- Project Runeberg -  Teknisk Tidskrift / 1933. Allmänna avdelningen /
445

(1871-1962)
Table of Contents / Innehåll | << Previous | Next >>
  Project Runeberg | Catalog | Recent Changes | Donate | Comments? |   

Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Häfte 50. 16 dec. 1933 - Om konservering av födoämnen (forts.), av Anders Wiberg

scanned image

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>


Below is the raw OCR text from the above scanned image. Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan. Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!

This page has been proofread at least once. (diff) (history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång. (skillnad) (historik)

TEKNISK TIDSKRIFT

HÄFT. 50 ÅRG. 63         16 DEC. 1933


UTGIVEN AV SVENSKA TEKNOLOGFÖRENINGEN
HUVUDREDAKTÖR: CARL KLEMAN


INNEHÅLL: Om konservering av födoämnen, av civilingenjör Anders Wiberg. – Wilhelm Hök †. – Notiser.
– Litteratur. – Tekniska föreningar. – Insänt. – Sammanträden.

OM KONSERVERING AV FÖDOÄMNEN.

Av civilingenjör Anders Wiberg.


                                                (Forts. fr. sid. 441).
Koksterilisering. Det bästa sättet att erhålla en
steril och hållbar konserv, är att koka den vid ett
högt tryck under så lång tid, som fordras för att alla
sporer skola dödas. Förvaras så den steriliserade
konserven i ett hermetiskt slutande kärl, kan
konserven bevaras praktiskt taget hur länge som helst.
Koksteriliseringens uppfinnare fransmannen Appert
måste därför anses som konservindustriens
grundare. 1804 framkom Appert med sin metod att
konservera födoämnen, genom att koka dem i en
hermetiskt tillslutande burk, en metod för vilken han
av franska staten belönades med ett pris av 12 000
franc. I sitt ursprungliga skick bestod metoden
endast i att upphetta kärlet i ett vattenbad och
därefter tillsluta kärlet med en kork. Det visade sig
snart att denna enkla metod var otillräcklig.
Omkring 1850 gick man in för en kraftigare upphettning,
till en början i saltbad, varvid man kom upp till
110°C. Snart övergick man emellertid till
tryckkokning i autoklav. Apperts iakttagelser och praktiska
rön kompletterades sedan av Pasteurs undersökningar,
som påvisade att steriliseringens uppgift var
mikrobernas tillintetgörande. Tidigare var man av
den åsikten att det var luftens närvaro som
fördärvade konserverna.

Den koktid, som erfordras, för att en konserv skall
bli fullständigt steriliserad sammanhänger i första
hand med koktemperaturen. De flesta bakteriers
sporer dödas redan efter några minuters upphettning
till exempelvis 110 grader, sedan finnes det enstaka
sporer, som motstå denna temperatur under flera
timmar. Tio minuters upphettning till 120° brukar
emellertid i allmänhet vara betryggande, men det är
ingen regel, det finnes nämligen termofila bakterier,
vars sporer under en längre tid motstå denna
temperatur. Värmeledningsförmågan genom konserven är
givetvis av utslagsgivande betydelse för
steriliseringen, hela konserven skall vara upphettad till den
temperatur och under den tid, som erfordras, för att
bakteriesporerna skola fördärvas. Värmeledningen
sammanhänger med burkens storlek och form, samt
med innehållets värmeledningsförmåga.
Steriliseringskurvan, baserad på temperaturen i burkens mitt,
och steriliseringstiden kommer därför att variera,
med ovan anförda faktorer. Till sin form är
steriliseringskurvan en parabel. Man kan underlätta
värmeinträngandet i burkens inre delar genom att
använda särskilda burktyper. En härvid gynnsam form
är den halvellipsoidiska, men nackdelen med denna
burktyp ur praktisk synpunkt är uppenbar. Då man
har att göra med svårsteriliserbara konserver,
pastejer och dylikt, användes emellertid denna typ.
Amerikanarna ha för att nedbringa steriliseringstiden
börjat använda roterbara autoklaver, med vilka en
jämnare temperatur uppnås i själva autoklaven,
varjämte vätskan i burken kommer i rörelse, vilket
underlättar värmetransmissionen. Ett annat sätt att
minska steriliseringstiden för större burkar är att
genom burkens mitt draga ett rör, vilket
åstadkommer önskad effekt, men fördyrar burk- och
nedläggningskostnaden avsevärt. – Det är ej endast ur ren
arbetsbesparande synpunkt, som man vill förkorta
steriliseringstiden, utan även med tanke på
konservens kvalitet. Genom långvarig och ojämn
tryckkokning undergår varan kvalitetsförsämring, den kan
missfärgas, bli seg till sin koncistens, eller i vissa fall
fullkomligt falla sönder. Idealet är kortast möjliga
koktid. Redan tidigare har framhållits att koktiden
är beroende av bakteriernas art och antal. Det är
ytterst viktigt, att man bemödar sig om största
möjliga renlighet under själva tillverkningen, då det
är rent otroligt, vad bakteriehalten snabbt kan ökas
om inte tillräckligt noggranna åtgärder vidtagas för
att hålla den .nere. En frisk vara och renlighet vid
tillverkningen utgör en god garanti för att
steriliseringstiden kan hållas låg, och för att konserven
blir steril och av god beskaffenhet. I allmänhet
förkokar man varan, innan den lägges i burken. En
kokning på några minuter, dödar det stora flertalet
bakterier och avkortar steriliseringstiden avsevärt.
Emedan förkokningen företages innan varan
nedlägges i burkarna vinner man dessutom avsevärt i
koktid, och dessutom ’har varan en högre temperatur då
steriliseringen påbörjas.

Vid tillverkningen av mycket ömtåliga konserver,
som ej tåla tryckkokning, får man nöja sig med
pasteurisering, en upphettning till 70 à 90 grader.
Vid denna behandling dödas endast bakterierna.
Således är en pasteuriserad vara icke steril. Sporerna,
som fordra en ännu högre temperatur för att
förstöras, komma fortfarande att vara levande. När
därför tillfället blir gynnsamt, komma i den
pasteuriserade varan sporerna att utveckla sig till bakterier,
och tråkigheter kunna uppstå. Ett sätt att förhindra
detta är tyndalliseringen. I princip är denna
identisk med pasteuriseringen, man upphettar endast till
en sådan temperatur att bakterierna dödas, därefter

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>


Project Runeberg, Fri Oct 18 15:29:14 2024 (aronsson) (diff) (history) (download) << Previous Next >>
https://runeberg.org/tektid/1933a/0457.html

Valid HTML 4.0! All our files are DRM-free