Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - No. 40. 3die septbr. 1884 - Sider ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
No. 40
TEKNISK UGEBLAD.
171
flydelse på ølet?» Thi det er jo blandt bryggere
en gammel kjendsgjerning, at den ene gjær ikke
arbeider som den anden, men at der er en
overordentlig stærk forskjel i virkningerne. Derpå vil
jeg hertil knytte det videre spørgsmål: når gjærens
kvalitet kan udøve en så betydelig indflydelse, ved
hvilke midler er man da istand til at avle en for
bryggeriet gunstig gjær?
Den første del af mit spørgsmål har Ha y d u c k
allerede temmelig fuldstændig besvaret, byggende
på ældre undersøgelser. De ved, at gjæren har en
særegen sammensætning, på den ene side salte,
Uforbrændelige bestanddele, på den anden side
kul-vandstoife, sukkeragtige stoffe, og endelig og
hovedsagelig æggehvidestoffe, protein eller, som de også
kaldes, kvælstofholdige bestanddele, idet kvælstof er
den hovedsagelige bestandel i proteinet.
Kvælstofholdige bestanddele, protein og æggehvidestoffe vil
derfor her udtrykke det samme. Når man nu
nærmere undersøger de enkelte gjærsorter, der viser
en så forskjellig virkning, finder man, at deres
kvælstofgehalt er væsentlig forskjellig, således at
der altså i den ene gjærsort findes mere og i den
anden mindre kvælstof; ligeledes er iagttaget, at
den kvælstofrigere gjær i almindelighed er mindre
brugbar i bryggeriet. Det er nu ved de nyeste
forskninger godtgjort, at kvælstofgehalten ved den
fortsatte brug af gjæren for undergjæring lidt efter
lidt tiltager, at gjærens ernæring ved dens væxt
og liv i brygget foregår således, at kvælstofgehalten
tiltager i de nye celler i de hundreder af
generationer, der følger på hinanden, og endelig at i samme
grad som kvælstofgehalten tiltager, aftager gjærens
brugbarhed, således at den efter et vist antal af
generationer er ubrugbar. . Dette er omtrent de
kjendsgjerninger, som Hayduck har påvist.
Hertil vilde nu slutte sig det spørgsmål, hvad
det er, som betinger, at kvælstofgehalten således
stadig tiltager, og hved hvilke forholdsregler kunde
man forsøge at * begrænse denne eller fra først af
at indrette gjæringen således i bryggeriet, at denne
høie kvælstofgehalt slet ikke nåes?
For nærmere at belyse dette spørgsmål må jeg
først give et billede af, hvorledes gjæren udvikler
sig i brygget Den enkelte celle, hvoraf
gjærplan-ten består, skyder et nyt skud eller en udvæxt, der
lidt efter lidt voxer og udvider sig, indtil den har
nået en vis størrelse eller modenhed, hvorpå denne
igjen selv skyder et nyt skud, og således
fremtræder inden en kort tid den ene cellegeneration efter
den anden. Men i hvilken periode af
gjæringspro-cessen indtræder denne formerelse af cellerne? Vi
har ved hjælp af den fortræffelige metode at tælle
cellerne iagttaget, at gjærens egentlige formerelse
falder i gjæringens første stadier.
Allerede efterat kun nogle få procent af
vør-teren er gået i gjæring, har gjæren væsentlig
formeret sig med hensyn til cellernes antal. Hvorfor
der kun dannes et vist antal, derom kan man intet
bestemt sige; man må kun fastholde, at efter kort
tids forløb dannes ingen flere nye celler. Men når
dette tal er nået - det afhænger sandsynligvis af
opløsningens sammensætning og af gjærens
beskaffenhed, jeg vil ikke gå nærmere ind herpå -, når
dette grænsetal er nået, ophører da gjæren at leve?
- nei; når tallet er fuldt, da er gjærecellerne endnu
tildels forbundne med hinanden. Efterat
formereisen er færdig indtræder en anden periode i gjærens
udvikling, nemlig cellernes modning. Hvad er da
modningen; botanisk betragtet, iagttaget gjennem
mikroskopet, består den i, at forbindelsen med
modercellen løses, og at dattercellen, der endnu var
liden, voxer fuldt ud og skiller sig aldeles fra
modercellen, samt at tilslut en stor del af gjæren, ja
næsten den største del, svømmer omkring som
enkelte celler i opløsningen. Men heller ikke da er
gjærens indre liv ophørt, hvilket sees af, at
gjæringen jo ikke standser. Gjæringen fortsættes så
længe, indtil den forønskede gjæringsgrad er nået,
enten denne nu er 50 pct. eller en anden. Der
følger nu en ny episode: den modne gjær slår sig
ned på bunden af gjærkarret, brygget bliver klart
og kan nu bringes på fade for lagring.
Jeg har nu fremstillet den botaniske side ved
gjærens modning, hvorledes cellerne har været
sammenhængende, hvorledes de løsner fra hverandre,
hver enkelt celle bliver større og tilslut svømmer
enkeltvis omkring i brygget. Hvorfor løsnes
cellerne fra hinanden? der findes endnu næringsstoffe
i opløsningen, og gjæren voxer jo formedelst de
næringsstoffe, som den optager fra opløsningen. Det
synes som, at under de givne omstændigheder altid
kun et bestemt antal celler kan befinde sig ved
siden af hverandre i opløsningen, at når der er
nået en vis sum af individer, forstyrrer de
nabocellerne i at frembringe nye celler. Men til trods
for denne forstyrrelse, tiltrods for at der ikke kan
dannes nye celler, så hører gjærens liv dog ikke op.
(Forts.).
Foreningsefterretninger.
X Ingeniør- og Arkitekt-Foreningen og Polyteknisk
Forening holder møde i fællesskab tirsdag den 7de oktober
kl. T1/« til behandling af sager vedkommende
reisestipendier for teknikere.
Tekniske meddelelser.
" Håkonshallen. Efter forlydende, er der i disse dage
til Kirkedepartementet indkommet endeligt indstilling fra
bestyrelsen for den bergenske filialafdeling om besættelsen af
arkitektposten ved Håkonshallens fortsatte restaurering, og,
som det heder, går indstillingen ud på, til dette hverv at
foreslå arkitekt Solberg i Trondhjem, der vandt 1ste præmie
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
