Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Sidor ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
1055
Köksväxter.
1094
14. Stekt kalfbräss. Kalfbräss rensas
väl, skäres i två delar och späckas.
Man steker den därefter i smör,
antingen i en kastrull eller en stekpanna uti
ugnen. Man lagar därtill en skarp,
brun sås, som serveras särskildt, medan
kalfbrässen upplägges på ett fat med
stekta kastanjer eller brynt potatis
omkring.
15. Stufvad kalfbräss. Sedan brässen
legat några timmar i vatten, kokas den i
nytt vatten, hvarefter den upptages och
skäres i tärningar. Man fräser ett stycke
smör med en matsked mjöl och späder
med buljong eller kalfsky samt kryddar
med salt, helt obetydligt cayennepeppar,
eller ock med muskot, hvitpeppar och
salt tillika med en half tekopp madeira.
I denna sås lägger man nu kalfbrässen i
till att blifva varm. Anrättas på karott I
och garneras med champinjoner eller 1
med i smör frästa murklor.
Man kan äfven hälla äggulor,
uppvispade med grädde, öfver denna
anrättning, då karotten insättes i ugnen och
får stå tills äggen hafva stannat och fått
vacker färg.
16. Kalfbrässkroketter. 425 gm
kalfbräss sköljes, förvälles och befrias från
senor och hinnor samt skäres i fina
tärningar tillika med något kött af stekt
kalfstek, helst af det, som sitter under
njuren, äfvensom litet tryffel, eller i
brist däraf 2 à 3 små ättiksgurkor,
skurna i små tärningar. Ett skedblad godt
smör fräses i en kastrull med en
handfull hvetemjöl, hvarefter kalfbrässen,
köttet, tryffeln eller gurkorna iläggas
och omröras öfver elden och spädas med
litet söt grädde, så att blandningen blir
som en tjock gröt, hvaruti hälles en
tesked ansjovislake (om man så tycker) en
nypa stött hvitpeppar och litet socker.
Då det börjar koka, upphälles massan
för ßtt kallna, och man formar däraf
små runda eller aflånga bullar, hvilka
doppas i vispade ägg och rullas i
rifve-bröd, tills de kännas torra. En kvarts
timme, innan de skola serveras, läggas
de i kokande skirdt smör, tills de blifva
gulbruna, hvarefter de ätas varma,
garnerade med persilja.
17. Stufvad half hjärna. Sedan man
väl vattnat kalfhjärnan, så att hon
blifvit hvit, förvälles den i litet vatten och
salt, hvarpå den får väl afrinna genom
durkslag. Man borttager alla hinnor
och hackar hjärnan på en ren skärbräda
med en knif. I en kopparpanna
smältes för hvarje hjärna ett skedblad godt
smör. Hjärnan lägges däri och omröres
med en tesked. Man tillsätter tvänne
teskedar grädde, en tesked salt, en
knifs-udd peppar och en liten nypa ingefära
under flitig omröring. Kalfhjärna
serveras varm på smörgåsbordet.
Då kalfhjärna serveras som varmrätt,
garneras den med brödskifvor, stekta i
smör.
18. Köttsallad. Kall stekt kalf- eller
fårstek skäres i tunna skifvor tillika
med kokt och skalad potatis. Därefter
göres en sås af 3 à 4 hårdkokta
äggulor, hvilka sönderkramas, ett skedblad
senap (helst fransk), en knifsudd
starkpeppar, ett par skedar god matolja,
några skedblad god vinättika, J/2
matsked fint salt och litet socker.
Köttskif-vorna doppas i ofvan beskrifna sås och
uppläggas hvarftals med potatisskifvor
på en karott; det öfriga af såsen slås
öfver, hvarefter salladen garneras med
inlagda rödbetor och spansk lök, tillika
med i klyftor skurna hårdkokta ägg.
19. Färserad lammbringa. Bogarna
skäras från lammbringorna, och
kotletterna borthuggas nätt inifrån, därefter
knäckas och nedläggas bringorna i en
kastrull med salt och vatten att smått
koka. Då de äro halfkokta, upptagas
de, alla lösa ben borttagas, och bringor-
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
