Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - H. 28. 12 augusti 1952 - Svenskt brännvin och svenska likörer, av Sigge Hähnel
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
12 augusti 1952
637
trolleras t.ex. genom att man tar ut en butelj
godtyckligt vid dess början och i provrummet
jämför den med ett tidigare godkänt prov av
samma vara. Då man härvid får många prov till
undersökning varje dag, brukar man i regel nöja
sig med luktprovning. Det är nämligen omöjligt
att bedöma ett flertal prov med relativt hög
alkoholhalt genom att smaka, ty smaknerverna dövas
mycket snabbt av alkoholen.
Luktprovning är tillräcklig för att upptäcka
grövre fel, t.ex. inblandning av en annan vara vid
tappningen, men inte tillräcklig för att bedöma
ett kryddat brännvins eller en likörs kvalitet.
Härtill är en avsmakning nödvändig.
Brännvins- och likörrecept
Hur omsorgsfullt tillverkning och kontroll än
sköts kan man framställa gott brännvin och goda
likörer, bara om man har lyckade recept att gå
efter. De som för närvarande används vid
tillverkning av svenska brännvins- och likörsorter
kan delas upp i två grupper, nämligen gamla
recept, övertagna av Spritcentralen från privata
firmor, och nya, utarbetade av Spritcentralens
tjänstemän.
Flera av de gamla recepten har en vördnadsvärd
ålder. Falu Brännvin fanns t.ex. redan på
1700-talet och lär då ha varit kopparbergsmännens
speciella gästdryck. I början av 1800-talet
saluförde systrarna Bovin detta brännvin som då
uppgavs vara tillverkat enligt ett gammalt recept.
De flesta av de gamla recepten torde emellertid
ha tillkommit kring mitten av 1800-talet. De har
i alla fall ca 100 år på nacken och börjar alltså
få antikvärde. Det är därför inte underligt att
man bara med största tvekan ändrar något av
dem för att rationalisera tillverkningen.
Vid mitten av 1800-talet komponerades t.ex.
receptet för överste Brännvin av översten, greve
Hugo Jacob Hamilton, för Nyköpings Brännvin
av generalmajor Carl Ulric Kuylenstjerna och
för Gauffins Dubbelblandning av apotekare
Gustaf Reinhold Gauffin. Vid firman O P och A F
Anderson i Göteborg utarbetades receptet för OP
Aquavit, och vid grosshandlare Johan Isak
Nelsons spritförädlingsfabrik i ödåkra framställdes
Ödåkra Aqvavit.
Överste Hamilton bodde tidvis i Örebro, tidvis
på Ekebyholms gård i Uppland och på Sannahed
under mötena. För att alltid ha sitt
favoritbrännvin till hands överlämnade han receptet till
sprit-bolaget i Örebro som sände brännvinet i
lerkrukor till de olika platserna. Det finns ännu några
sådana krukor kvar. Att döma av kvarsittande
adresslappar har de många gånger åkt mellan
Örebro och Norrtälje som då var närmaste
station till Ekebyholm.
Nästan alla de nya recepten har utarbetats
efter 1930 av några vid Spritcentralen
anställda kemister. Detta gäller t.ex. för recepten till
ginsorterna, Norrlands och Åhus Akvavit,
Herrgårds Aquavit och alla likörerna. Det är utan
tvivel i allmänhet betydligt lättare att hitta
på ett bra recept för en kryddad brännvinssort
än för en likör. Orsaken härtill är att
brännvinets arom ofta har enklare sammansättning
och framför allt att den ändrar sig mindre än
en likörs vid lagring.
Vill man försöka efterbilda en färdig likör, t.ex.
en viss firmas anisette, kan man utan större
svårighet ta reda på dess alkoholhalt och
sockerhalt, men det finns ingen möjlighet att med
säkerhet avgöra vilka kryddor som använts för att
ge den dess arom. Det enda man kan göra är att
gissa med ledning av lukt och smak.
I det valda exemplet synes detta mycket enkelt,
om likören förefaller ha ren anisarom. Det är
emellertid därför inte alls säkert att man kan
göra en likör av samma typ och kvalitet av bara
anisfrön. Den lagrade likörens arom kan
nämligen mycket väl vara — och är troligen också —
sammansatt av flera kryddors aromer vilka
smält samman till ett icke analyserbart helt.
Utgår man från det förenklande antagandet att
bara kryddor med anisarom har använts, finns
det dock flera att välja på, t.ex. anis, stjärnanis,
fänkål och körvel. Vilken eller vilka av dessa
skall man använda och i vilka proportioner?
Svaret på dessa frågor kan man bara få genom att
göra provblandningar, dvs. genom att försöka
syntetisera likören utan att veta särskilt mycket
om dess "formel".
Gör man då mindre prov på laboratoriet finner
man snart att det är omöjligt att åstadkomma
något som har mer än en avlägsen likhet med
jämförelselikören. Orsaken härtill är framför allt
att denna till skillnad från proven är lagrad. Det
finns därför ingen annan utväg än att göra
provblandningar och lagra dessa på träfat.
Blandningarna måste göras tillräckligt stora — inte gärna
under 200 1 — då de annars får för stark
träsmak, och man måste vänta minst sex månader
innan resultatet kan bedömas.
Det är tydligen ett tidsödande och
tålamodsprövande arbete att göra likörrecept, och det
behövdes också omkring två år att utarbeta
godtagbara recept för de enklaste likörerna,
Anisette och Cacao. Betydligt svårare var
curacao-likörerna och Cherry Brandy och allra svårast
örtlikörerna Kloster och Liqueur du Chåteau.
Användning
När man beskriver en varas tillverkning
brukar man också tala om vad den är bra till och
hur den skall användas, men i det här fallet kan
man kanske anse detta allmänt bekant. För
övrigt är det inte möjligt att ge förbrukarna
vägledning på det objektiva sätt som det höves en
tekniker.
Hur brännvin och likörer skall användas är
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
