Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Vin
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
Ravsyre, meget smaa Mængder Eddikesyre og
andre fede Syrer samt smaa Mængder af
forskellige Alkoholer, der til Dels indgaar
Forbindelse med Syrerne og derved danner Alkylsalte
(se Frugtætere). Det er væsentlig disse,
der tillige med forskellige Aldehyder og
forskellige, ikke nærmere bekendte Stoffer danner
den færdige V.’s Buket eller Blomst. Naar
Hovedgæringen er til Ende, hvilket efter
Temperaturen varer 3—14 Dage eller i meget kolde
Kældere endogsaa 4—6 Uger, har den gærende
Vædske klaret sig noget, idet den største Del
af Gæren har sat sig til Bunds. Vædsken bliver
derpaa trukket fra Bundfaldet og overført paa
andre Fade, paa hvilken Eftergæringen
foregaar. Ved Fremstillingen af Rødvine bliver
altid en Del Vædske hængende i Skallerne, og
denne bliver frapresset og enten blandet med
den fratrukne V. eller paa Grund af sin
Syrlighed og ringere Kvalitet holdt for sig selv.
Undertiden søger man ogsaa paa forskellig
Maade at forøge og forbedre Mængden af
denne frapressede V. (se nærmere nedenfor). V.
indeholder, naar den er trukket fra Bundfaldet,
altid endnu en betydelig Mængde Gærceller, der
bevirker en langsom Eftergæring, og det herved
forøgede Indhold af Alkohol vil bevirke en
Udskilning af Vinsten (se Vinsyre) sammen
med Gær. Sædvanlig bliver V. under
Eftergæringen flere Gange omstukket paa ny Fade for
at faa en saa fuldstændig Klaring som muligt.
Klaringen paaskyndes ofte ved Tilsætningen af
Klaringsmidler (se nedenfor), med hvilke V.
henstaar nogle Uger, hvorefter den fratrækkes.
Navnlig for Hvidvines Vedkommende benyttes
ogsaa ofte en Filtrering. Disse Arbejder varer
sædvanlig 1/2—1 Aar, hvorefter følger den
egentlige Lagring paa Fustager. Under denne
Lagring eller Modning af V. sker der under
normale Forhold ikke nogen Gæring, men kun
en Omdannelse af enkelte af V.’s Bestanddele
ved en Iltning under Paavirkning af Luftens
Ilt. Dersom denne Iltning gaar for vidt, vil
imidlertid atter en Del af Buketstofferne
sønderdeles, og man maa derfor passe ikke at lade
V. lagre længere paa Træfade end til netop det
Øjeblik, da Buketten har naaet sin største
Udvikling. Man maa da aftappe V. paa Flasker
for at forhindre enhver yderligere Adgang for
Luften. Det er ikke tilstrækkeligt at lukke
Fustagens Spunshul, da en stor Del af
Vekselvirkningen mellem V. og Luften foregaar
gennem Træets Porer, ud i hvilke V. trænger, og
herved fordamper ogsaa en Del af denne,
saaledes at man maa paaregne et Svind ad denne
Vej paa 1,5—3 % aarlig. Under Lagringen
sørger man for ved Efterfyldning at holde
Fustagerne fulde, idet V., naar den faar Lov til at
frembyde en større Overflade for Luftens
Paavirkning, let vil blive angrebet af
Eddikesyrebakterier o. a.
I den Tid, V. henligger paa Fustagerne,
bliver den underkastet forskellige Behandlinger,
som med en fælles Benævnelse kaldes
»kældermæssige« Behandlinger. Hertil hører gentagne
Omstikninger paa andre Fade og
Svovlinger, der i Reglen kun benyttes ved
Hvidvine, og som bestaar i, at man i det tomme
Fad indbringer en Klud, der er dyppet i
smeltet Svovl, og som antændes, hvorved Fadets
indvendige Side bliver imprægneret med
Svovlsyrling, der dræber mulig tilstedeværende
Skimmelsporer o. l. En stærk Svovling bør
imidlertid under alle Omstændigheder undgaas, da
Svovlsyrlingen ellers let gaar over i V. og giver
denne meget uheldige Egenskaber. Langt bedre
er det at udlude ny Fade ved en Uddampning,
hvortil haves særlige Apparater, eller for
meget store Beholderes Vedkommende ved
Behandling med en svag Sodaopløsning og
paafølgende Udskylning med kogende Vand.
Ældre Fustager renses ved en omhyggelig
Udbørstning og Udskylning, ligesom man ogsaa
her anvender Sodaopløsning og Udskylning. Det
er ogsaa anbefalet at desinficere Fadene ved
Hjælp af Formalin, hvilket giver udmærkede
Resultater, men man maa da nøje paase, at al
Formalinen igen fjernes, da den ellers gaar
over i V., i hvilken den ikke maa findes.
Fordelagtigere vilde det sikkert være at anvende
en svag Opløsning af surt Ammoniumfluorid.
Til de kældermæssige Behandlinger hører
endvidere den ovenfor nævnte Klaring og
Filtrering. Som Klaringsmidler anvendes
navnlig Husblas, Gelatine, Æggehvide og Mælk (se
Klaring), der dog ved Rødvin maa anvendes
med en vis Forsigtighed, da de altid river en
Del af Farvestoffet ned med sig. Til Klaring af
meget sukkerrige V., i hvilke de af de nævnte
Klaringsmidler dannede Bundfald ikke kan
sætte sig til Bunds, anvender man forskellige
Slags Klaringsjord, saasom Kaolin eller
Spanskjord, der indsuger Uklarhederne og tager dem
med sig til Bunds. Som Klaringsmiddel
anvendes ogsaa Brintperoxyd, der samtidig paa Grund
af sine iltende Egenskaber bevirker, at V.
modnes hurtigere, ligesom den optræder som
desinficerende Middel over for visse Sygdomme.
Dette Stof staar saaledes paa Overgangen til
Konserveringsmidlerne, saasom Salicylsyre,
Borsyre o. l., hvis Brug dog nu overalt er
forbudt. I Stedet for disse anvender man af og til
for at ødelægge de Mikroorganismer, der kan
fremkalde Sygdomme i V., den saakaldte
Pasteurisering, idet man opvarmer V. paa
særlig dertil indrettede Apparater til 60—65°
C., undertiden endog til en betydelig højere
Temperatur. Pasteuriseringen anvendes ogsaa
hyppig ved ung V. i den Hensigt hurtig at faa
denne færdig for Konsum og saaledes spare den
lange og kostbare Lagring. Ofte udføres
Pasteuriseringen først, efter at V. er aftappet paa
Flasker, og den bliver paa denne Maade langt
mere effektiv. En Gipsning af V. foretages
paa den Maade, at enten Druerne eller Mosten
bestrøs med Gips (indtil 4 kg pr. hl). Denne
Behandling udføres navnlig i sydlige Lande,
idet man mener hermed at frembringe en
hurtigere Gæring, en Forbedring af Farven og en
større Holdbarhed. Idet Gipsen opløser sig i
Mosten, omsætter den sig med noget af det
tilstedeværende Kaliumtartrat, saaledes at der
dannes uopløseligt Kalciumtartrat, som
bundfældes, og opløseligt Kalciumsulfat, der bliver i
V. Da et større Indhold af dette Stof i V.,
som nydes i større Mængde, maa anses for
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
