Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - No. 45. 7de novbr. 1884 - Sider ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
No. 45
TEKNISK UGEBLAD.
191
menlignede i i sine virkninger en meget
kvælstof-rig og en kvælstoffattig gjær. Som den første tjente
os en ølgjær, der endnu var dygtig til at benyttes
i bryggeriet, som kvælstoffattig tjente os presgjær,
hvis kvælstofgehalt er 2 til 3, ofte endog 4 pct.
lavere end ølgjær ens.
Det viste sig da, at formereisen af den gjær,
der havde en liden kvælstofgehalt, var en ganske
anden end af dem, som havde en større
kvælstofgehalt. Det synes således, at ønsket" eller
evnen til at formere sig, altså danne nye celler,
aftager med størrelsen af kvælstofgehalten; en
mager gjær er meie skikket til at frembringe
afkom, medens en mæsket gjær opgiver dette
og kun befatter sig med at dekomponere sukker.
Man kan udtale dette således: «En kvælstoffattig
gjær formerer sig stærkere og gjærer mindre, den
skåner sukkeret og lægger sig mere el’ter at samle
kvælstof og frembringe nye celler; en kvælstof rig
gjær er en sukkerspiser, den er meget svagere til
at frembringe nye celler, men forbruger uhyre
kvantiteter af sukker. Dette viser sig også, når man
på en ganske simpel måde, som enhver i en ganske
kort tid kan udføre, undersøger en kvælstofrig
og en kvælstoffattig gjær; man behøver nemlig kun
at bestemme gjæringsevnen. Gjæringsevnen -
herved forståes den mængde af kulsyre eller sukker,
der i en bestemt tid kan dekomponeres af en
bestemt mængde gjær. Man vil da finde, at den
kvæl-stofrige gjærs gjæringsevne er betydelig større end
den kvælstoffattiges».
På den anden side finder vi, at når vi i to
opløsninger af ens sammensætning og forøvrigt under
lige betingelser i den ene sætter en kvælstoffattig
og i den anden en kvælstofrig gjær, så vil vi høste
en langt større vægt gjær der, hvor vi anvendte en
kvælstoffattig sædegjær end i den, hvor vi anvendte
en kvælstofrig. Det er jo ganske naturligt, at dette
må have en ganske betydelig indflydelse på
gjærin-gens resultat og på afkommet, således som det jo
også er tilfældet i bryggerierne.
Vil man af det her anførte drage en praktisk
slutning, så kan det kun være denne: «først
undersøger man den gjær, der skal anvendes, og
bestemmer dens gjæringsevne. Man vil da, når disse
undersøgelser gjentagende er anstillede, på forhånd
kunne sige: «denne gjær er skikket for mit øl, for
min vørter, hin derimod ikke».
Man vil således kunne forskaffe sig gjær fra
forskjellige bryggerier og heraf udsøge den, der
idetmindste efter menneskeligt skjøn må gjælde for
den bedste.
Men når nu en sådan gjær ikke er at erholde,
. når der overalt i bryggerierne allerede er avlet en
for kvælstofrig gjær, hvad skal man da gjøre? Da
har hr. dr. Hayduck fornylig gjort en iagttagelse,
der rigtignok på forhånd kunde formodes. Nu, når
man har en kvælstofrig gjær, som man ikke anser
for duelig, så kan man afmæske den. I et bryggeri,
hvor man ikke kunde finde nogen gjær, der kunde
anvendes som sæd, er denne ved den ganske simple
manipulation, at afmæske, pludselig bleven gjort
brugbar. Men hvorledes afmæsker man? Igjen på
én ganske ligefrem måde. Man lader gjæren
udvikle sig i en kvælstoffattig opløsning, hvorved
kvælstof borttages, og den bliver igjen brugbar.
Men, mine herrer, det er ikke gjærens kvalitet
alene, der i denne henseende er det eneste
bestemmende. Det er høist mærkværdigt, at også gjærens
kvantitet har en ganske betydelig indflydelse på
afkommet.
Hr. professor dr. Må er c h e r har før påvist,
at ved dyrkningen af byg valget af en kvantitativt
større eller mindre udsæd har en så enorm
indflydelse såvel på avlens kvalitet som også på dens
kvantitet. Således er det også med gjæren. Såvel
ved høiere som ved lavere temperatur - ved den
sidste idetmindste forsåvidt det handler sig om en
kvælstoffattig gjær - har vi gjort den iagttagelse,
at ved forøget udsæd høstes større kvantiteter gjær,
men gjærens kvalitet bliver tillige forandret. Ved
stigende udsæd erholdt vi en større mængde gjær,
men denne var kvælstoffattigere. Dette er også
ganske naturligt; thi i enhver opløsning er der kun
en vis mængde næringsstof forhånden, der vil
fordeles på den gjær, som dannes. Er mængden af
gjær større, da kommer på hver enkelt gjærcelle
mindre næringsstof, og den må blive magrere. Vi
har ikke alene i laboratoriet undersøgt dette
spørgsmål, men med forskjellige bryggeriers velvillige
understøttelse er det også af hr. Balcke prøvet i
praxis. Der blev anvendt forskjellige kvantiteter
gjær til ansætning i bryggerierne, større og mindre.
Nogen væsentlig forskjel i gjæringsgraden viste sig
ikke; sandsynligvis -. det kan desværre i dette
tilfælde ikke med sikkerhed siges - var der
hellerikke stor forskjel på opløsningernes forringelse i
kvælstofgehalt. Men gjærens kvalitet blev en ganske
anden, den blev i første tilfælde betydelig
kvælstoffattigere.
Men hvorledes skal det nu forklares, at der
ved en større udsæd høstes så meget mere? Jeg
gjør mig herover følgende tanker, men jeg må gjøre
opmærksom på, at det kun er tanker, således at
man ikke søger mere deri, end det fortjener. Jeg
har talt om gjærens modning. Denne modning
indtræder, såsnart der er dannet et vist antal celler.
Er på dette standpunkt gjæren allerede
forsynet med en liden spire, da voxer denne fremdeles,
uddanner sig fuldstændig og modner, selv om der
intet næringsstof mere er forhånden. Men hvoraf
ernærer denne nye spire sig? Den tager næring
fra modercellen, og denne må afgive af sin substans:
dens indhold bliver på en måde fordelt på to celler.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
