Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - H. 41. 13 oktober 1945 - Djupfrysning av livsmedel, av Sigge Hähnel
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
13 oktober 1945
1121
Om varorna frysas i förpackningen, måste denna vidare
ha så god värmeledningsförmåga som möjligt. Framför
allt måste man undvika ett luftlager mellan vara och
förpackning. Redan ett 0,2 mm tjockt luftlager lär nämligen
fördubbla frystiden. Emballeras varorna efter frysningen
är det däremot fördelaktigt, att förpackningen är
värme-isolerande.
Den enklaste förpackningsformen är glacering, som
särskilt användes för fisk. Denna neddoppas då frusen i
vatten, varvid den överdras med ett islager, som skyddar
mot intorkning. I USA användas i övrigt kartonger
mycket som emballage. De äro impregnerade med vax
och ha vanligen inlägg av cellofan eller vaxpapper, som
även användas som ytteromslag. I Tyskland har man
utom vanliga kartonger använt en sort med
aluminium-1’olium som mellanlägg. Dessa ha visat sig mycket bra
men äro dyra. Detaljförpackningarna läggas vanligen i
större wellpappkartonger efter frysningen.
Transporten är i motsats till lagringen i regel kortvarig,
och man kan därför vid densamma tillåta högre
temperatur. Vidare ha varorna en betydande "köldkapacitet"
när de tas ut ur lagerrummet vid — 20° eller lägre. Det är
därför ofta möjligt att utföra transport i enbart isolerade
järnvägsvagnar eller bilar. Vid längre transporter måste
man dock anordna kylning i vagnarna, vilket i allmänhet
sker med is—salt-blandning eller torris. Den senare synes
trots något högre kostnad alltmer uttränga den förra, då
den är lättare att hantera och väger mindre. Det ligger
nära till hands att utrusta vagnarna med kylmaskineri,
men driften synes bli rätt osäker, vilket bl.a. beror på
skakningen.
Förr ansågs det vara av stor vikt, att varorna upptinas
mycket långsamt. Nyare undersökningar ha emellertid
visat, att olika metoder knappast ge någon skillnad. I
allmänhet kan sägas, att stora stycken böra upptinas relativt
långsamt vid ca 8°. Vid högre temperatur kunna varorna
skadas av mikroorganismer. Små förpackningar kunna
däremot upptinas mycket hastigt. Det rekommenderas
t.ex. att lägga frusna grönsaker direkt i kokande vatten.
Varornas näringsvärde anses ändra sig mycket litet vid
frysning. Särskilt intresse har ägnats åt vitaminerna. Man
har härvid funnit, att A-vitamin icke undergår någon
förändring. B-vitamingruppen är relativt litet undersökt,
men det är känt, att frysvaror alltid innehålla rimlig
mängd av denna grupp. Halten C-vitamin kan
sammanlagt gå ned med 50 % under de processer, som föregå
frysningen, under frysningen själv och upptinandet, men
endast ca 10 % av denna förlust torde bero på själva
frysningen. För övrigt kan förlusten av C-vitamin bli
större för många icke frusna varor, om de förvaras
några dygn.
Frysningens inverkan på livsmedlens kvalitet
Man har haft klart för sig, att frysningen alltid medför
en förändring av livsmedlen, oftast en försämring av
konsistens och arom, och många forskare ha försökt
utreda orsakerna härtill. Redan tidigt iakttogs, att frusna
livsmedel avge vatten eller saft när de upptinas. Detta
har man försökt förklara genom antagandet, att cellerna
söndersprängas av iskristaller. Att cellerna verkligen
undergå betydande förändringar har också konstaterats
genom mikroskopering. Vidare har man på detta sätt
kunnat visa, att iskristallerna vid mycket snabb frysning
(i flytande luft) bildas inom cellerna och äro mycket små,
vid långsammare frysning växa de, och vid mycket
långsam bildas stora kristaller mellan cellerna och pressa
ihop dessa. Den minsta förändringen av varan skulle
därför uppstå vid så snabb frysning som möjligt.
Undersöker man frysningens mekanism noggrannare,
finner man emellertid, att även andra faktorer äro av
stor betydelse. Vattnet i varorna kan tänkas ha olika
funktioner, vilket uttryckes med de icke närmare
definierade termerna biokemiskt och kolloidalt bundet vatten.
Man har lyckats få en föreställning om, vid vilka
temperaturer det på olika sätt bundna vattnet utfryser. Plank
har sålunda uppställt följande schema:
Frysningen börjar är biologiskt är kolloidalt
irreversibel irreversibel
Område ... I II III IV
Utfruset vat-
ten ....... biokemiskt — biokemiskt bundet -> allt
fritt
«- kolloidalt fritt -> kolloidalt
bundet
Mängd .. 0 % 00 % 92 % 100 %
Temperatur — 1° — 2,5° — 25° — 60°
Det synes rimligt anta, att varorna skola ändras minst
om det biokemiskt och kolloidalt bundna vattnet i största
möjliga utsträckning förblir oförändrat, dvs. om endast
litet vatten utfryses. Frysningen får då icke ske vid för
låg temperatur. På grund härav har uppställts ett
kvalitativt diagram (fig. 6), som visar relationen mellan
temperatur och frysningens reversibilitet. Enligt detta bör
frysningen icke ske under ca — 20°, vid vilken temperatur den
resulterande kurvan III har maximum.
Man borde kunna använda saftförlusten vid upptinandet
som mått på frysningens reversibilitet. Ett stort antal
undersökningar visar, att saftförlusten genomgående faller
med fallande frystemperatur vid temperaturer under — 5°
à — 10°, där den har ett maximum. Detta strider mot den
ovan anförda teorin, som därför egentligen för länge sedan
borde ha övergivits. På grund av dessa resultat har man
på senare tid endast eftersträvat att uppnå så snabb
frysning som möjligt.
Denna utveckling kan nog anses väl ensidig, ty ingående
smakprov ha visat, att det icke blir märkbar skillnad i
smak på t.ex. oxfilé som genomfrusits på 50 min. och
sådan som frusits på 15—20 h. Emellertid erbjuder snabb
frysning så stora andra fördelar, att man ännu icke torde
ha gått till överdrift vid strävandena att öka
fryshastig-heten.
Av det ovan anförda framgår, att frysningens teori är
långt ifrån uppklarad. De hypoteser som uppställts ha
visat sig ohållbara eller måste åtminstone betraktas som
otillåtna generalisationer. De äro helt byggda på fysikalisk
grund, och problemets biologiska sida har hittills
förbi-setts, vilket måste bero på att inga biokemister ännu tyckas
ha studerat detta område. Det förefaller sannolikt, att de
flesta av frysningens problem äro av biokemisk art och att
därför framsteg kunna väntas när denna sida av problemet
på allvar angripes. Sigge Hähnel
Fig. 6.
Frys-processens
reversibilitet.
I till följd av fallande kristallstorlek, II till följd av
stigande omvandling av kolloider m.m. vid utfrysning av
vatten, III resultant av I och II.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
