Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Sidor ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
416
NORDRE BERGENHUS AMT.
Melkost (rennost) lages foruden i Indre Sogn, hvor den er
den sedvanligst tilvirkede ostesort, ogsaa i gammelostdistrikterne
ved ankomsten til stølen, da temperaturen ofte er for lav for
melkens sammenløbning, og i den sidste uge af stølstiden, fordi
gammelosten vanskelig kan transporteres i saa fersk tilstand.
Melken skummes efter 1 eller 2 døgns forløb og maa være
saavidt muligt sød. Til en ystning bruges omkring 50 liter melk,
hvortil undertiden sættes 1 liter kjærnemelk, hvilket giver osten
en mere pikant smag. Naar melken er kommet i kjedlen,
opvarmes den til 28 å, 30° C., hvorpaa kjæsen (løben) tilsættes og
blandes godt med melken ved omrøring. Er melken syrlig,
bruges noget lavere varme. Kjedlen tages nu ned af ildstedet og
tildækkes, indtil kjæsningen er færdig, efter omtrent 15 til 20
minuters forløb. Naar den sammenløbne ostemasse uden at briste
synker for vægten af tvaren, naar denne sættes paa overfladen,
ansees kjæsningen for færdig.
Med en tvare røres nu osten først ved en trillende bevægelse
omkring i ostemassen, senere ved almindelig sterk røring i l1/» ä 2
minuter, hvorpaa osten synker tilbunds. Efter yderligere etpar
minuters forløb samles osten med hænderne og tages op, saavidt muligt i
ét stykke og pakkes enten i en taage» (flettet form) eller en liden
ostebøtte, der i forveien har staaet i vand for at holdes fugtig.
Oste-klæde benyttes ikke. For at fjerne mysen trykkes nu osten i
formen med hænderne, vendes og trykkes paany. I bøtten staar
osten i 12 til 24 timer uden presning, tages saa ud og lægges
paa en hylde i sælet, hvor den daglig vendes og pudses med en
klud. Med undtagelse af den smule salt, som kommer i osten
med kjæsen, finder ingen saltning sted. Osten ansees moden
efter 4 til 5 uger, men kan bevares i flere maaneder. Dens
masse er lysgul og tæt, undertiden lidt pibet. Hvis osten under
modningen eller den senere opbevaring viser tegn til at pøse op,
gjennemstikkes skorpen med spidsen af en kniv for at skaffe den
udviklede gas afløb.
Til 1 kg. melkost antages at medgaa 16 ä 18 liter skummet
melk. Om høsten giver den samme melkemængde mere ost end
om vaaren og forsommeren. Ostene gjøres i regelen runde af 20
til 24 cm.s tvermaal og 5 til 10 cm.s tykkelse, somoftest noget
tykkere i midten end ved kanterne. Dog ser man undertiden
ogsaa den firkantede form benyttet.
Kjæse (løbe) til udskilning af sødmelks- og
skummetmelk-ostene lages hjemme til eget forbrug. Maven (løben) af den
ny-slagtede kalv aabnes, og indholdet (osten) udtages, hvorefter
saavel maveskindet som osten udvaskes og skylles i koldt vand.
Osten med rigeligt salt lægges atter ind i maveskindet, tilbindes
og ophænges til tørring. Paa sine steder har man dog i den
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
