Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Øl
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
E, idet den oprindelige Styrke da
tilnærmelsesvis har været (2 A + E) % Balling.
Af de almindelig undergærede Ølsorter kan
særlig nævnes følgende: Lagerøl eller
bajersk Ø., hvis Fremstilling ovenfor er omtalt,
fremstilles sædvanlig af Malt alene, undertiden
dog ogsaa under Anvendelse af en mindre
Mængde umaltet Korn. Ved Fremstillingen af
Pilsnerøl benytter man Malt, der er
aftørret ved en meget lavere Temperatur
end det til bajersk Ø. anvendte, saaledes at
det dels giver Urt med en betydelig lysere
Farve, dels indeholder mere Diastase, saa at
den deraf fremstillede Urt bliver forholdsvis
mere rig paa Sukker, og det færdige Ø. faar
en mindre fyldig, mere vinøs Karakter end
Lagerøllet. Tillige benyttes ofte en Tilsætning
af Majs eller Ris, hvilke Stoffer, naar de ikke
anvendes i for stor Mængde, kan give et
udmærket Produkt. Ved Fremstillingen af de
engelske Ølsorter Stout, Brown Stout,
Double Brown Stout (i Danmark
sædvanlig kaldet Porter) og Ale (Pale
Ale), der fremstilles ved Overgæring,
anvendes en meget stærk Urt, hvis Styrke for Ales
Vedkommende altid delvis frembringes ved
Tilsætning af Glykose. Til Fremstilling af de
meget mørke Ølsorter benyttes sædvanlig en
Tilsætning af Farvemalt (se Malt),
Karamelmalt, fremstillet ved Opvarmning i lukkede
Rum af vaad Malt, eller Sukkerkulør. Særlig
let skal Fremstillingen af Stout og Ale
lykkes, naar man ved Eftergæringen tilsætter en
særlig Gærsort, der bl. a. kan rendyrkes af
Bundfaldet fra Flasker, der har en fin Aroma.
Af de overgærede Sorter kan foruden de
lettere Ølsorter, der tidligere i Danmark kaldtes
skattefrit Ø., og de danske Sorter
Hvidtøl, Skibsøl, Bitterøl og Dobbeltøl
nævnes en ligeledes i Danmark særlig
fremstillet Ølsort, der altid fejlagtig kaldes
Maltekstrakt, og som er fremstillet af en meget
stærk Urt, indtil 27 % Balling, som er saa
svagt for gæret, at den kun indeholder 1,5—2
% Alkohol. Til de almindelig overgærede
Ølsorter anvendes sædvanlig foruden Malt tillige
Majs og Glykose, medens den mørke Farve
frembringes ved Tilsætning af Kulør eller
Farvemalt. En Blanding af Hvedemalt og Bygmalt
anvendes ved Fremstilling af det ganske lyse,
syrlige, tyske Berliner Weissbier og
Gose og til det belgiske, ligeledes syrlige
Lambik.
Ø. er under dets Fremstilling udsat for at
komme til at lide af forskellige Fejl, eller,
som det sædvanlig kaldes, »Sygdomme«. Disse
kan dels skyldes Anvendelsen af daarlig Malt
eller Fejl ved Mæskningen, hvilket kan bevirke
Uklarhed i det færdige Ø., uheldige
Egenskaber i dettes Smag eller Mangel paa Evne til
at holde Skummet. Dels kan de skyldes en
Indtrængen af fremmede Organismer i Ø. Disse
kan være Vildgær (se Gæring), der kan
komme ind i Ø. paa Svalebakkerne fra Luften
eller i Gærkarrene, enten stammende fra, at
disse ikke er fuldstændig rene, eller indslæbt
med Gær, som er indkøbt fra et fremmed
Bryggeri, og det er derfor af den største Vigtighed
overalt i Bryggeriet at gennemføre den mest
pinlige Renlighed. Det maa dog herved
fremhæves, at en nok saa omhyggelig Afskuring og
Udskylning ikke nytter noget, naar det hertil
benyttede Vand selv er urent, og
Tilstedeværelsen af fuldstændig fejlfrit Vand er derfor
en nødvendig Betingelse for ethvert Bryggeri.
Hvor der anvendes Gærkar af Træ, er ogsaa
disses Beskaffenhed af stor Vigtighed, idet det
indvendige Fernislag navnlig ved det i
Karrets Bund anbragte Udtømningshul let faar
Ridser og Revner, i hvilke Vildgær og
Bakterier kan sætte sig fast og afgive en stadig
Kilde til Infektion af Ø. Ligeledes er de til
Bryggerierne returnerede tomme Fustager og
Flasker ofte i høj Grad inficerede, og i
Bryggerier, hvor den fornødne Renlighed i øvrigt
iagttages, er saadan returneret Emballage den
sædvanligste Aarsag til Infektion af Ø. Et
meget stort Fremskridt betød de af E. Chr.
Hansen udførte Undersøgelser over Ølgæren, der
fra c. 1884 hurtig førte til den almindelige
Anvendelse af rendyrket Gær i Bryggerierne,
og som tillige gav Midlerne til hurtig at kunne
paavise en begyndende Infektion med
Vildgær. Foruden med Vildgær kan Ø. imidlertid
ogsaa inficeres med Bakterier, og det er her
for det overgærede Ø.’s Vedkommende særlig
Eddikesyrebakterien, for det undergærede Ø.
særlig en Bakterie, Sarcina, der har
Betydning. Sidstnævnte overlever Pasteuriseringen,
naar denne foregaar ved lav Temperatur, og
kan i Løbet af temmelig kort Tid formere sig
stærkt paa det aftappede Ø. og derved dels
gøre dette ganske uklart, dels give det en
meget ubehagelig Lugt og Smag. I Bryggerier,
hvor Rendyrkning af Gæren er gennemført, er
det navnlig denne Bakterie, der volder
Vanskeligheder. Undersøgelsen af Ø. gaar dels ud
paa at konstatere Tilstedeværelsen af
saadanne fremmede Organismer, dels paa at
bestemme Mængden af Alkohol og Ekstrakt og
Tilstedeværelsen af Konserveringsmidler eller
kunstige Sødningsmidler som Saccharin,
Dulcin o. l., hvilke Tilsætninger i de fleste Lande
er forbudt, naar de ikke tydelig deklareres paa
hver Flaske eller Fustage.
Som Biprodukter vindes i Bryggerierne den
som Kvægfoder anvendte Mask (s. d.) og
Maltspirer (se Malt), samt Bærme
(s. d.), der benyttes til Fremstilling af Alkohol
og Eddike. Gæren formerer sig under
Gæringen saa stærkt, at man ikke i Bryggerierne
selv har Brug for al den dannede Gær. Resten
fra Overgæringsbryggerierne anvendes til
Fremstilling af Presgær (se Brød, S. 170), til
Bageribrug, medens Undergæren paa Grund af
en bitter Smag, for hvilken den vanskelig kan
befries, og en sædvanlig mørkere Farve ikke
egner sig godt hertil. Man har i de senere
Aar af Undergæren fremstillet Ekstrakter, der
kan benyttes som Erstatning for Kødekstrakt
(Vitamon), ligesom den ogsaa finder nogen
Anvendelse i Medicinen.
I de fleste Lande er Fabrikationen af Ø.
underkastet en Beskatning (se Ølskat).
Fremstillingen af Ø. har været kendt førend
Aar 5000 f. Kr., hvilket fremgaar af de senere
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
