Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Häfte 44 ½. 5 nov. 1929 - Ölbryggningskonstens teori och empiri, av Erik Olson
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
9 nov. 1929
TE KNIS K TIDS KRIFT
569
ölet har lämnat lagerkällaren med en för stor rest
ännu förjäsbar extrakt. Detta är att betrakta såsom
ett tillverkningsfel, ty det är en av
ölbryggnings-konstens tekniska huvudprinciper att man genom
slutför jäsningsprov å vörten från början gör sig noga
underrättad om mängden befintlig för jäsbar extrakt
och sedan reglerar jäsning och lagring så, att denna
i det närmaste är förbrukad vid tappningsögonblicket.
Önskar man öl med särskilt låg förjäsning, bör denna
sålunda ej åstadkommas genom jäsningens
avbrytande, utan genom reglering av malttillverkning och
bryggning, så att förhållandevis ringa mängd
förjäs-bart socker bildas. Detta reglerande av
sockerförhållandet i vörten bör emellertid ej lämpligen sko
inom allt för vida gränser, utan ställas särskilt höga
krav på låg förjäsning, som vid maltdricka är fallet,
blir man som regel likväl hänvisad till att avbryta
jäsningen och genom pasteurisering förekomma dess
fortsättande i flaskorna. En tekniskt ofullkomnad
produkt blir i så fall följden och en gammal
erfarenhet visar att sådana drycker ej uppskattas. Det
experiment som lagstiftningen 1928 ålade bryggerierna
att utföra, har sålunda från början varit dömt att
misslyckas, och efter ett års med stora kostnader
igångsatt tillverkning och tillhandahållande av denna
dryck föreligger nu facit i överensstämmelse härmed.
Liksom sprittillverkningen bygger öltillverkningen
på stärkelsens omvandling till jäsbart socker och
och dettas överförande genom jäsning i alkohol och
kolsyra, men i motsats till vad vid förutnämnda
fabrikation är fallet eftersträvar man ej största
möjliga nedbrytning av stärkelsen till maltsocker, utan
befrämjar samtidigt bildandet av ej förjäsbara
dex-triner, vilka ingå såsom viktig beståndsdel i ölets
extrakt. Ungefär 60 % av kornets torrsubstans
utgöres av stärkelse, som i den mån den ej tjänstgjort
som energialstrare under groningen i sin helhet
tillgodogöres i ölet, där den återfinnes i form av alkohol,
kolsyra och dextrin. Detta förlopp i tillverkningen
är teoretiskt och tekniskt ganska väl utrett, så att
man har i sin hand att reglera inom vissa gränser
bildandet av önskvärda ej förjäsbara dextriner i
förhållande till förjäsbart maltsocker.
Annorlunda ligger äggvitefrågan till, vilken trots
en målmedveten forskning ännu i stort sett utgör
öltillverkningens stora frågetecken. Ungefär 10 % av
kornets torrsubstans utgöres av äggviteämnen, och
vi veta, att dessa genom sina
sönderdelningsprodukter äro av en oerhörd betydelse såsom näring
för jästen och såsom beståndsdel i ölet, vilket genom
dessa får sina skumbildande egenskaper och en god
del av sitt näringsvärde. Man skulle därför tro att
hög äggvitehalt hos kornet skulle vara av godo, men
motsatsen är fallet. Hög äggvitehalt vållar
bryggaren bekymmer. Det ekonomiska mältningsutbytet
av kornet blir sämre, och allehanda kalamiteter
inställa sig under tillverkningens gång, slutligen
resulterande i försämrad hållbarhet.
En som däremot ej klagar, när äggvitehalten hos
kornet blir hög, är lantbrukaren. Eller riktigare
uttryckt, lantbrukaren har intresse av riklig
kvävegödsling, vilken ökar kärnavkastningen på fältet,
samtidigt som äggvitehalten i kornet stiger. Här
föreligger sålunda en konflikt mellan bryggeriindustriens
och lantbrukets intressen, vilken Utsädesföreningen är
som bäst sysselsatt med att söka bilägga genom att
på växtförädlingens väg söka uppdraga sådana
kornsorter, som kunna fördraga riklig kvävegödsling,
utan att äggvitehalten i kornkärnan därav för starkt
påverkas. Man har funnit att bland annat
stråstyvhet är en egenskap som gynnsamt påverkar detta
förhållande.
E’ölja vi äggviteämnenas öden under
öltillverkningens gång, stöter man på sådana egendomliga
motsägelser, att man kan tala om en öltillverkningens
äggviteparadox. I driften lägger sig bryggaren vinn
om att- tillgodogöra kornets äggviteämnen i utbytets
intresse genom deras lösliggörande vid mältning och
mäskning, men när detta mål nåtts, uppbådar han all
sin konst att åter göra sig av med dem genom
utfällning. Kraftig kokning av mäskar och vört, humlen
med dess äggvitefällande garvämnen, för
äggvitekoa-gulering lämplig vätejonkoncentration i den humlade
vörten äro medel härtill. Den motsägelse, som häri
tar sig uttryck, är emellertid blott skenbar och beror
på att begreppet äggvita är ett tämligen värdelöst
samlingsnamn för komponenter av vitt skilda
egenskaper. Genom Kjeldahls kvävebestämning
erhålles en samling olikartade äggviteämnen och andra
kvävehaltiga ämnen och uttrycket härför lämnar
visserligen hållpunkter för bedömande av utsikterna till
kornets kvantitativa utnyttjande, men är däremot ej
ägnat att angiva kornets kvalitativa förutsättningar
att giva ett gott malt och ett gott öl.
Den vetenskapliga inställningen till dessa problem
har också numera blivit att genom differentiering av
äggviteämnena på grundval av H. Schjernings vid
Carlsberglaboratoriet för över 20 år sedan utarbetade
metoder, söka komma äggvitespörsmålet inpå livet,
och man har därvid god hjälp i de förenklade
metoder för bestämmande av äggviteämnenas
nedbrytningsgrad, som bl. a. genom Sörensens
formoltitre-ring framkommit.
Äggvitespörsmålet går som en röd tråd genom hela
öltillverkningsprocessen, och det är förklarligt, att
man i den praktiska driften har respekt för denna
livsverksamhetens modersubstans och med otålighet
väntar den dag, ljus kan kastas över hithörande
förhållanden.
Ett gott öl med uppfriskande smak måste vara
kol-syrehaltigt. Det är en tekniskt mycket viktig
uppgift att handhava jäsningen och lagringen så att ej
för litet och ej för mycket kolsyra är löst i ölet, när
detta skall avtappas. Är det för mycket kolsyra,
brusar den vid upphällning bort, och är det för litet blir
ölet avslaget. Den riktiga kolsyremättnaden giver
sig tillkänna i långsamt bortpärlande blåsor i öppet
glas. Det är ej stor kvantitet kolsyra som för ölets
riktiga kolsyremättnad är av nöden, blott 0,35—0,40
%. Detta är föga mer än V« av den bildade
jäsningskolsyran, vilken sålunda till nära 9/i0 bortgår i
luften. Man får ett intryck av, vilka kvantiteter det
här rör sig om, när man erfar, att det för Sveriges
samtliga skattepliktiga bryggerier är en total
kvantitet av nära 5 millioner kg kolsyra som årligen "går
förlorad".
Denna höga siffra sticker vid första påseende i
ögonen och har även givit upphov till en hel dol
försök att tillvarataga, rengöra och komprimera
jäsningskolsyra. Dessa åtgärder torde dock i huvudsak
grunda sig på ett tekniskt felresonemang. Det
förutsätter nämligen att kolsyra vore ett ämne, som före-
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
