Salmonsens konversationsleksikon / Anden Udgave / Bind IX: Friele—Gradient / 264 (1915-1930) Table of Contents / Innehåll | << Previous | Next >>
	Project Runeberg | Catalog | Recent Changes | Donate | Comments? |

Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Fødemidler

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>

Below is the raw OCR text from the above scanned image. Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan. Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!

This page has been proofread at least once. (diff) (history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång. (skillnad) (historik)

vilde Dyr og Fugle. Det er en Selvfølge, at
Kødets Sammensætning varierer overordentlig
meget, dels efter Dyrets Ernæringstilstand, af
hvilket Fedtmængden afhænger, dels efter den
Del af Dyret, hvoraf Kødet er taget. Ved Indkøb
af Okse-, Kalve-, Faare- og Svinekød i større
Partier maa gennemsnitlig regnes, at 20—25 %
er Knogler og for Ernæringen værdiløst Bindevæv.
Jo yngre Dyret er, desto større er den
relative Mængde af Knogler. Fedtet varierer
hos vore Husdyr overordentlig meget — fra
nogle faa (4—5 %) og op til 35 % hos fede Svin.
Gennemsnitlig kan man for magre Dyr
regne:

I 100 Dele raat Kød	Okse	Kalv	Faar	Svin
Vand	76,7	78,8	76,0	72,6
Æggehvide og Lim	20,8	19,9	17,1	19,9
Fedt	1,5	0,8	5,8	6,8

For fede Dyr:

	Okse	Okse
I 100 Dele raat Kød	halvfed	fed	Faar	Svin
Vand	72,3	55,4	47,9	47,4
Æggehvide og Lim	20,9	17,2	14,	14,5
Fedt	5,2	26,4	36,	37,3

100 Dele raat Kød svarer omtrent til 60 Dele
kogt ell. stegt. Næringsværdien af 1 kg stegt
Oksekød (magert) er c. 1200 Kalorier. For fedt
Kød er Næringsværdien pr. kg langt større
(indtil c. 2000 Kalorier).

Som det vil ses, indeholder Kødet
gennemsnitlig 21 % Æggehvidestof, der under
almindelige Forhold fordøjes omtrent fuldstændig
(98 %). Jo mere Fedt Kødet indeholder, desto
mindre Vand. Desuden indeholder Kød 1—1 1/2 %
Mineralbestanddele (overvejende Kali og
Fosforsyre) samt en Række forsk, saakaldte
Ekstraktstoffer (væsentlig Mælkesyre, Kreatin
og Xanthinstoffer, tilsammen omtrent 1/10 af
den samlede Kvælstofmængde). Kødet af de
vildt levende Dyr indeholder de samme
Bestanddele i gennemsnitlig de samme
Mængdeforhold som de magre Husdyr. — Som
Slagteaffald finder en Række forsk. Organer
Anvendelse som F. Hjertet og Tungen har
gennemsnitlig samme Sammensætning som magert Kød.
Leveren indeholder c. 20 % Æggehvide og
3,5 % Fedt. Ved Saltning og Røgning af
Kødet berøves dette en større eller mindre
Mængde Vand, saaledes at den relative
Mængde af Æggehvide og Fedt bliver
forøget; for røget Oksekød for Eksempel
saaledes, at Æggehvidestofmængden bliver 26—28 %,
for Skinke c. 25 %.. Ved Saltning bliver
ligeledes Vandmængden formindsket, men
samtidig berøves Kødet ringe Mængder af
Æggehvidestof, der gaar over i Saltlagen. Jævnlig
»forbedres« Kødets Farve ved Tilsætning af
Præserveringssalte, som alle indeholder
Salpeter, der giver Kød (Kødfars) en livlig rød
Farve. Ogsaa med Farvestoffer (Eosin o. a.) farves
ofte Kød og Pølser (i Tyskland er dette
forbudt). Farvestofferne er uskadelige, men de
kan dække over en daarlig Tilstand af Kødet.
Kødforgiftninger skyldes som Regel Kød af syge
Dyr (Kalvediarrhoe) ell. Kød, inficeret med
bestemte Bakterier (Bakterium botulinum). —
Fiskenes Kød har væsentlig den samme
Sammensætning som Pattedyrenes, men paa Grund
af den Maade, hvorpaa Fisken i Reglen købes,
bliver det ubrugelige Affald betydelig større
(35—50 %), saaledes at Fiskens relative Værdi
som F. derved bliver betydelig nedsat. M. H. t.
den totale Sammensætning falder Fisk i to
Grupper: magre og fede Fisk. Til de første
hører f. Eks. Torsk, Flynder, Rødspætte, Gedde.
Til de sidste hører f. Eks. Laks, Aal, Makrel,
Sild, Ørred. Følgende Tabel giver
Gennemsnittet af de vigtigste:

