. 11 proc., lageröl omkr. 12 proc., julöl 12--16 proc. och porter (se d. o.) omkr. 18 proc. Alkoholhalten och äfven ölets extrakthalt äro vid viss stamvörtstyrka beroende af förjäsningsgraden. Denna kan för våra ölsorter ej uttryckas med något för dessa karakteristiskt tal, utan såväl pilsner- som lageröl och svagdricka kunna vara både hög- och lågförjästa. Verkliga förjäsningsgraden växlar med vissa undantag mellan 55 och 65 proc. På grund däraf kommer alkohol- och extrakthalt för samma ölsort att vara utsatt för stora växlingar. Som ungefärliga värden för alkoholhalten kunna anges: svagdricka 1,6--1,8 proc. (vikts-), pilsnerdricka 2,8--3,0 proc., pilsneröl 3,4--3,8 proc., lageröl 3,6--4,1 proc., julöl 4,5--5,10 proc. och porter 5,8--6,3 proc. Motsvarande värden för ölets extrakthalt äro: svagdricka 2,3--2,6 proc., pilsnerdricka 3,6--4,2 proc., pilsneröl 3,8--4,4 proc., lageröl 4,2--5,0 proc., julöl 6,3--7,3 proc. och porter 6,3--7,3 proc. Man skilde förr mellan pilsnerdricka och lagerdricka eller iskällardricka, men sedan i försäljnings- och tillverkningsförordningar dessa drycker sammanfattats under namnet pilsnerdricka och denna kategori helt kommit att ersätta det tidigare pilsner- och lagerölet, ha benämningarna lagerdricka och iskällardricka kommit ur bruk. Tillverkning och försäljning af maltdrycker ha varit föremål för lifligt, ännu i full gång varande lagstiftningsarbete med det dubbla syftemålet att dels bekämpa de vådor, som en fri konsumtion af starka maltdrycker ansetts innebära för nykterhetstillståndet, dels afvinna maltdrycksförsäljningen ökade inkomster för staten. Sedan 1903 är maltdryckstillverkningen belagd med skatt, till grund för hvilken numera ligger 1907 års förordn. ang. tillverkning och beskattning af maltdrycker. Enligt denna utgår skatten med 23 öre pr kg. afverkadt malt, hvarvid dock för de första 100,000 kg. erlägges 17 öre och för nästa 100,000 kg. 20 öre pr kg. Frihet från skatt åtnjutes af bryggeri, där endast svagdricka tillverkas. Landets bryggerier kommo sålunda att uppdelas i skattepliktiga och skattefria. Enligt samma förordning indelades maltdryckerna i 3 klasser, som sinsemellan åtskiljas både genom ölets stamvörtstyrka och dess alkoholhalt (kombinerad extrakt- och alkoholgräns). Till klass I räknas sålunda maltdrycker, hvilka ej innehålla mer än 2¼ volymproc. alkohol och äro inbryggda med en stamvört, hvars extrakthalt icke öfverstiger 6 proc. äfvensom alkoholfria maltdrycker med högre stamvörtstyrka, till klass II maltdrycker, som icke äro hänförliga till klass I och ej innehålla mer än 3,6 volymproc. alkohol och äro inbryggda med en stamvört, hvars extrakthalt icke öfverstiger 9,5 proc., samt till klass III alla till klass I och klass II icke hänförliga maltdrycker. I enlighet med denna klassuppdelning definieras svagdricka som hvarje maltdryck, hvilken är hänförlig till klass I, men med en stamvörthalt icke öfverstigande 6 proc.,