Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - IV. Korn, Mel og Brød - Bagning
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
BAGNING
85
ubehagelig Smag og gøre det til en mindre god Menneskeføde. Sagen
er den, at der i Luften findes forskellige Bakterier og mikroskopiske
Svampe, der kan slaa sig ned i Dejgen og virke omdannende i den. Og
naar man overlader det til Tilfældet, hvilke der skal tage Magten,
kunde det let blive de uheldige Elementer, der fik Overtaget; deres
Indflydelse kunde saa gennem Surdej gen forplante sig fra den ene
Bagning til den anden, saaledes at den hele Virksomhed i Bageriet
kom ind i en gal Skure, som det ikke altid var let at komme ud af igen.
I vore Dage kan man imidlertid ved Videnskabens Hjælp
kontrollere og beherske Virksomheden i Dejgen, saa at de Bakterier, der bør
være de herskende, nemlig Mælkesyrebakterierne ogsaa bliver det. Den
Uvilje og Mistillid til det syrede Brød, som ofte næres, har derved i alt
Eald delvis tabt sin Berettigelse.
Vil man alligevel have syrefrit Brød, kan man imidlertid i Stedet
for Syren benytte Malt, d. v. s. spiret Byg. Dette indeholder nemlig
rigeligt af det Stof, Diastase, som bevirker Stivelsens Omdannelse til
Dekstrin og Sukker; den større Mængde af disse Stoffer er til Gavn
baade for Luftudviklingen og Dejgens Smidighed; tillige gør de Brødet
mere letfordøjeligt.
Ogsaa Gæren kan forøvrigt erstattes med andre Stoffer. Liebig (S.
55) førte en Kamp mod Gæren ud fra det Synspunkt, at den ved at
omdanne en Del af Melets Stivelse til Kulsyre og Spiritus, der begge gik
bort, tilintetg jorde en Del af Melets Næringsstof. Ganske vist er det
kun en ringe Del af Stivelsen — maaske 1—2 Procent -— der saaledes
gaar tabt; men i Aar og Dag løber det dog op til store Mængder. Liebig
udregnede, at Gærcellerne i Tyskland hver Dag ødelagde saa megen
Næring, at den rettelig anvendt kunde give 400 000 Personer Brødet
for den Dag. Et saadant Spild burde man ikke finde sig i. Hvad det
gjaldt om, var jo dog kun at faa udviklet Luft, som kunde hæve Dejgen,
og det maatte man ogsaa kunne opnaa ved mineralske Stoffer, der ikke
fortærede Dejgen. Liebig gav selv Anvisning paa saadanne
»Bagepulvere«, af hvilke der senere er fremkommet flere forskellige. Det
simple-ste af dem er det saakaldte Hjortetaksalt (kulsur Ammoniak eller
Ammoniumkarbonat), der ved Ophedning i Ovnen spaltes til Luftarterne
Kulsyre og Ammoniak. Ved den egentlige Brødbagning har
Bagepulveret dog kun faaet en ret begrænset Anvendelse.
Vi maa nu vende tilbage til Dejgen, som vi før forlod ved Æltningen.
Naar Æltningen er færdig, bliver Brødene »slaaet op«. Dejgen deles
i Stykker af bestemt Størrelse, og hvert Stykke »virkes op«.
Opvirk-ningen sker enten med Maskine og da undertiden i ét med Deling og
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
