Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Sidor ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
65
nytter Indikatorer, der som Lakmoid eller Metylorange ere ufolsomme
for Kulsyre.
Ystningsevnen antages almindeligt ät odela^gges ved Melkens
Kog-ning. Eugling (1. c.) soger Grunden dertil i ät den ved Kogningen
dan-nede alkaliske Reaktion (se o v fr) hindrer Ystningen med Lobe. Ad.
Mayer1) nsevner, ät Melkens Ystningsevne med L0be allerede begynder
ät förringas, når Melken har vseret opvarmet til 75° C., og når
Temperaturen har vseret helt ved Kogepunktet er »die Gerinnuugsfähigkeit völlig
eingebiisst». Schäffer2) omtaler ät kogt Meik »bekanntlich nicht
ausge-fällt wird» ved Tilsaetning af L0be, og tror ät dette for en stor Del
skyldes Tabet af den ved Ophedningen uddrevne Kulsyre.
S0ldner^s Forsog över samme Sporgsmål viste, (1. c. påg. 70—73)
ät Meik som har vseret holdt i Kog J/2 Time, umiddelbart efter
Kogningen (og Afkolning til Ystningstemperatur) vel viste w\ förr inget, men
dog ikke helt ophaevet Evne til ät ystes med Lobe. Nogle Tirrier efter
Kogningen vilde Ystningsevnen derimod vsere helt tabt for Meik af
ringe Surhedsgrad (svarende til under 15 cm3 TTÖ pr 100 crn3 Meik)
inedens den fra Meik af middels Surhedsgrad (svarende til e:a 16 cm3
T!ö-Lud og mere pr 100 cm3 Meik) end ikke tabes ved 2 t. Henstand efter
Kogning. 80ldner finder, ät Melkens forandrede Egenskaber ligeoverfor
Lobe ved Kogning også indtrseder ved Tilsaetning af Alkali (altså ved
Forringelse af Aciditeten). Den egentlige Årsag til Förändringen s0ges
(og påvises) ät vsere de opl0selige Kalciumsalters delvise Koagulation
til uopl0seligt Kalciumfosfat, vcesentlig Trikalciumfosfat (Ca3P2Oö),
hvorved de for Osted anneisen nodvendige oploselige Kalciumsalter fjernes
af Melken. Den neevnte Virkning af Kogningen kan altså ophseves ved
påny ät bringe det uoploselige Kalciumfosfat i Oplosning enten ved
försigtig Tilssetning af Fosforsyre (Eugling) eller ved Tilledning af Kulsyre
(Schäffer og S0ldner). Det sidste Middel er så meget heldigere, som
man deraf kan bruge betydelige Overskud uden ät beh0ve ät frygte for
Melkens Sammenlobning.
Proteinsto ff er ne i Meik er: Kasein, Laktalbumin og Laktoglolulin.
Af disse vil de to sidste ved Kogning koagulere på den for Albumin er
och Globuliner almindelige Made; Kaseinet vil ikke koagulere f0rend ved
130° C. i lukket Kar, men derimod treekke et Skind på Melkens
Over-flade. /Eldre Forfattere ansa ’denne Hindedannelse for et
Oxydations-faenomen (LÖivig 1846) eller dog som Resultatet af en Vex el virkning
mellem Vseskeoverfladen og Atmosfasren (Hoppe Seyler); Soxlilet og
Stoh-niann (die Milch- und Molkereiprodukte, 1898, påg. 33) forklarer
Hinde-dannelsen som en relativ Udiwing af Overfladelaget, medens de nedre
Lags Viskositet vanskeliggj0r DifTusionen herfra opefter. En fuldt
til-fredsstillende Förklaring heraf er dog neppe endnu givet. Ved Omröring
under Kogning hindres Hindedannelsen, ligesom også når Ophedning sker
i lukket eller dampfyldt Rum.
Duclaux (Le lait 1887, påg. 85—98) anser de forskjellige
^Eggehvide-stoffer i Melken for kun ät vsere mer eller mindre fuldstsendigt oploste
1) Milchzeitung X.
2) landw. Jahrb. d. Schweiz. 1887.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
