Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - H. 41. 13 oktober 1945 - Djupfrysning av livsmedel, av Sigge Hähnel
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
13 oktober 1945
1119
Djupfrysning av livsmedel
På senare tid har konservering av livsmedel fått en allt
större betydelse. En av de viktigaste
konserveringsmetoderna är djupfrysning, dvs. avkylning till —10° à —30°.
För närvarande synes denna metod vara på modet och
rosas därför mycket i litteraturen. Den har också
otvivelaktigt stora fördelar men även nackdelar, som ofta
förbigås med diskret tystnad.
Vanligen anses frysningens största fördel vara, att även
säsongvaror kunna erhållas färska året runt. Som
exempel brukar man anföra jordgubbar, som infrysas i stora
mängder i USA. I själva verket förlora emellertid dessa
bär så mycket i arom och konsistens vid infrysningen, att
de frusna bären på intet sätt kunna jämföras med färska.
Att de dock finna avsättning beror på att de användas
till glass o.d., varvid framför allt förändringar i bärens
konsistens bli helt utan betydelse.
Jordgubbar äro egentligen ett dåligt exempel på
frysningens fördelar. Andra bärsorter och även grönsaker ge
oftast bättre resultat, vilket för de senare sannolikt beror
på att de vanligen kokas. Att man måst uppge infrysning
av t.ex. huvudsallat anses sammanhänga med att denna
användes okokt.
Kött synes vara mycket lämpligt för infrysning, under
det fisk förlorar mycket i kvalitet. På grund av den
senares ringa hållbarhet är det dock mycket fördelaktigt att
infrysa den vid långa transporter, då den frusna fisken
givet är att föredra framför färsk, som fördärvats genom
en lång transport.
Den verkliga orsaken till den stora avsättning, som frusna
livsmedel i detaljförpackningar fått i t.ex. USA, torde vara,
att de levereras sorterade, rensade och färdiga för
användning. På grund härav äro dessa frysvaror mycket
lätta att tillreda och därför tilltalande för husmödrarna.
Vidare säljas de alltid i standardförpackningar märkta
med kända fabrikers namn och till fastställda priser, vilket
förenklar inköpen och innebär en viss garanti för varans
kvalitet.
Många synas vänta, att frysvaror så småningom skola
undantränga vanliga konserver, men detta kommer
sannolikt icke att ske, ty även konserverna ha just de fördelar,
som ovan anförts som de viktigaste för frysvaror. Att
trots detta en förskjutning till konservernas nackdel skett
under kriget kan bero på materialbrist. Vid konservering
av en viss mängd livsmedel åtgår nämligen långt mer järn
till konservburkar än till en kylanläggning.
Frysteknik
Frysning av livsmedel i detaljförpackningar är icke det
enda sätt, varpå livsmedel frysas. Man har sålunda länge
frusit stora partier kött, fisk, bär och liknande, som efter
förvaring i kylhus längre eller kortare tid levererats till
detaljhandlarna i mer eller mindre upptinat tillstånd.
Sådan infrysning och lagring har under kriget
bedrivits i Sverige i säsongutjämnande syfte (Kyltekn. T. 1944
h. 4). Det har även föreslagits att djupfrysa fisk från
västkusten för att tillvarata överskottet vid stora
fångster.
De frusna varorna ha i viss mån kommit i vanrykte
beroende på att man tidigare icke beaktat, att de måste vara
absolut färska vid infrysningen. Man har numera fått
klart för sig, att detta är nödvändigt samt vidare att
frysningen bör ske så snabbt som möjligt till en relativt låg
temperatur, i regel — 20° eller därunder. Vidare är det
mycket viktigt, att man undviker uttorkning av varorna
Referat av uppsats av Mogens Jttl i Ingeniören 1944 nr 79, 8n;
1945 nr 3, 11, lfi.
Fig. 1. Schematisk skiss av Murphy-systemet.
vid frysning och förvaring. Slutligen måste givetvis
lagring och distribution ske så, att varorna icke vid
något tillfälle få för hög temperatur. Ser man endast
till att dessa fordringar uppfyllas, kan man anse alla
de olika frysmetoder, som föreslagits, tämligen
likvärdiga.
Vid alla frysmetoder torde man använda ett kylmedium
i form av en vätska, vid vars förångning den låga
temperaturen uppnås. Den mest direkta frysmetoden blir då
att sänka ned varorna i denna vätska — en princip, som
är svår att genomföra tekniskt och därför knappast
till-lämpas i praktiken.
En annan utväg är att låta kylmediet förångas i
rör-spiraler eller i någon liknande anordning, med vilken
varan står i ledande kontakt. Sådana metoder kallas
kon-taktfrysmetoder. Vidare kan man med kylspiralerna
avkyla luften i ett rum, i vilket varorna inläggas. Dessa
metoder kallas luftfrysmetoder. Slutligen är det möjligt att
med kylspiralerna avkyla en annan vätska, t.ex. en
saltlösning, i vilken varorna nedsänkas. Enligt denna princip
arbeta vätskefrysmetoderna.
Både luft- och vätskefrysmetoderna modifieras ofta,
genom att man bringar varorna i kontakt med
metallplattor på utsidan försedda med ribbor. Härigenom
underlättas värmeöverföringen från varorna till luften resp.
vätskan, varigenom fryshastigheten ökas.
Kontaktfrysmetoderna äro ofta kombinerade med
luft-frysning. Så är t.ex. fallet med Murphy-systemet (fig. 1),
där kylspiralerna utformats till plana hyllor, på vilka
varorna läggas. Genom hastig luftcirkulation förbättras
värmeövergången från varornas övre ytor. Denna metod
har fått rätt stor spridning i USA, men den mest kända
kontaktmetoden torde vara Birdseye—Hall’s (fig. 2).
Liksom vid Murphy-systemet inläggas varorna på de flata
kylspiralerna, men här pressas hyllorna sedan samman
under rätt stort tryck, så att både varornas över- och
undersida komma i kontakt med dem. Birdseye—Hall-
Fig. 2. Kylanläggning enligt Birdseye—Hall.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
