Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Kaffe - Kaffeberedning
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
KAFFEBEREDNING
ning som njutningsmedel beror huvudsaki. på dess
halt av alkaloiden k o f f e i n*, som utövar en
stimulerande verkan på nervsystemet. övriga
verksamma beståndsdelar i k. äro
kaffegarvsyra (4—8%) och en eterisk olja,
kaffeol-j a n, som frigöres vid rostningsprocessen. Denna
olja jämte vissa samtidigt bildade
sönderdelnings-produkter av garvsyran förorsaka den
karakteristiska k.-aromen. Genom röstningen bortgår
vidare vattnet, och en djupgående förändring äger
rum även med bönans andra beståndsdelar:
äggvita (10—14%), fett (10—20%), socker (6—12%)
och cellulosa (25—28%). Vid röstningen svälla
bönorna men förlora då 18—20% i vikt. — Litt.:
O. Jonasson, ”K. och k.-länderna” (1932); W. H.
Ukers, ”All about coffee” (2 ed. 1935). O.Jsn.
Kaffeberedning. Kaffe, sådant det numera i
allm. drickes, är ett vid förhöjd temp.
åstadkommet vattenextrakt av rostade och malda
kaffebönor, varvid drycken ev. ges en tillsats av
sötmedel och tunn grädde. Vilken smak och arom
kaffet erhåller beror, utom på råvarans kvalitet
och röstning (jfr Kaffe, sp. 522), i mycket hög
grad på beredningssättet. I allm. kan sägas, att
vissa vanliga beredningsfel kunna göra drycken
helt onjutbar, även om de bästa ingredienser
användas. Omvänt kan även en medelmåttig råvara
ge en god dryck, om tillredningen sker med
kunnighet och omsorg. Trots de vanskligheter, som
åtfölja k. genom kokning, är detta den metod, som
alltjämt tillämpas i åtm. 85% av alla svenska
hushåll. Likväl är den från både ekonomisk och
smaksynpunkt långt överlägsna
bryggningsmeto-den känd och uppskattad sedan flera sekler.
Metoden kan föras tillbaka till 1711 i Frankrike och
till 1722 i England. Den första i handeln
tillgängliga bryggapparaten för kaffe tillskrives
fransmannen de Belloy (o. 1800) och visas i fig. 1. En
liknande apparat, men försedd med en yttre
vattenmantel för varmhållning, patenterades i Paris 1806
av engelsk-amerikanen B. Thomson (sedermera
Count Rumford).
Kaffets kemi och k:s problem ha varit föremål
för en mängd strängt vetenskapliga
undersökningar, särsk. i Tyskland och USA. De viktigaste
amerikanska undersökningarna ha utförts vid
Columbia Univ. och vid Massachusetts Inst. of
Technology. En typisk analys (av rostat
Santos-kaffe) är: vatten 5 °/o, oljor och flvktiga ämnen
13,5%, koffein 1,8%, andra vattenlösliga ämnen
30,5 °/o, protein i3°/o, varvid återstoden (31,2%)
antages bestå av vattenolöslig cellulosa, stärkelse
m.fl. kolhydrater. ”Oljorna”, om vilkas kemi man
ännu vet ytterst litet, synas bestå av en stor
mängd mer el. mindre flyktiga substanser, av
vilka en del uppstå genom den sönderdelning, som
vissa i grönkaffet befintliga vaxer, fetter och
proteiner undergå vid röstningen. Det har
konstaterats, att en del av dessa flyktiga ämnen tillhöra
merkaptanerna. Vidare har man bland dem
isolerat furfurylalkohol och alstonin. I allt anser man,
att antalet i rostat kaffe ingående extraherbara
ämnen uppgå till åtm. 150. Bland de
vattenlösliga substanserna finns utom karamell o.a.
sockerarter en hel serie garvsyreartade ämnen, dels
välsmakande, dels bittra. — K:s problem består
i att åstadkomma en på lämpligt sätt avvägd
Fig. 1.
selektiv utlösning av de i det rostade kaffet
ingående smakämnena. — Vissa av kaffeoljorna
ha stor benägenhet att avdunsta, så att de
härigenom gå förlorade; andra visa en utpräglad
tendens att under inverkan av luftens syre oxideras
(härskna). Dyl. kvalitetssänkande förändringar
påskyndas, om kaffet males, så att den
exponerande ytan blir stor. Dock kan även snusmalet
kaffe bevaras utan större förändringar under flera
dygn, om man härtill använder en behållare med
lufttätt lock (t.ex. en dresdner-flaska). Icke ens
efter lång lagring uppträder någon
kvalitetsför-sämring, om bränt och finmalet kaffe v a k u u
m-förpackas. Härvid förutsättes dock, att
vakuum är fullgott, för vilket dock någon garanti
i allm. ej finns. Enl. amerikanska undersökningar
förlorar vakuumförpackat kaffe efter 1 å 2 mån.
(någon väsentlig förändring uppträder ej härefter)
c:a 3 °/o av sin arom, om vakuum uppgår till
97% av atmosfärtrycket. Vid 80% vakuum
förloras c:a 30%; vid 65% vakuum bortgår omkr.
hälften av aromhalten, varjämte kaffet härsknar
och blir bittert. Vissa förpackare ersätta numera
den utpumpade luften med kolsyra, vilket snarare
förbättrar än försämrar aromen. Analys av
gasinnehållet i vakuumförpackningarna har visat, att
syrehalten snabbt förbrukas; har syret från början
helt avlägsnats, blir kaffet obegränsat hållbart.
Någon märkbar aromförlust genom själva
eva-kueringsförfarandet uppkommer icke.
Fördelen med k. genom kokning består i
att råvaran kan och bör vara grovmalen,
varigenom den icke blir så känslig för förvaring.
Grov-malning kan även ske i hemmen, vilket däremot
knappast är fallet med s.k. snusmalning.
Bered-ningsmetoden är den, att vattnet först får komma
i kokning, varpå det malda kaffet tillsättes.
Kokningen bör fortgå endast så länge, högst c:a 30
sek, att det malda kaffet hunnit fuktas så mycket,
att det blandar sig med vattnet. Någon fortsatt
uppvärmning får icke ske. Kärlet avställes
lämpligen på ett isolerande underlag och skyddas
under den fortgående extraheringen och sjunkningen
mot avsvalning. Förr tillsatte man ofta
”klarmedel” (färska äggskal, torkat ålskinn e.d.), d.v.s.
en kolloidhaltig substans. Kolloiderna
agglome-rera sig härvid med de svävande partiklarna och
— 523 —
— 524 —
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
