Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Sidor ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
1055
Köksväxter.
1096
na. putsas, hvarefter de få kallna. Man
har nu i beredskap god, rå fiskfärs, som
bredes så tjockt som ett finger öfver
bringorna och öfverströs med tryffel
eller smått skurna ättiksgurkor.
Därefter läggas de bredvid hvarandra i deras
förra spad, som dock ej får stå öfver
bringorna, och dessa få nu koka en
timme, eller tills fiskfärsen stannat, i en
kastrull med lock. Bringorna anrättas
med sås af sitt eget spad, hvilket
afre-des med litet smör och mjöl. I såsen
läggas några skedar kapris, och man kan
gifva den färg med några droppar
soja. Bringan kan äfven serveras med
kräftsås.
20. Får i kål. Ungt fårkött skäres i
bitar, som läggas på botten af en stor
malmgryta, och däröfver strös en liten
smula mjöl; därpå lägges ett lager
kålblad, hvarpå saltas och strös några hela
hvitpepparkorn; så ett lager kött o. s. v.
lagervis — kålblad öfverst i grytan.
Sedan slås vatten på, tills det står öfver
köttet, och får grytan så stå och koka
ungefär 2 timmar. Är fårköttet
gammalt, bör det kokas en stund förut,
skäres så i bitar som ofvan, men spadet
bör då slås öfver köttet och kålen.
21. Lamkroketter. En stekt
lammbog eller kvarlefvorna af en lammstek
skäres i mycket små tärningar tillika
med en fjärdedel så mycket kokt skinka
eller tunga. En matsked hackad lök
brynes i smör, tills den får en gulaktig
färg, blandas därefter väl med litet mjöl
och det skurna köttet samt S[1 liter
kalf-buljong eller sky, hackade
champinjoner, litet peppar, salt och socker. Man
låter allt detta koka 5 minuter under
ständig omröring. Är det för tjockt,
späder man med mera buljong. Sedan
rör man 2 äggulor däruti, rör kraftigt
däri öfver elden 1 minut, blandar saften
af 1 citron därmed och upphäller
alltsammans på ett fat att kallna. Då det
är fullkomligt kallt, delar man det i
12 stycken, rullar dessa, så att de blifva
omkring 5 cm långa, doppar dem i ägg,
vänder dem i rifvebröd, steker dem
därefter i smält fett och serverar dem på
ett fat. Garneras med tryffel eller
champinjoner.
22. G-riljerade lammhufvuden. Fastän
lammhufvuden äro bäst, kunna dock
fårhufvuden äfven användas, om de icke
äro af för gamla får. De skållas och
klyfvas, hjärnan uttages, och så kokas
de i kort spad, som saltas litet. När
de äro kokta, beströs de med stötta
skorpor och brynas i smör. En aflång
gryta, som är tämligen djup i bottnen,
är mera användbar härtill än en
stekpanna, emedan de falla bättre ned
däri.
23. Griljerade fårfötter. Sedan
fårfötterna äro kokta, skär man sönder dem,
doppar dem i rifvebröd och steker dem
i smör eller flottyr.
24. A la daube på skinka. Kokt,
kall skinka skäres i vackra skifvor, som
nedläggas i en med persilja, kokta
rödbetor och hårdkokta ägg i botten
beklädd form. Samtidigt sönderkokas ett
par skållade kalffötter, spadet silas och
däruti lägges salt, stött starkpeppar och
kryddättika efter smak, dessutom några
vispade ägghvitor, hvarmed det bör
uppkoka 2 à 3 gånger. Därefter silas
det genom en dukj tills det blir klart,
då det hälles i formen öfver de
nedlagda fläskskifvorna och sättes i ett kallt
rum att stelna. Formen doppas hastigt
i hett vatten och uppstjälpes genast på
fat och garneras med rödbetor. Sås till
à la dauben göres af 2 à 3 hårdkokta
äggulor, hvilka sönderkramas
tillsammans med en matsked grädde, ett par
skedblad god matolja (om man så
tycker) och lika mycket ättika; salt,
socker, senap och peppar tillsättas efter
smak.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
