Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - IX. De gærede Drikke - Vin
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
VIN
147
er meget mørke. Da den indeholder en fortyndet Opløsning af gode
Næringsstoffer for Mikroorganismer, kan den ikke holde sig ret længe,
men hensættes straks til Gæring. Gærcellerne kommer man let til, da
de altid sidder paa Druerne og følgelig findes i Mosten; under
almindelige Forhold er de kraftige nok til at overvinde de andre
Mikroorganismer; men da Gæringen har stor Indflydelse paa Vinens Kvalitet, og
nogle af de Gærarter, der sidder paa Druerne, kan bevirke, at Vinen
forringes, er det nu ret almindeligt, at man tilsætter bestemte Gærarter.
Ved Gæringen spaltes Sukkeret til Spiritus og Kulsyre, og i
Begyndelsen, mens Gæringen er særlig livlig (under Hovedgæringen),
danner Vinen en
skummende
Masse. Naar [-Hovedgæringen,-]
{+Hovedgærin-
gen,+} som kan
vare indtil 14
Dage, er forbi,
begynder
Ef-tergæringen,
som foregaar
langsomt.
Under Eftergæ-ringen afsættes paa
Karrets Bund og
Sider et
Bundfald, der
væ
sentlig bestaar af Gær og Vinsten, som er et Kaliumsalt af Vinsyren;
da dette Salt, som findes opløst i Mosten, er uopløseligt i Spiritus,
udskilles det, idet Indholdet af Spiritus tiltager.
Naar Eftergæringen er forbi, skal Vinen lagres. I dette Øjemed
hældes den i store Tønder af Egetræ, der er præpareret saaledes, at ingen
Bestanddele af Træet opløses i Vinen. Under Lagringen, der foregaar
i Kældere ved lav Varmegrad, faar Vinen en særegen Smag (Vinens
Buke t). De Stoffer, der giver hver Vinart en for den ejendommelig
Buket, findes i ganske ringe Mængde i Vinen, og nogle af dem er
kemisk set næsten ukendte; de findes dels oprindelig i Druesaften, dels
dannes de ved Gæringen, men navnlig fremkommer de under
Lagringen. For enhver Vin gælder den Regel, at den i Begyndelsen tiltager i
Velsmag, medens den lagres. Hvor lang Tid der skal medgaa hertil,
afhænger af Vinarten og Behandlingsmaaden. Nogle Vine er færdige
10*
Fig. 124. Vinpresning med Fødderne paa Madeira.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
