Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - H. 15. 14 april 1945 - Torkning av livsmedel, av Johan Lærum
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
426
TEKNISK TIDSKRIFT
Fisk
Som tidigare nämnts är nackdelarna med den
gammaldags naturtorkningen av fisk, vilken
fortfarande i stor utsträckning användes, avsevärda.
Man är i hög grad beroende av väderleken och
den färdiga varan är icke alltid av förstklassig
kvalitet. I de flesta länder där fiskproduktionen
är av någon betydelse, har det därför intensivt
arbetats på att komma fram till bättre metoder.
Efter hand har då också alltmera rationaliserade
förbehandlingsmetoder tillämpats och man har
övergått till artificiell torkning. Denna företas i
regel i torkapparater som i princip liknar
skåp-eller kanaltorkar, och. man företar en
nedtork-ning till ungefär 12 % vattenhalt.
Det är klart att man genom denna artificiella
torkning får en vara som i kvalitativt avseende
väsentligt överträffar den gammaldags torrfisken,
men någon fullgod lösning på problemet att på
bästa sätt tillvarata de stora fiskefångsterna är
det likväl icke.
En ny metod av danskt ursprung som tyckes
lova mycket är torkning under vakuum och
samtidig pressning till block av den fileterade råvaran.
Hela fabrikationen uppges bara ta några
timmar. Så snart fisken kommer i fabriken blir den
fileterad i speciella maskiner, som skiljer köttet
från benen, varefter köttet torkas och pressas.
Det uppges att man härigenom får fram en
verkligt kvalitativt högvärdig vara och man undviker
härigenom att få "klippfisksmaken" på fisken.
En anläggning är redan byggd på den nordnorska
kusten och man arbetar med planer för flera
större anläggningar för utnyttjande av
fiskefångsterna i Nordatlanten. Kapaciteten för vardera av
dessa anläggningar uppges till ca 1 000 t
blockfisk årligen, vilket motsvarar ca 10 000 t färsk
råvara. Det synes uppenbart att denna metod
innebär väsentliga fördelar gent emot annan
torkad fisk. Man kan bara tänka på vilka fördelar
blockfisken har då det gäller form och volym,
varjämte produkten ur hygienisk synpunkt står
i bjärt kontrast till den vanliga torrfisken.
Lagringsdugligheten bör också kunna väsentligt
förbättras, bland annat genom att man kan
emballera varan i fuktbeständig cellofan e.d., och
sålunda skydda den från fukt, luft osv.
Om metoden infriar förväntningarna, bör den
kunna erbjuda en värdig konkurrens till
djup-frysningen. Eljest förefaller ju denna sistnämnda
konserveringsmetod ha särskilt stora
förutsättningar då det gäller fisk. Det är sålunda både
möjligt och troligt att stora delar av t.ex. de norska
fångsterna så småningom kommer att kunna
exporteras såsom färskfisk i djupfruset tillstånd.
Torkning av sill
Man har hittills ansett det särskilt svårt att torka
fet fisk. Enligt tidskriften Food, sept. 1944, synes
experiment torkning av sill sedan längre tid tillbaka
ske i större skala i Skottland, och resultatet
uppges vara mycket tillfredsställande. Sillen fileteras,
blancheras, groVmales och torkas i en
varmlufts-tork av skåptyp. Sedan packas den torkade sillen
i plåtburkar, som fylles med kväve. På så sätt
paketerad vara uppges vara lagringsduglig utan
nämnvärd försämring och härskning av fettet i
I1/»—2 år.
Kostnader vid torkning
Det är icke möjligt att här uppställa detaljerade
kalkyler, det må endast rent summariskt
påpekas att torkning är en relativt billig
konserveringsmetod.
Det är naturligt att i första hand jämföra
kostnaderna för torkning med kostnaderna för
vät-konservering (hermetisering). Det är ju den
sistnämnda konserveringsmetoden som är den
dominerande, åtminstone då det gäller grönsaker,
frukt, soppor och kött, och torkningen får då
främst denna metod att konkurrera med. En
sådan kostnadsjämförelse utfaller till de torkade
produkternas fördel. Om man först tar
anläggningskostnaderna, blir dessa något lägre för en
torkningsindustri, om fabriker med vanlig
standardutstyrsel lägges till grund för jämförelsen.
Råvarukostnaderna blir ju desamma i båda
fallen; ävenledes blir bearbetningsomkostnaderna
fram till själva konserveringsproceduren, dvs.
sortering, rensning, ev. skalning, efterputsning
och blanchering i regel desamma. Sedan kommer
för torkningsmetoden kostnader för själva
torkningen med efterföljande kontroll och paketering.
Vid våtkonserveringen kommer kostnader för
fyllning på burk, beredning och tillsats av lag
(sockerlag för frukt, saltlag för grönsaker),
burk-förslutning. sterilisering samt efterföljande
eti-kettering. Dessa kostnader är vid de två
metoderna icke väsentligt olika; visserligen är
kraft-och ångförbrukningen vid torkning mycket större
än vid hermetisering, men i gengäld är
arbetskostnaderna vid hermetiseringen i regel större.
Däremot skiljer sig i väsentlig grad kostnaderna
för emballage, samt lagring och transport, för
Fig. 15. Torkad potatis; 4 500 g potatis torkas till 500 g
vikt och pressas i paket på 12 kakor om tvä portioner.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
