Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Øl
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
fortsætte med Mæskningen, indtil man ved
Jodprøven faar en ren gul Farve, idet Ø. med
Indhold af opløselig Stivelse afgiver en særlig
god Jordbund for forskellige Bakterier, særlig
sarcina.
Naar man som Raastof anvender umalet
Korn eller Stivelse, bliver dette for sig kogt
til Klister, sædvanlig under Tilsætning af lidt
Malt, som gør Klisteren tyndflydende, og
derpaa behandlet videre med den øvrige Mæsk.
Efter at Mæskningen er færdig, skal Urten
»klares«, ɔ: befries for Skaller, Spirer o. l.,
hvilket sker ved, at den pumpes over i et
særligt Kar, det saakaldte Sikar, som er
forsynet med en Mellembund med ganske fine
Huller, og i hvilket Urten faar Lov til at
henstaa i Ro, saaledes at de faste Bestanddele kan
sætte sig til Bunds, hvorefter de, naar en
Række under Mellembunden anbragte Haner
aabnes, vil tjene som Filtermateriale for den
Ovenstaaende Urt, eller ved Hjælp af Mæskfiltre.
Undertiden bruges ogsaa selve Mæskekarret
som Sikar.
Efter at den søde Urt er fremstillet paa en
af disse Maader, bliver den kogt i Urte- eller
Humlekedelen under Tilsætning af Humle. Ved
Kogningen bevirkes dels en Sterilisering af
Urten, dels en Koagulering og Udfældning af
opløste Æggehvidestoffer, hvortil foruden selve
Kogningen ogsaa det i Humlen indeholdte
Garvestof bidrager. Humlen bevirker i øvrigt dels
en Forandring i Smagen og Lugten, dels en
større Holdbarhed i Ø., idet flere af de fra
Humlen opløste Stoffer virker hindrende paa
forskellige Bakteriers Formering og Vækst i
Ø. Den Mængde Humle, der bruges, er meget
varierende efter Humlens Kvalitet og
Publikums Smag. Den ligger som Regel for de
almindelige undergærede Ølsorter mellem 0,2
og 0,3 kg, og for overgæret Ø. mellem 0,05
og 0,1 kg pr. hl Ø.
Den med Humle kogte Urt bliver derpaa
gennem den saakaldte Humlesi, som
tilbageholder Humlekopperne og en Del af de
udfældede Æggehvidestoffer, ledet til
Afsvalingsapparaterne. Sædvanlig deles Afsvalingen i to
Afsnit, idet Urten først ledes til de saakaldte
Svalebakker, meget store, oftest kun c. 20 cm
dybe Beholdere af Jernplader, som er anbragte
i et højt beliggende Rum, hvis Vægge er
dannede af Jalousier, saaledes at Vinden kan
stryge hen derover og derved fremskynde
Afsvalingen. Sædvanlig fremskyndes denne dog
yderligere ved Hjælp af Vinger, der er anbragte
oven over Urten i Svalebakkerne, og som ved
at sættes i meget hurtig Omdrejning
frembringer et stærkt Lufttræk og en dermed følgende
stærk Fordampning og Afkøling. Naar Urten
paa Svalebakkerne er blevet afkølet til c. 25°
C., afkøles den yderligere paa særlige
Svaleapparater, af hvilke de almindeligst benyttede
bestaar af et Rør, som er bøjet frem og
tilbage i et lodret Plan, og ned over dette løber
da Urten i et ganske tyndt Lag, medens
Rørene indvendig gennemstrømmes af koldt Vand,
der tilledes forneden og løber bort foroven.
Sædvanlig er Rørvindingen delt i to
Afdelinger, saaledes at man gennem den øverste kan
lede almindelig Brøndvand, gennem den
kortere, underste Afdeling Vand, der er afkølet
til hen imod Frysepunktet. Dette Svaleapparat
maa være opstillet i et Rum, der let kan
holdes meget rent, da Urten her i høj Grad
udsættes for Infektion fra Luften. Undertiden
opstilles det i et Rum, som er saaledes indrettet,
at man under hele Nedsvalingen kan lede
steril Luft derigennem. Ogsaa paa Svalebakkerne,
hvor Urten frembyder en saa stor Overflade
for Luften, er der naturligvis Mulighed for en
Infektion fra denne, og man har derfor ogsaa
erstattet saavel Svalebakker som
Svaleapparater med store lukkede Kar, der er saaledes
indrettede, at de ved Hjælp af Damp kan
gøres fuldstændig sterile, og i hvilke Urten
indledes og afkøles ved Hjælp af Vand, som
cirkulerer i deri anbragte Rørledninger. Da
imidlertid Behandlingen paa Svalebakkerne og
Svaleapparatet foruden ved Urtens Afkøling
tillige har Betydning ved den Oxydering, der
her foregaar, maa man i de lukkede
Apparater ogsaa kunne frembringe en saadan
Oxydering, og dette bevirkes ved Indpresning af
Luft, der i Forvejen er gjort steril ved at
passere gennem tæt pakkede Bomuldsfiltre, og
som inde i Apparatet dels kan boble op
gennem Urten, dels ledes hen over dens
Overflade. I de Bryggerier, der arbejder med
Undergæring, afkøles Urten paa disse Maader til
5—10°, i dem, som arbejder med Overgæring,
til en Temperatur af 12—25° C.
Gæringen foregaar i særlige Lokaler, de
saakaldte Gærkældere, der sædvanlig kaldes
saaledes, selv om de er overjordiske, idet man
til de undergærede Ølsorter benytter Gærkar,
som tidligere rummede 25—30 hl, og da er af
Træ eller Skifer, og medens saadanne Kar
endnu er meget almindelige, gaar man i større
Bryggerier mere og mere over til større Kar,
helt op til 1000 hl, og da af emailleret Jern,
Jernbeton eller Aluminium. Ved Gæringen
udvikles som ved enhver anden Livsproces en
betydelig Varme, og for at det undergærede
Ø. ikke under den indtil 12 Dage varende
Gæring skal miste for meget af den dannede
Kulsyre og Alkohol, og for at det skal afgive
saa daarlige Betingelser som muligt for, at
andre Svampe end den egentlige Ølgær skal
kunne trives deri, er det nødvendigt at
modvirke denne Temperaturstigning. Dette gøres
ved, at man holder Luften i Gærkælderne
stærkt afkølet, tidligere sædvanlig udelukkende
ved Anvendelse af store Isbeholdere, anbragte
over Kælderens Loft, nu sædvanlig tillige eller
alene derved, at man lader en afkølet
Saltopløsning fra en Kuldemaskine cirkulere gennem
lange Rør, anbragte under Loftet. Tillige kan
man direkte afsvale Urten i Gærkarrene,
enten ved Hjælp af Blikkar, som fyldte med Is
kan svømme paa Urten, eller, hvad der er
bedre, ved Hjælp af ganske flade Kasser, der
nedsænkes paa Højkant i Ø., og som kan
sættes i Forbindelse med en Svalevandsledning,
saaledes at de gennemstrømmes i Siksak af
Svalevandet. Angaaende den ved Gæringen
benyttede Gær henvises til denne Artikel. Alle
større Bryggerier fremstiller selv til Stadighed
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