I 100 Dele	Torsk	Flynder	Laks	Aal	Makrel	Sild
Vand	82,2	84,0	64,29	57,4	71,02	75,09
Æggehvidestof	16,23	14,93	21,60	12,8	19,36	16,11
Fedt	0,33	0,69	12,72	28,4	8,08	8,47

Tallene er beregnede for Fisken uden Indmad
og Knogler og maa altsaa i H. t. Ovenstaaende
ved eventuel Anvendelse paa levende Vægt
formindskes med omtrent 1/3. Ved Kogning mister
Fisken c. 30 pCt. af Vandindholdet.
Næringsværdien for kogt Torsk er c. 900 Kalorier
pr. kg, for røget Laks c. 2000 Kalorier pr. kg.
Ved Tørring af Fisken borttages betydelige
Mængder af Vand, saaledes at Klipfisk (saltet og
tørret Torsk) gennemsnitlig indeholder 74 %
I Æggehvide, c. 2,0 % Fedt og c.13 % Vand,
Tørfisk (ikke saltet tørret Torsk) 80 %
Æggehvide, c. 2,0 % Fedt, Vand c. 15 %. Affaldet
for disse sidste Fisk er selvfølgelig mindre end
for levende Fisk og kan sættes til 10—30 %.

c) Æg. Som F. bruges væsentlig Hønseæg,
i sjældnere Ande- og Gaaseæg og Æg af enkelte
vilde Fugle (Vibeæg). Af Hønseægget er 12 %
Skal, 58 % Hvide og 30 % Æggeblomme. Et
Hønseæg vejer gennemsnitlig 53 g, altsaa findes
der i et Æg c. 31 g Hvide og 16 g Blomme.
Sammensætningen ses af følgende Tabel:

			Tilsammen
I 100 Dele	Hvide	Blomme	(Hvide og
			Blomme)
Vand	85,8	50,8	73,7
Æggehvidestof	12,7	16,2	12,6
Fedt	0,3	31,8	12,1

Med Hensyn til Næringsværdi svarer 1 Æg
til c. 80 Kalorier.

2. F. hentede fra Planteriget.
I Modsætning til F. af Dyreriget indeholder
Plantefødemidlerne næsten alle store Mængder af
Kulhydrater, medens Fedtet og til Dels
Æggehviden er til St. i mindre Mængde. Det bør
endvidere bemærkes, at de fleste af disse F.
indeholder mere ell. mindre Cellulose, der
som Cellemembraner indhyller de egentlige
Næringsstoffer og vanskeliggør Fordøjelsen i den
menneskelige Organisme. Disse F. maa derfor
underkastes en meget omhyggeligere
Behandling og Tilberedning, hvis ikke Tabet under
Fordøjelsen skal blive for stort. Bortset fra
dette synes imidlertid de egentlige Næringsstoffer
praktisk talt at kunne sidestilles med
de animalske. Foruden de egentlige Næringsstoffer
indeholder Plantefødemidler Vand og
Mineralbestanddele samt Lugt- og Smagstoffer,
der her væsentlig bestaar af æteriske Olier,

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>