Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Brödtillverkning
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
145
Brödtillverkning
146
vändigt att avbryta jäsningen, sker detta
därigenom, att degbitarna placeras i ett särskilt
kylrum. — Jäsningsprocessen är av mycket
stor betydelse för att ett bröd skall bli
njutbart (smakligt) och lättsmält.
Brödtillverkningens a och o är att rätt sköta jäsningen.
Den kemiska processen vid jäsningen ligger
däruti, att mjölets kolhydrater delvis
förvandlas till alkohol och kolsyra (spritjäsning). Den
gasformiga kolsyran stannar i degen i små
blå-sor. Bagaren kallar detta för att »degen raskar».
Vid den näst därpå följande proceduren,
gräddningen, förklistras stärkelsen mer
eller mindre, genom ugnsvärmen utvidgas
kol-syreblåsorna, och den vid jäsningen bildade
alkoholen bortgår till största delen i
gasform. Dessutom verkar den höga
ugnstempe-raturen på degstyckets yttersidor på så sätt,
att en del av fuktigheten avdunstar och ett
omhölje (ytte rs korp an) till en viss tjocklek
bildas genom röstningens inverkan på
stärkelsen (dextrinbildning). Degen, vilken, innan
den utsattes för ugnsvärmen, bildade en seg,
klibbig massa, genompyrd av kolsyra och
mindre mängder alkohol, erhåller genom
gräddningen invändigt en porös och elastisk
konsistens samt blir utvändigt omgiven av ett
gulbrunt skorpomhölje. Brödet är nu
färdigt. Det måste emellertid, innan det
förtä-res, avkylas.
Vissa brödsorter äro icke färdigberedda
efter gräddningen utan underkastas efter
densamma entorkningsprocedur, så t. ex.
de mångahanda sorterna skorpor, vilka först
bakas till mjukt bröd, därefter skäras
(numera i maskiner) och slutligen torkas. Likaså
förfares vid tillverkning av spis- och
knäckebröd, vilket efter gräddningen uttorkas, så
att dess färdiga produkter innehålla endast
omkring 10 % fuktighet.
Bakugnens historia omfattar en
tidrymd, som antagligen tar sin början
åtskilliga tusental år före vår tideräkning och
sträcker sig intill dags dato. De första brödätande
människorna ha antagligen förtärt något
brödartat ämne, åstadkommet genom
sädes-kärnans röstning över öppen eld, i
sandgropar, i vilka gräddningen skedde på glöden
(askan) efter en slocknad eld, och på
bakstenar, uppvärmda antingen medelst eld eller,
i de delar av jordklotet, där detta kunde ske,
med den värme, som hämtats ur den stora
värmekällan solen. Ursprungligen skedde all
bakning utomhus i fria luften, övergången
från sandgroparna till bakugnen, d. v. s. ett
murat, på alla sidor slutet rum, i vilket kan
åstadkommas en bestämd, under en viss tid
varaktig temperatur, utgjordes av b a k k 1 o
c-kor, bakhärdar. Från vilken tidpunkt
den av sten med lera murade bakugnen
förskriver sig, är icke närmare känt, men att
den redan i forntiden var i bruk är säkert.
I G. T. förekommer på olika ställen (ss. i
Mose böcker och hos profeten Hosea) tal om
bakugnar. Den romerska, gammalitalienska
bakugnen eller den pompejanska, sådan som
den återfunnits vid utgrävningarna i
Pompeji, är ursprunget till den bakugn, vilken
praktiskt taget varit i bruk ända till våra
dagar och ännu mångenstädes brukas. En
dylik ugn, sådan den nu uppföres, muras av
sten. Själva härden är numera högre baktill
för att lättare kunna överblickas av den
framför ugnen stående arbetaren
(ugnsgesäl-len). Ett lågt valv överspänner härden,
vilken, utom som bakhärd, även tjänstgör
som eldstad (bakugn med direkt eldning; se
fig. å plansch). Uppeldningen sker med ved,
som placeras på härden, och rökgasernas
utlopp är baktill. Sedan eldningen avslutats,
måste kol och aska avlägsnas, innan
bak-ningen kan börja. De till gräddning avsedda
degbitarna införas i ugnen, lagda på långa
träskivor (stakar). Dessa gamla ugnar, på
vilka ett ypperligt, väl gräddat bröd
fram-ställes, ha emellertid åtskilliga olägenheter.
Förutom att de äro synnerligen oekonomiska
rörande bränsleåtgången, äro de även
ohygieniska, enär de eldas från bagerilokalen och
bakhärden även tjänstgör såsom eldstad, samt
bli oanvändbara för kontinuerlig drift.
Dessutom är värmen vid början av bakningen
störst för att sedermera gradvis sjunka.
För att undvika dessa olägenheter har
under det senaste halvseklet en serie olika
ugns-konstruktioner utförts. Den första
förbättringen bestod däruti, att man övergick från
direkt till indirekt eldning. Eldstaden
placerades utanför härden, och uppvärmningen
åstadkoms genom kanalsystem. Man övergick
vidare från eldning med ved till koleldning.
Kanalugnarna, där eldstaden till att börja
med fanns på ugnens framsida, ändrades med
tiden så, att eldstaden murades på någon av
ugnssidorna eller på ugnens bakre sida,
varigenom ett särskilt eldningsrum erhölls, helt
avskilt från bagerilokalen. I dylika ugnar
kunde eldas under kontinuerlig bakning, och
en avsevärd bränslebesparing åstadkoms.
Utvecklingen gick nu hastigt. Ugnar byggdes,
som innehöllo två eller flera härdar (e t
a-g e r), för att man därigenom skulle kunna
på ett bättre sätt utnyttja ugnen och uppnå
större intensitet. Olika konstruktioner av
ugnar sågo dagens ljus, såsom ugnar, i vilka
uppvärmningen skedde medelst generatorgas,
men dessa ha aldrig kommit i allmänt bruk.
Den mest epokgörande uppfinningen till
förbättrande av metoderna att uppvärma den
moderna bakugnen gjordes på 1870-talet av
den engelske ingenjören Perkins. Principen
för dennes uppfinning ligger däruti, att han
för uppvärmningsändamål begagnade sig av
den högre värmegrad, som övertryckt ånga
erhåller. I långa rör, till att börja med
smi-desrör, numera dragna stålrör med tjocka
väggar (s. k. Mannesmannrör), inneslutes
vatten till viss del av hålighetens volym,
varpå rörens båda ändar tillsvetsas. Under och
över härden i en bakugn placeras ett system
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
