Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - H. 15. 12 april 1955 - Oxidationsprocesser i smör, av Hugo Fredholm
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
12 april 1955
341
för linolsyra och dess estrar anges med schemat22
fig. 2.
Den linolsyra innehållande molekylen A
förlorar en väteatom till någon radikal och blir en
fri radikal B. Denna är en resonanshybrid, vars
två extrema former är C. Syre adderas till
resonansradikalen, huvudsakligen vid ändarna av
resonanssystemet och ger två typer av
hydroperoxi-radikaler D. Dessa tar emot väteatomer från
andra linolsyramolekyler och blir isomeriskt
konjugerade cis-transhydroperoxider, och därmed
sluts cykeln. Härutöver sker något annorlunda
reaktioner i begränsad omfattning.
Det finns nu mycket starka bevis för att de
radikaler, som startar reaktionen, bildas vid
sönderdelning av en peroxid. Höggradigt rena
linolsyra-estrar oxideras inte mätbart ens vid många
timmars genomledande av syre. Ljus spelar
sannolikt ofta en stor roll vid initiering av reaktioner.
Om radikalerna kan angripa molekyler av annat
slag, som inte faller sönder under bildning av
radikaler, kan reaktionen inte föras vidare.
Dylika substanser kallas antioxidationsmedel.
För den relativa hastigheten av
oxidationsreaktioner för fria fettsyror med en, två eller tre icke
konjugerade dubbelbindningar kan nämnas
följande tal för oxidation utan katalysator19:
Per mol syra absorberat
syre vid 37°C mol 02/h
Oljesyra ..........................................0,0008
Linolsyra ........................................0,0220
Linolensyra ....................................0,0618
Fettsyror med konjugerade dubbelbindningar
Fettsyror med konjugerade dubbelbindningar
oxideras på i princip likartat sätt men dock med
stora avvikelser, och slutprodukterna är andra.
Forskningen på detta område har inte nått lika
långt som studiet av oxidationen av fettsyror med
icke konjugerade dubbelbindningar. Man har
emellertid lyckats bevisa att
oxidationshastigheten för fettsyraestrar av denna art, särskilt
eleo-stearinsyraester, kan uttryckas genom ekvationen
d [O2]/dt = K [Reaktionsprodukt]i [Ester]
så länge inte den totala mängden upptaget syre
närmar sig 2 mol per mol ester eller fri syra.
Konjugeringen ökar normalt
reaktionshastigheten. Sålunda går oxidationen av konjugerade
tri-enestrar snabbare än oxidationen av
icke-kon-jugerade trienestrar30. Undantag finns dock av
för smörfett betydelsefullt slag. Sålunda oxideras
konjugerade linolsyraestrar långsammare än
ordinära icke konjugerade31. De fria syrorna
oxideras snabbare än estrarna. De praktiskt viktigaste
syrorna kan oxideras upp till dubbelt så fort som
sina estrar19. Sannolikt beror denna skillnad på
karboxylgruppens deltagande i
peroxidsönder-fallet.
Fig. 2. Oxidation av linolsyraestrar.
Temperaturens inverkan
Som nyss visats igångsätts nya kedjereaktioner
av vid peroxidsönderfallet bildade radikaler.
Effekten av temperaturen på å ena sidan
aktiveringen av de reagerande molekylerna och å andra
sidan sönderfallet av peroxiderna låter sig
svårligen klarläggas i detalj, men summan av de
nämnda effekterna blir som regel att
oxidationshastigheten växer med temperaturen, vilket ju
är ett sedan länge känt förhållande. Sambandet
mellan temperatur och oxidationshastighet kan
emellertid sällan uttryckas med enkla ekvationer.
Extrapolering och även interpolering är som
regel ej möjlig.
Redoxpotential och vätejonaktivitet
Såsom omedelbart framgår av vad nyss sagts
om reaktionsmekanismen måste
oxidationsprocesserna i smör vara starkt beroende av smörets
mätbara redoxpotential, vilken i sin ordning som
bekant är starkt beroende av vätejonaktiviteten.
Denna sätts i praktiken vanligen lika med
vätejonkoncentrationen, och man räknar med
pH-värde i stället för med det riktigare men mera
komplicerade negativa värdet på 10-logaritmen
av vätejonaktiviteten. Vid högre pH-värde blir
redoxpotentialen normalt lägre varvid
oxidationsprocesserna hämmas.
Detta är förklaringen till det specialsaltade
smörets hållbarhet mot oxidationsfel. Den
ursprungliga av Virtanen38 givna förklaringen till
specialsaltets verkan kan icke vara den väsentliga, som
först påpekats av Storgårds37. Denne anför som
förklaring till att specialsaltat smör ej blir oljigt
eller silligt, att neutraliseringen av smöret
framför allt verkar hämmande på smörfettets
oxidation därför att det stegrade pH-talet möjliggör
fortsatt bakterieverksamhet i smöret med
härmed följande avsevärd sänkning av smörets
redoxpotential.
Även om denna mikrobiologiskt betingade effekt
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
